Scopri altre ricette e muoviti tra le categorie senza uscire dal ricettario.
I cappellacci di zucca ferraresi sono una pasta ripiena dalla sfoglia sottile e dal cuore dolce-sapido di zucca, Parmigiano Reggiano e noce moscata. La caratteristica chiusura a cappello racchiude un ripieno morbido e asciutto, qui completato dal classico condimento di burro e salvia.
Lava la zucca, dividila a metà ed elimina semi e filamenti. Disponila con il taglio rivolto verso il basso su una teglia rivestita di carta forno e cuocila a 180 °C per circa 45 minuti, finché la polpa sarà molto tenera. Preleva la polpa e schiacciala con uno schiacciapatate o passala al setaccio.
Raccogli la polpa di zucca in una ciotola e unisci Parmigiano Reggiano, pangrattato, noce moscata e un pizzico di sale. Mescola fino a ottenere un composto omogeneo, morbido ma sostenuto. Lascialo raffreddare completamente.
Disponi la farina a fontana, aggiungi al centro le uova e un pizzico di sale. Lavora prima con una forchetta, poi impasta energicamente con le mani fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Forma una palla, coprila e lasciala riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
Dividi l’impasto in porzioni e stendilo con il mattarello o la macchina per la pasta fino a uno spessore sottile, circa 1 mm. Ricava quadrati di 7-8 cm di lato. Metti al centro di ciascuno una noce di ripieno, ripiega il quadrato a triangolo sigillando bene i bordi, poi unisci le due estremità alla base del triangolo per formare il caratteristico cappellaccio.
Porta a leggero bollore abbondante acqua salata e cuoci i cappellacci per 4-5 minuti, regolando il tempo in base allo spessore della sfoglia. Nel frattempo fai fondere il burro in una padella con le foglie di salvia, senza farlo scurire. Scola i cappellacci con delicatezza, condiscili con il burro alla salvia e completa con Parmigiano Reggiano grattugiato.
Scegli una zucca dalla polpa asciutta e soda: la violina è adatta perché, cotta al forno, mantiene un ripieno compatto. Se il composto risultasse troppo morbido, aggiungi poco pangrattato alla volta; se fosse eccessivamente asciutto, incorpora un cucchiaio di polpa di zucca. Sigilla con cura i bordi, eliminando l’aria attorno al ripieno, per evitare aperture in cottura.
Il condimento di burro e salvia valorizza il ripieno con semplicità. In alternativa, puoi servire i cappellacci con un ragù di carne ben ristretto: è una variante di servizio diffusa. Evita di aggiungere amaretti al ripieno se desideri mantenere questa versione essenziale basata su zucca, Parmigiano Reggiano, pangrattato e noce moscata.
I cappellacci crudi si possono conservare in frigorifero, ben distanziati su un vassoio infarinato e coperti, per non oltre 12 ore. Per congelarli, disponili separati su un vassoio; quando saranno duri trasferiscili in sacchetti per alimenti e cuocili direttamente da congelati, aggiungendo 1-2 minuti alla cottura. Da cotti, si conservano in frigorifero per 1 giorno.
Non usare una zucca acquosa o lessata senza asciugarla: renderebbe il ripieno molle e difficile da chiudere. Non riempire eccessivamente i quadrati di pasta, altrimenti i cappellacci rischiano di aprirsi. Evita inoltre un bollore troppo violento, che può rompere la sfoglia fresca e deformare la chiusura.
La zucca violina è una scelta efficace grazie alla polpa soda, dolce e poco acquosa. Va cotta fino a risultare morbida e poi lavorata senza aggiungere liquidi.
Cuoci la zucca al forno anziché in acqua e aggiungi il pangrattato gradualmente. Il ripieno deve restare cremoso, ma mantenere la forma quando viene porzionato sulla sfoglia.
Sì. Puoi formarli alcune ore prima e conservarli in frigorifero su un vassoio infarinato, senza sovrapporli. In alternativa puoi congelarli crudi.
In genere bastano 4-5 minuti in acqua salata a bollore dolce. Assaggiane uno: la sfoglia deve essere tenera, mentre il ripieno deve risultare ben caldo.
Dopo aver ripiegato il quadrato di sfoglia in diagonale e formato un triangolo, si uniscono le due punte laterali alla base. La chiusura deve essere stretta ma senza schiacciare il ripieno.
I cappellacci di zucca ferraresi sono uno dei grandi piatti di pasta ripiena dell’Emilia-Romagna. La loro identità sta nell’equilibrio tra la naturale dolcezza della zucca cotta al forno, il sapore intenso del Parmigiano Reggiano, la consistenza regolata dal pangrattato e il profumo discreto della noce moscata. A differenza di altre paste ripiene di zucca, in questa preparazione il ripieno resta essenziale e riconoscibile.
Per ottenere cappellacci ben formati è importante usare una sfoglia elastica, tirata sottile ma non trasparente, e un ripieno freddo e compatto. La cottura deve essere breve, in acqua appena bollente, per non stressare la pasta fresca. Il burro fuso con poche foglie di salvia avvolge i cappellacci senza coprirne il gusto; una spolverata finale di Parmigiano Reggiano completa il piatto.
Dal 20 novembre 2026 al 7 gennaio 2027 in piazza Fiera e piazza Mostra espositori del Trentino-Alto Adige, prodotti tipici, musica e…
Scopri il contenuto
Dal 10 ottobre al 6 dicembre il Mercato Mondiale del Tartufo Bianco d'Alba, ogni sabato e domenica nel Cortile della Maddalena, e…
Scopri il contenuto
Sabato 7 e domenica 8 novembre le cantine friulane aprono le porte per visite e degustazioni, tra vini del territorio, cucina regionale…
Scopri il contenutoInstalla l’app e attiva il riepilogo delle nuove ricette.
Su iPhone/iPad: apri Condividi → Aggiungi alla schermata Home, poi apri La Buona Cucina dall’icona e attiva le notifiche.
