Acquacotta toscana tradizionale

Name: Acquacotta toscana tradizionale
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 persone
Cuisine: Toscana
Ingredients: 400 g pane toscano raffermo, a fette spesse; 4 uova, a temperatura ambiente; 500 g bietole, già mondate; 400 g pomodori pelati, schiacciati con le mani; 300 g cipolle dorate, affettate sottilmente; 1 costa sedano, tritata; 1 spicchio aglio, facoltativo; 900 ml brodo vegetale caldo, preferibilmente poco salato; 80 g pecorino toscano, grattugiato; 5 cucchiai olio extravergine di oliva; 6 foglie basilico fresco; q.b. sale fino; q.b. pepe nero, macinato al momento

L’acquacotta toscana è una zuppa contadina essenziale e generosa, nata dall’incontro fra verdure di stagione, pane raffermo e uova. In questa versione, ispirata alla tradizione maremmana, il brodo di pomodoro e cipolle viene versato sul pane e completato con un uovo morbido e pecorino grattugiato.

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Preparazione20 min

Cottura45 min

Tempo totale1 h 5 min

DifficoltàFacile

Porzioni4 persone

CostoEconomico

Acquacotta toscana con uovo morbido, pane raffermo, bietole e pecorino

Prepariamo tutto

Ingredienti

400 gpane toscano raffermo (a fette spesse)
4uova (a temperatura ambiente)
500 gbietole (già mondate)
400 gpomodori pelati (schiacciati con le mani)
300 gcipolle dorate (affettate sottilmente)
1 costasedano (tritata)
1 spicchioaglio (facoltativo)
900 mlbrodo vegetale caldo (preferibilmente poco salato)
80 gpecorino toscano (grattugiato)
5 cucchiaiolio extravergine di oliva
6 fogliebasilico fresco
q.b.sale fino
q.b.pepe nero (macinato al momento)

Passo dopo passo

Come si prepara

Preparare le verdure

Lavate accuratamente le bietole, eliminate le parti più dure dei gambi e tagliatele a strisce. Affettate finemente le cipolle e tritate il sedano. Schiacciate i pomodori pelati con una forchetta o con le mani.

Cuocere il fondo della zuppa

Scaldate l’olio in un tegame largo e fate appassire cipolle, sedano e aglio a fuoco basso per 12 minuti, mescolando spesso. Aggiungete i pomodori pelati e cuocete per 8 minuti.

Portare a cottura l’acquacotta

Unite le bietole, il basilico spezzato e il brodo caldo. Regolate moderatamente di sale, coprite lasciando un piccolo spiraglio e fate sobbollire per 20 minuti, finché le verdure saranno tenere e il brodo saporito.

Cuocere le uova

Create quattro piccoli incavi nella zuppa con un cucchiaio e rompetevi le uova una alla volta. Coprite il tegame e cuocete a fiamma bassa per 5 minuti, fino a quando l’albume sarà rappreso e il tuorlo ancora morbido.

Comporre e servire

Distribuite il pane raffermo nelle fondine, bagnatelo con parte della zuppa e adagiate un uovo in ogni piatto. Completate con il restante brodo e le verdure, pecorino grattugiato, pepe nero e un filo di olio extravergine di oliva.

Da sapere

Consigli

Se il pane è molto asciutto, disponetelo nelle fondine qualche minuto prima di servire e versatevi sopra un mestolo di zuppa: assorbirà il liquido senza disfarsi. Usate un tegame largo con coperchio per cuocere le uova in modo uniforme. Assaggiate prima di salare con decisione, perché il pecorino apporta già una buona sapidità.

Da sapere

Varianti

Al posto delle bietole si possono usare cicoria, spinaci o erbe di campo ben pulite. In alcune interpretazioni maremmane compaiono anche patate a dadini, da aggiungere insieme al pomodoro e cuocere nel brodo. Per una proposta senza uova, aumentate leggermente le verdure e servite con pecorino oppure con fagioli cannellini già lessati.

Da sapere

Conservazione

L’acquacotta senza pane, uova e formaggio si conserva in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 2 giorni. Riscaldatela a fuoco dolce aggiungendo poco brodo o acqua se necessario. Le uova vanno preparate al momento e non è consigliabile congelare il piatto completo.

Da sapere

Errori da evitare

Non rosolate troppo le cipolle: devono diventare dolci e trasparenti, non scure o amarognole. Non eccedete con il brodo, altrimenti la zuppa risulterà acquosa; dovrà invece essere fluida ma ben ricca di verdure. Evitate di mescolare dopo aver aggiunto le uova, per non rompere i tuorli.

Dubbi comuni

Domande frequenti

Che pane usare per l’acquacotta toscana?

Il più adatto è il pane toscano sciapo, casereccio e raffermo di uno o due giorni. Deve avere una mollica consistente, capace di assorbire la zuppa mantenendo struttura.

Posso preparare l’acquacotta in anticipo?

Sì, potete preparare la base di verdure e pomodoro con un giorno di anticipo. Al momento di servire riportatela a bollore, cuocete le uova e componete i piatti con il pane.

Come ottenere il tuorlo dell’uovo morbido?

Aggiungete le uova quando la zuppa sobbolle appena, coprite e cuocete circa 5 minuti. Il tempo può variare leggermente secondo la dimensione delle uova e l’intensità del calore.

L’acquacotta è un primo o un piatto unico?

Con pane, uovo e pecorino è un piatto unico completo. In porzioni più piccole può essere proposta anche come primo piatto rustico.

Per saperne di più

Approfondimento

L’acquacotta è una delle zuppe più rappresentative della cucina rurale toscana, in particolare dell’area maremmana. Il suo carattere sta nella semplicità: pochi ingredienti comuni, cotti lentamente per ottenere un fondo saporito, vengono trasformati in un piatto unico caldo e nutriente grazie al pane casereccio raffermo, alle uova e al pecorino. La versione proposta utilizza cipolle, sedano, bietole e pomodori pelati, con un leggero profumo di basilico. Le uova vengono aperte direttamente nella zuppa e cotte dolcemente, così che il tuorlo resti cremoso e leghi il pane sul fondo del piatto. Per un risultato fedele allo spirito della ricetta, scegliete pane toscano sciapo di uno o due giorni e un pecorino toscano di media stagionatura, saporito ma non eccessivamente pungente.