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I casoncelli bergamaschi sono una pasta fresca ripiena dal carattere inconfondibile: un involucro sottile racchiude un ripieno di carne, formaggio, amaretti, pera e uvetta. Il condimento di burro, pancetta e salvia completa il piatto con la sua nota ricca e fragrante.
Disponete la farina a fontana, unite le 3 uova e lavorate prima con una forchetta, poi con le mani, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Avvolgetelo e lasciatelo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
Sciogliete 15 g di burro in una padella e cuocete le carni macinate, sgranandole, per circa 8 minuti. Trasferitele in una ciotola e lasciatele intiepidire. Unite Grana Padano, pangrattato, uovo, amaretti, uvetta, pera, scorza di limone, prezzemolo, poco sale e pepe. Mescolate fino a ottenere un composto omogeneo.
Dividete l’impasto in porzioni e stendetelo con il mattarello o la macchina per la pasta fino a uno spessore di circa 1 mm. Ricavate dischi di 7-8 cm di diametro.
Distribuite al centro di ogni disco una piccola noce di ripieno. Ripiegate la pasta a mezzaluna, eliminate l’aria attorno al ripieno e sigillate bene il bordo. Ripiegate leggermente le estremità verso l’interno, dando ai casoncelli la caratteristica forma arcuata.
In un’ampia padella fate fondere il burro a fuoco dolce con la pancetta e le foglie di salvia. Proseguite finché la pancetta risulta dorata e il burro prende un leggero colore nocciola, senza bruciare la salvia.
Cuocete i casoncelli in abbondante acqua salata a leggero bollore per 5-6 minuti, regolando il tempo in base allo spessore della sfoglia. Scolateli con una schiumarola, trasferiteli nei piatti e conditeli subito con burro, pancetta e salvia. Completate con Grana Padano grattugiato.
Per una chiusura sicura, inumidite appena il bordo dei dischi con acqua solo se la sfoglia si è asciugata. Non riempite troppo i casoncelli: una dose di circa 12 g di ripieno per pezzo permette di sigillarli bene. Cuoceteli a bollore gentile, evitando di mescolare energicamente nei primi istanti.
Le dosi e alcuni componenti del ripieno possono cambiare tra preparazioni locali e familiari. Come adattamento domestico, potete omettere la pancetta e condire soltanto con burro fuso e salvia; non è però il condimento riportato in questa ricetta. Per una nota più marcata di agrume, aumentate leggermente la scorza di limone, senza aggiungere succo nel ripieno.
I casoncelli crudi si conservano in frigorifero, ben distanziati e coperti, per non più di 12 ore. Per congelarli, disponeteli su un vassoio infarinato; quando sono duri trasferiteli in sacchetti per alimenti e cuoceteli da congelati, prolungando di pochi minuti la cottura. Una volta conditi, sono migliori consumati subito.
Una sfoglia troppo spessa rende il risultato pesante, mentre una sfoglia troppo sottile può rompersi in cottura. Evitate un ripieno caldo, che inumidisce la pasta e indebolisce la sigillatura. Non fate bollire violentemente l’acqua: il movimento eccessivo può aprire i casoncelli.
Sì. Potete formarli fino a 12 ore prima e conservarli in frigorifero su vassoi infarinati, senza sovrapporli. In alternativa potete congelarli crudi.
Dopo essere saliti a galla devono cuocere ancora alcuni minuti a bollore lieve. Assaggiatene uno: la sfoglia deve essere tenera ma non cedevole e il ripieno ben caldo.
Di solito per eccesso di ripieno, bordi infarinati che non aderiscono oppure aria rimasta all’interno. Premete bene il bordo e fate uscire l’aria prima di sigillare.
In questa ricetta si usa Grana Padano grattugiato, che dà sapidità e aiuta a legare il composto senza coprire gli altri ingredienti.
I casoncelli bergamaschi sono ravioli di pasta all’uovo dalla tipica chiusura ripiegata, preparati qui con un ripieno che unisce carne, Grana Padano, pangrattato e i contrasti dolce-sapidi di pera, uvetta e amaretti. L’equilibrio del ripieno è importante: gli amaretti devono essere percepibili senza prevalere, mentre la scorza di limone porta freschezza.
La pasta va stesa sottile, ma non eccessivamente, così da sostenere il ripieno e mantenere una piacevole consistenza dopo la cottura. Il condimento classico a base di burro fuso, pancetta e salvia va preparato negli ultimi minuti e versato sui casoncelli appena scolati, completando con Grana Padano grattugiato.
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