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Agnolotti piemontesi: ricetta tradizionale con ripieno di carne

Gli agnolotti piemontesi sono una delle paste ripiene più rappresentative della cucina del Piemonte. Si preparano con una sottile sfoglia all’uovo che racchiude un ripieno saporito a base di carni arrosto o brasate, verdure e formaggio.

La loro caratteristica è il gusto intenso del ripieno, nato tradizionalmente anche dall’esigenza di valorizzare le carni già cotte avanzate dal pranzo della domenica. Gli agnolotti possono essere serviti con il fondo di cottura della carne, con burro e salvia oppure, secondo un’usanza piemontese, anche semplicemente “al tovagliolo”, senza condimenti invadenti.

Sono una preparazione importante, adatta ai pranzi delle feste e alle occasioni speciali.

↓ Vai agli ingredienti
Preparazione1 h 30 min
Cottura2 h
Riposo30 min
Tempo totale4 h
Porzioni6
Agnolotti piemontesi: ricetta tradizionale con ripieno di carne
01
Prepariamo tutto

Ingredienti

  • 400 gfarina 00 (Per la pasta all’uovo)
  • 4 uovamedie (Per la pasta all’uovo)
  • 1 pizzicosale (Per la pasta all’uovo)
  • 250 gpolpa di manzo (Per il ripieno)
  • 150 glonza di maiale (Per il ripieno)
  • 100 gconiglio disossato (Per il ripieno)
  • 100 gspinaci (Per il ripieno)
  • 1 cipollapiccola (Per il ripieno)
  • 1carota (Per il ripieno)
  • 1 costasedano (Per il ripieno)
  • 80 mlvino rosso (Per il ripieno)
  • 40 gburro (Per il ripieno)
  • 2 cucchiaiolio extravergine di oliva (Per il ripieno)
  • 80 gParmigiano Reggiano grattugiato (Per il ripieno)
  • 1uovo (Per il ripieno)
  • 50 gburro (Per il condimento)
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02
Passo dopo passo

Come si prepara

1

Preparare il soffritto

Tritate finemente cipolla, carota e sedano.

Scaldate burro e olio in una casseruola e lasciate appassire le verdure per circa 8 minuti.

2

Rosolare le carni

Aggiungete manzo, maiale e coniglio tagliati a pezzi.

Rosolate bene su tutti i lati fino a ottenere una superficie dorata.

3

Sfumare

Versate il vino rosso e lasciatelo evaporare completamente a fuoco vivace.

Abbassate quindi la fiamma.

4

Cuocere lentamente

Aggiungete poca acqua calda se necessario, coprite e cuocete a fuoco basso per circa 90 minuti.

Le carni devono risultare morbide e ben saporite.

5

Cuocere gli spinaci

Sbollentate gli spinaci per pochi minuti.

Scolateli, strizzateli molto bene e tritateli finemente.

6

Preparare il ripieno

Tritate finemente le carni cotte.

Unitele agli spinaci, al Parmigiano e all’uovo.

Aggiungete noce moscata, sale e pepe e amalgamate fino a ottenere un composto compatto e uniforme.

7

Preparare la pasta

Disponete la farina a fontana e rompete al centro le uova.

Aggiungete il sale e impastate per circa 10 minuti, fino a ottenere una massa liscia ed elastica.

8

Far riposare

Avvolgete l’impasto e lasciatelo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

9

Stendere la sfoglia

Dividete la pasta in più parti.

Stendetele molto sottilmente con il matterello o con la macchina per la pasta.

10

Distribuire il ripieno

Disponete piccole porzioni di ripieno, grandi circa quanto una nocciola, in fila sulla sfoglia, mantenendo una distanza regolare.

11

Chiudere gli agnolotti

Ripiegate la pasta sopra il ripieno.

Premete bene intorno a ogni porzione per eliminare l’aria e sigillare la sfoglia.

12

Tagliare

Con una rotella dentellata ricavate gli agnolotti, formando piccoli quadrati regolari.

13

Cuocere

Portate a bollore abbondante acqua salata.

Cuocete gli agnolotti per circa 3-4 minuti, in base allo spessore della sfoglia.

14

Condire

Scolateli delicatamente.

Conditeli con burro fuso e qualche cucchiaio del fondo di cottura delle carni.

Servite subito.

Da sapere

Consigli

Il ripieno deve essere asciutto e compatto. Se risulta troppo umido, rischia di compromettere la chiusura della pasta.

Stendete la sfoglia sottile ma non trasparente: deve contenere il ripieno senza rompersi.

Eliminate con cura l’aria intorno al ripieno prima di sigillare gli agnolotti.

Da sapere

Varianti

La composizione del ripieno può cambiare da famiglia a famiglia e può includere arrosti diversi, vitello oppure altre carni già cotte.

In alcune versioni si utilizzano erbette al posto degli spinaci.

Gli agnolotti possono essere conditi con burro e salvia, fondo d’arrosto oppure serviti in brodo.

Da sapere

Conservazione

Gli agnolotti freschi possono essere conservati in frigorifero per 1 giorno, ben infarinati e disposti su un vassoio senza sovrapporli.

Possono essere congelati da crudi per circa 2 mesi.

Per congelarli, disponeteli prima su un vassoio e trasferiteli in sacchetti solo dopo che saranno completamente induriti.

Cuoceteli direttamente da congelati, aumentando leggermente il tempo di cottura.

Da sapere

Errori da evitare

Preparare un ripieno troppo umido. La sfoglia rischierebbe di aprirsi.

Stendere la pasta troppo spessa. Gli agnolotti risulterebbero pesanti.

Lasciare aria all’interno. Durante la cottura potrebbero gonfiarsi e rompersi.

Cuocerli troppo a lungo. La pasta perderebbe consistenza.

Usare troppo condimento. Il ripieno deve restare protagonista.

Dubbi comuni

Domande frequenti

Che carne si usa negli agnolotti piemontesi?

Tradizionalmente si utilizza un misto di carni arrosto o brasate, che può comprendere manzo, maiale, vitello o coniglio.

Gli agnolotti si possono congelare?

Sì. È meglio congelarli da crudi e cuocerli direttamente da congelati.

Quanto devono cuocere?

Gli agnolotti freschi cuociono generalmente in 3-4 minuti, a seconda dello spessore della sfoglia.

Con cosa si condiscono?

Sono ottimi con fondo d’arrosto, burro e salvia oppure con un condimento molto semplice.

Qual è la differenza tra agnolotti e agnolotti del plin?

Gli agnolotti del plin sono generalmente più piccoli e vengono chiusi con il caratteristico “pizzicotto”, chiamato appunto plin in piemontese.

Per saperne di più

Approfondimento

Gli agnolotti fanno parte della grande tradizione piemontese della pasta ripiena e sono particolarmente diffusi nelle zone del Monferrato e delle Langhe.

La loro origine è strettamente legata alla cucina domestica e all’abitudine di riutilizzare le carni arrosto o brasate avanzate, trasformandole in un ripieno ricco e saporito.

Nel tempo gli agnolotti sono diventati un piatto delle feste, servito nelle occasioni importanti e interpretato in numerose varianti locali.

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