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I balanzoni bolognesi sono grandi ravioli di sfoglia verde, riconoscibili per il ripieno morbido e saporito di ricotta, mortadella e Parmigiano Reggiano. Un primo piatto della cucina emiliana dalla preparazione accurata, da servire con un condimento essenziale di burro, salvia e formaggio.
Lava gli spinaci e lessali in poca acqua per circa 3 minuti, finché saranno appassiti. Scolali, lasciali intiepidire, strizzali con grande cura e tritali finemente: devono risultare asciutti, per non rendere molle la sfoglia.
Disponi la farina a fontana sulla spianatoia. Unisci le 3 uova e gli spinaci tritati, quindi incorpora la farina dai bordi e lavora l’impasto per 10 minuti, fino a ottenere una massa liscia e omogenea. Avvolgila e lasciala riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
Trita finemente la mortadella. Riuniscila in una ciotola con la ricotta scolata, 80 g di Parmigiano Reggiano, l’uovo e la noce moscata. Mescola fino a ottenere un composto uniforme e consistente.
Stendi la sfoglia verde sottile, fino a circa 1 mm di spessore. Distribuisci il ripieno in mucchietti distanziati su una metà della sfoglia, ripiega l’altra metà sopra il ripieno e fai aderire bene la pasta attorno a ogni porzione. Ricava grandi ravioli quadrati o rettangolari con una rotella tagliapasta e sigilla accuratamente i bordi.
Porta a bollore abbondante acqua salata. Immergi i balanzoni pochi alla volta e cuocili per circa 5 minuti dal momento in cui riprende il bollore, regolando il tempo in base allo spessore della sfoglia. Scolali delicatamente con una schiumarola.
Mentre la pasta cuoce, fai fondere il burro in una padella ampia con le foglie di salvia per circa 4-5 minuti, senza farlo scurire eccessivamente. Trasferisci i balanzoni nel piatto, condiscili con il burro alla salvia e completa con il Parmigiano Reggiano tenuto da parte.
Strizza gli spinaci con estrema attenzione e fai scolare bene la ricotta: sono i due passaggi decisivi per ottenere una sfoglia lavorabile e un ripieno che non fuoriesca. Per evitare che i ravioli si aprano, elimina l’aria vicino al ripieno mentre chiudi la sfoglia e premi con decisione i bordi.
Il condimento di burro e salvia mantiene in evidenza il ripieno. Come adattamento domestico, si può usare una salsa molto leggera alla panna, ma è preferibile aggiungerla solo al momento del servizio e in quantità contenuta, per non coprire mortadella e ricotta.
I balanzoni già formati si possono disporre su vassoi infarinati con semola, coprire e conservare in frigorifero per alcune ore. Per congelarli, mettili prima ben distanziati su un vassoio; una volta duri, trasferiscili in sacchetti per alimenti. Cuocili direttamente da congelati, prolungando leggermente la cottura. Da cotti, si conservano in frigorifero per 1 giorno.
Non usare spinaci umidi: bagnerebbero l’impasto e renderebbero difficile tirare la sfoglia. Evita anche una sfoglia troppo spessa, che risulterebbe pesante rispetto al ripieno, e non sovraccaricare i ravioli: una quantità eccessiva di farcia ostacola la chiusura e favorisce le aperture in cottura.
Sì, purché siano scongelati, ben strizzati e tritati finemente. Il loro peso va considerato dopo aver eliminato tutta l’acqua in eccesso.
La ricotta vaccina è adatta per il suo sapore delicato. Deve essere ben scolata: se è molto umida, lasciala in un colino in frigorifero per alcune ore prima dell’uso.
Dopo circa 5 minuti la sfoglia deve essere tenera ma non sfatta. Assaggia un ritaglio di pasta dello stesso spessore prima di cuocere tutti i ravioli, se desideri una verifica più precisa.
Sì. Puoi formarli alcune ore prima e conservarli su un vassoio infarinato in frigorifero, oppure congelarli da crudi e cuocerli senza scongelarli.
I balanzoni bolognesi appartengono alla ricca tradizione della pasta ripiena dell’Emilia-Romagna. La loro particolarità è la sfoglia verde agli spinaci, che racchiude un ripieno cremoso in cui la dolcezza della ricotta incontra il gusto pieno della mortadella e del Parmigiano Reggiano. La noce moscata completa il composto senza coprirne gli ingredienti principali.
La forma generosa richiede una sfoglia sottile ma resistente e una chiusura ben sigillata, così da mantenere il ripieno durante la breve cottura. Il condimento di burro fuso e salvia lascia il piatto al centro della tavola: un filo di burro profumato e una spolverata finale di Parmigiano bastano per valorizzare i balanzoni appena scolati.
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