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Vitello tonnato: ricetta tradizionale piemontese

Il vitello tonnato è uno dei piatti più rappresentativi della cucina piemontese, elegante ma profondamente legato alla tradizione domestica. Si prepara con carne di vitello cotta dolcemente, lasciata raffreddare e poi tagliata a fettine sottili.

La caratteristica principale è la salsa tonnata, cremosa e saporita, preparata con tonno, acciughe e capperi. Il contrasto tra la delicatezza della carne e il gusto deciso della salsa rende il piatto equilibrato e riconoscibile.

Si serve freddo o a temperatura ambiente, spesso come antipasto importante o secondo piatto estivo. È anche una preparazione ideale da fare in anticipo, perché il riposo aiuta i sapori ad amalgamarsi meglio.

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Preparazione25 min
Cottura1 h
Riposo2 h
Tempo totale3 h 25 min
DifficoltàMedia
Porzioni6
Vitello tonnato: ricetta tradizionale piemontese
01
Prepariamo tutto

Ingredienti

  • 900 ggirello di vitello (Per il vitello)
  • 1cipolla (Per il vitello)
  • 1carota (Per il vitello)
  • 1 costasedano (Per il vitello)
  • 1 fogliaalloro (Per il vitello)
  • 2 chiodigarofano (Per il vitello)
  • 150 mlvino bianco secco (Per il vitello)
  • 700 mlacqua (Per il vitello)
  • 200 gtonno sott’olio ben sgocciolato (Per la salsa tonnata)
  • 3 filettiacciuga sott’olio (Per la salsa tonnata)
  • 20 gcapperi dissalati (Per la salsa tonnata)
  • 2 tuorlid’uovo sodo (Per la salsa tonnata)
  • 120 mlolio extravergine di oliva delicato (Per la salsa tonnata)
  • 80-100 ml di fondo di cottura del vitello (Per la salsa tonnata)
  • 1 cucchiaiosucco di limone (Per la salsa tonnata)
  • 20 gcapperi (Per completare)
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02
Passo dopo passo

Come si prepara

1

Preparare le verdure

Pulite cipolla, carota e sedano.

Tagliateli grossolanamente e metteteli in una casseruola capiente.

Aggiungete alloro e chiodi di garofano.

2

Cuocere il vitello

Sistemate il girello nella casseruola.

Versate il vino bianco e l’acqua, aggiungete sale e pepe e portate dolcemente a ebollizione.

Abbassate la fiamma e cuocete per circa 60 minuti, mantenendo una bollitura molto leggera.

3

Lasciare raffreddare

Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire la carne nel suo liquido di cottura.

Poi trasferitela su un piatto, copritela e lasciatela raffreddare completamente.

Conservate parte del fondo di cottura filtrato.

4

Preparare la salsa tonnata

Mettete in un mixer il tonno sgocciolato, le acciughe, i capperi dissalati e i tuorli sodi.

Aggiungete il succo di limone e frullate.

5

Emulsionare la salsa

Versate l’olio a filo continuando a frullare.

Aggiungete poco alla volta il fondo di cottura del vitello fino a ottenere una salsa cremosa, liscia e non troppo densa.

6

Affettare la carne

Quando il vitello è completamente freddo, tagliatelo a fettine molto sottili con un coltello ben affilato o un’affettatrice.

Disponetele leggermente sovrapposte su un piatto da portata.

7

Condire il vitello

Distribuite la salsa tonnata sulle fettine di carne, coprendole in modo uniforme senza sommergerle completamente.

8

Lasciare riposare

Coprite il piatto e lasciate riposare in frigorifero per almeno 120 minuti.

Questo passaggio permette alla carne di assorbire parte del sapore della salsa.

9

Completare il piatto

Prima di servire, distribuite i capperi sulla superficie.

Se gradito, aggiungete qualche fettina sottile di limone.

Da sapere

Consigli

Tagliate il vitello solo quando è completamente freddo: sarà molto più semplice ottenere fettine sottili e regolari.

Non rendete la salsa troppo liquida. Deve essere cremosa e aderire bene alla carne.

Assaggiate prima di aggiungere sale alla salsa: tonno, acciughe e capperi sono già naturalmente sapidi.

Da sapere

Varianti

Oggi è molto diffusa una versione con maionese, utilizzata per rendere la salsa più veloce e cremosa. È però una variante moderna rispetto alle preparazioni piemontesi più tradizionali.

Alcune versioni prevedono una quantità maggiore di acciughe o capperi, altre una salsa più delicata e meno intensa.

Il vitello può essere cotto anche arrosto anziché lessato o brasato dolcemente, ma il risultato cambia per consistenza e sapore.

Da sapere

Conservazione

Il vitello tonnato si conserva in frigorifero per 2 giorni, ben coperto e mantenuto a temperatura controllata.

È preferibile conservarlo già condito, così la carne rimane morbida.

Il congelamento non è consigliato, soprattutto per la salsa, che può separarsi dopo lo scongelamento.

Non va riscaldato: si serve freddo o lasciato per pochi minuti a temperatura ambiente prima del servizio.

Da sapere

Errori da evitare

Cuocere troppo il vitello. La carne diventerebbe asciutta e poco piacevole.

Affettare la carne ancora calda. Le fette tenderebbero a rompersi e risulterebbero troppo spesse.

Preparare una salsa troppo densa. Non riuscirebbe a distribuirsi bene sulla carne.

Usare capperi senza dissalarli. Il risultato diventerebbe eccessivamente sapido.

Saltare il riposo. Il piatto avrebbe sapori meno amalgamati.

Dubbi comuni

Domande frequenti

Posso preparare il vitello tonnato il giorno prima?

Sì. È uno dei piatti che si presta meglio alla preparazione anticipata e il riposo migliora l’equilibrio dei sapori.

Quale taglio di carne è migliore?

Il girello di vitello è particolarmente adatto perché è magro, regolare e facile da affettare sottilmente.

La salsa tonnata deve contenere maionese?

Non necessariamente. La versione proposta utilizza tonno, acciughe, capperi, tuorli e olio, senza maionese.

Quanto deve essere sottile la carne?

Le fettine devono essere sottili ma ancora integre, così la salsa riesce a distribuirsi bene senza coprire completamente la consistenza del vitello.

Posso congelarlo?

È preferibile di no, perché sia la carne sia la salsa possono perdere qualità e consistenza.

Per saperne di più

Approfondimento

Il vitello tonnato, o vitel tonné, è una preparazione storicamente legata al Piemonte. Nel tempo la ricetta ha conosciuto molte evoluzioni, soprattutto nella composizione della salsa.

Le versioni più antiche non corrispondono sempre a quella oggi più conosciuta e l’evoluzione del piatto è stata graduale. Tonno, acciughe e capperi sono diventati elementi centrali della preparazione moderna, mentre l’uso della maionese è più recente e non è indispensabile.

La forza del piatto resta nell’equilibrio fra carne delicata e salsa sapida, servite fredde e lasciate riposare insieme prima del servizio.

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