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I cavatelli con ventricina molisana sono un primo dal carattere deciso, in cui la pasta fresca raccoglie un sugo di pomodoro intenso e saporito. La ventricina, sciolta dolcemente in padella, dona al condimento la sua nota speziata senza richiedere molte aggiunte.
Eliminate il budello dalla ventricina e sbriciolatela grossolanamente con le mani o con una forchetta.
Scaldate l’olio in una padella ampia con lo spicchio d’aglio. Unite la ventricina e fatela sciogliere a fuoco moderato per 4-5 minuti, mescolando. Quando avrà rilasciato il suo condimento, aggiungete la passata di pomodoro, mescolate e cuocete a fuoco dolce per circa 15 minuti. Eliminate l’aglio e assaggiate prima di aggiungere eventuale sale.
Portate a bollore abbondante acqua e salatela con moderazione. Cuocete i cavatelli freschi secondo il loro spessore, finché saranno al dente. Conservate un mestolino della loro acqua di cottura.
Trasferite i cavatelli scolati nella padella con il sugo. Saltateli per 1-2 minuti, aggiungendo poca acqua di cottura se necessario per legare il condimento. Distribuite nei piatti e completate con pecorino grattugiato a piacere.
Scegliete una ventricina morbida, adatta a sciogliersi nel sugo. Se il salume è particolarmente stagionato o compatto, sminuzzatelo molto finemente prima di metterlo in padella. Non eccedete con il sale nell’acqua della pasta: la sapidità della ventricina e del pecorino incide già molto sul risultato finale.
Per un adattamento domestico, se non trovate i cavatelli freschi potete usare cavatelli secchi, regolando la cottura secondo la confezione. Il pecorino può essere omesso se preferite lasciare in primo piano il gusto della ventricina.
Il piatto è migliore appena preparato. Il sugo con ventricina si conserva in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 2 giorni; scaldatelo dolcemente in padella prima di condire pasta appena cotta. Non è consigliabile conservare a lungo i cavatelli già conditi.
Non fate friggere la ventricina a fiamma alta: potrebbe asciugarsi troppo e rendere il sugo pesante. Evitate anche di aggiungere sale al pomodoro prima dell’assaggio. Scolate i cavatelli senza asciugarli eccessivamente, così l’acqua di cottura aiuta a emulsionare il condimento.
È un salume molisano dal gusto marcato, preparato con carne di maiale e peperoncino. In questa ricetta viene sbriciolato e sciolto in padella per formare la base del sugo.
Sì. Cuoceteli secondo i tempi indicati sulla confezione e trasferiteli nel sugo quando sono ancora al dente.
Solo dopo averlo assaggiato. La ventricina è normalmente sapida e può essere sufficiente da sola a insaporire pomodoro e pasta.
Il pecorino grattugiato è una scelta adatta perché sostiene il carattere del condimento. Va aggiunto con misura, direttamente nei piatti.
Questa ricetta valorizza l’incontro fra i cavatelli, pasta dalla superficie ruvida e incavata, e la ventricina molisana, salume dalla consistenza morbida e dal gusto pieno. Il passaggio essenziale è cuocere la ventricina a fuoco moderato: il suo grasso si scioglie gradualmente e diventa la base del sugo, insieme a poco olio, aglio e passata di pomodoro.
Per un risultato equilibrato è importante assaggiare il condimento prima di salarlo, perché la ventricina è già sapida. I cavatelli freschi vanno scolati quando sono ancora ben consistenti e saltati nel sugo con poca acqua di cottura: in questo modo il pomodoro avvolge la pasta e ne riempie naturalmente le cavità. Una spolverata di pecorino può completare il piatto al momento del servizio, senza coprire il sapore del salume.
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