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Contorni

Carciofi alla romana: ricetta tradizionale

Name: Carciofi alla romana: ricetta tradizionale
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h
Yield: 4 porzioni
Cuisine: Laziale, romana
Ingredients: 4 carciofi romaneschi grandi, preferibilmente mammole; 2 spicchi d’aglio; 1 mazzetto mentuccia romana; 1 piccolo mazzetto di prezzemolo; 80 ml olio extravergine d’oliva; 150 ml circa di acqua; 1 limone

I carciofi alla romana sono uno dei contorni più rappresentativi della cucina laziale. Si preparano con carciofi romaneschi, aglio, prezzemolo e soprattutto mentuccia, l’erba aromatica che caratterizza il profumo della ricetta.

I carciofi vengono puliti con cura, farciti tra le foglie con il trito aromatico e poi cotti lentamente in casseruola con olio extravergine d’oliva e poca acqua.

Il risultato deve essere morbido e profumato, con il cuore tenero e le foglie esterne ben cotte ma ancora integre. Sono ottimi sia caldi sia tiepidi.

↓ Vai agli ingredienti

Preparazione25 min

Cottura35 min

Tempo totale1 h

DifficoltàMedia

Porzioni4

CostoMedio

Carciofi alla romana: ricetta tradizionale

Prepariamo tutto

Ingredienti

4 carciofiromaneschi grandi, preferibilmente mammole
2 spicchid’aglio
1 mazzettomentuccia romana
1 piccolomazzetto di prezzemolo
80 mlolio extravergine d’oliva
150 mlcirca di acqua
1limone

Passo dopo passo

Come si prepara

Preparare l’acqua acidulata

Riempite una ciotola capiente con acqua fredda e aggiungete il succo del limone.

Servirà per immergere i carciofi durante la pulizia ed evitare che anneriscano.

Pulire i carciofi

Eliminate le foglie esterne più dure e accorciate le punte.

Pulite anche il gambo, eliminando la parte esterna più fibrosa, ma lasciandone una buona porzione attaccata al carciofo.

Allargate delicatamente il centro e, se presente, eliminate la barba interna.

Immergete subito i carciofi nell’acqua acidulata.

Preparare il trito aromatico

Tritate finemente l’aglio, la mentuccia e il prezzemolo.

Aggiungete un pizzico di sale e una macinata di pepe.

Mescolate bene.

Farcire i carciofi

Scolate e asciugate i carciofi.

Allargate delicatamente le foglie e distribuite all’interno il trito di aglio, mentuccia e prezzemolo.

Fate penetrare parte del condimento anche tra le foglie.

Sistemare i carciofi nella casseruola

Disponete i carciofi ben stretti in una casseruola, con il gambo rivolto verso l’alto.

Devono rimanere abbastanza vicini tra loro da non muoversi durante la cottura.

Aggiungere olio e acqua

Versate nella casseruola l’olio extravergine d’oliva.

Aggiungete l’acqua, senza sommergere completamente i carciofi.

Regolate leggermente di sale.

Cuocere lentamente

Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 35 minuti.

Controllate di tanto in tanto che il fondo non si asciughi completamente.

Verificare la cottura

I carciofi sono pronti quando il gambo e il cuore possono essere attraversati facilmente con la punta di un coltello.

Il fondo deve risultare ristretto ma ancora leggermente umido.

Servire

Lasciate riposare i carciofi per qualche minuto nella casseruola.

Serviteli caldi oppure tiepidi, irrorandoli con il loro fondo di cottura.

Da sapere

Consigli

Per la ricetta tradizionale sono particolarmente indicati i carciofi romaneschi, grandi, carnosi e quasi privi di spine.

La mentuccia è uno degli ingredienti distintivi del piatto: quando possibile è preferibile non sostituirla con la comune menta.

Durante la pulizia eliminate soltanto le parti realmente dure. Una pulizia eccessiva ridurrebbe troppo il carciofo.

Da sapere

Varianti

Fuori dal Lazio, quando la mentuccia romana non è disponibile, si utilizza talvolta la menta comune. Il profumo, però, risulta diverso dalla versione tradizionale.

Alcune preparazioni aumentano la quantità di aglio o prezzemolo secondo il gusto familiare.

L’aggiunta di pangrattato appartiene ad altre preparazioni di carciofi ripieni e non è necessaria nei carciofi alla romana classici.

Da sapere

Conservazione

I carciofi alla romana possono essere conservati in frigorifero per 2 giorni, in un contenitore ben chiuso insieme al loro fondo di cottura.

Possono essere consumati anche a temperatura ambiente, dopo averli lasciati fuori dal frigorifero solo il tempo necessario.

Per riscaldarli, utilizzate una casseruola a fuoco molto dolce con qualche cucchiaio del loro fondo.

Il congelamento è possibile dopo la cottura, ma può rendere le foglie più morbide; è preferibile consumarli freschi.

Da sapere

Errori da evitare

Lasciare troppe foglie dure. Renderebbero il carciofo poco piacevole da mangiare.

Eliminare troppo gambo. Una parte importante del carciofo è commestibile e particolarmente saporita.

Dimenticare l’acqua acidulata. I carciofi anneriscono rapidamente dopo il taglio.

Usare troppa acqua. I carciofi devono stufare lentamente, non bollire.

Cuocerli a fiamma alta. L’esterno rischierebbe di sfaldarsi prima che il cuore diventi morbido.

Dubbi comuni

Domande frequenti

Quali carciofi sono migliori per i carciofi alla romana?

I più adatti sono i carciofi romaneschi, spesso chiamati mammole, perché grandi, carnosi e teneri.

Posso usare la menta al posto della mentuccia?

Sì, se la mentuccia non è disponibile, ma il sapore sarà diverso dalla ricetta romana tradizionale.

Come capisco quando sono cotti?

Il cuore e il gambo devono risultare morbidi se infilzati con la punta di un coltello.

Posso prepararli in anticipo?

Sì. Possono essere preparati alcune ore prima e serviti tiepidi oppure riscaldati delicatamente.

Si mangia anche il gambo?

Sì, purché sia stato ben pulito eliminando la parte esterna fibrosa.

Per saperne di più

Approfondimento

I carciofi sono uno degli ingredienti più caratteristici della cucina romana e laziale. La cucina locale li propone in preparazioni molto diverse, tra cui i celebri carciofi alla giudia e, appunto, i carciofi alla romana.

In questa ricetta il protagonista non viene fritto: viene invece stufato lentamente, aromatizzato con aglio, prezzemolo e mentuccia. La tecnica permette al carciofo di assorbire il profumo delle erbe mantenendo una consistenza morbida e succosa.

La mentuccia rappresenta uno degli elementi più identificativi della preparazione. Proprio la semplicità degli ingredienti rende importante scegliere carciofi freschi e di buona qualità.