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Il lesso alla picchiapò è uno dei piatti più rappresentativi della cucina romana del recupero. La carne di manzo già utilizzata per il brodo viene ripassata lentamente con cipolla e pomodoro, fino a diventare morbida e saporita.
È un secondo casalingo da servire caldo, ideale per valorizzare il lesso avanzato senza sprechi.
Tagliate la carne di manzo già lessata in pezzi di circa 3 cm, eliminando eventuali cartilagini dure. Schiacciate grossolanamente i pelati con una forchetta e affettate finemente le cipolle.
Scaldate l'olio in un tegame ampio, aggiungete le cipolle e fatele appassire a fuoco dolce per 10 minuti, mescolando. Se necessario, unite un poco del brodo per evitare che prendano colore troppo rapidamente.
Aggiungete il lesso alle cipolle, mescolate delicatamente, poi versate i pelati, il brodo rimasto e la foglia di alloro. Portate a leggero sobbollore.
Coprite parzialmente il tegame e lasciate cuocere per 30 minuti a fuoco basso, mescolando ogni tanto. Il sugo deve ridursi e avvolgere la carne senza asciugarsi del tutto.
Regolate con prudenza il sale, aggiungete il pepe e lasciate restringere il fondo per altri 5 minuti senza coperchio. Eliminate l'alloro e servite il lesso ben caldo con il suo intingolo.
Usate carne già cotta in un brodo preparato in precedenza: è il carattere essenziale della ricetta di recupero. Se il lesso è asciutto, fate in modo che il sugo resti abbastanza morbido durante la cottura.
In alcune ricette romane si aggiungono un poco di peperoncino oppure maggiorana. Anche la scelta tra cipolla dorata e rossa varia secondo le famiglie; la preparazione di base resta carne lessa, cipolla e pomodoro.
Se la carne è stata lessata il giorno stesso e raffreddata correttamente, conservate il picchiapò in frigorifero per non oltre 2 giorni, in un contenitore chiuso. Se state recuperando lesso del giorno precedente, consumate il piatto preferibilmente subito e comunque entro il tempo di conservazione residuo della carne originale. Riscaldate a fondo una sola volta. Il congelamento è possibile solo se la carne non è già stata congelata e scongelata, per circa 2 mesi, ma la consistenza può peggiorare.
Non usate carne cruda al posto del lesso avanzato: cambierebbe la ricetta e i tempi. Non rosolate troppo le cipolle, che devono addolcirsi lentamente. Non fate asciugare il pomodoro: la carne già cotta ha bisogno di un fondo umido per tornare tenera.
Si usa manzo già lessato per preparare il brodo, tagliato a bocconi e ripassato nel sugo.
Sì, se il lesso è stato refrigerato prontamente e conservato correttamente.
La seconda cottura serve ad ammorbidire e insaporire la carne con cipolla e pomodoro.
Sì, se la carne non è già stata scongelata, ma il risultato migliore si ottiene consumandolo fresco.
Il picchiapò è un piatto della cucina romana del recupero, nato dall’abitudine di utilizzare fino in fondo la carne impiegata per ottenere il brodo. Il lesso, meno saporito dopo la lunga bollitura, veniva rimesso in tegame con cipolla e pomodoro.
Esistono differenti spiegazioni popolari del nome, che non hanno un’origine univocamente documentata. Ciò che identifica la ricetta è soprattutto il riutilizzo della carne già cotta.
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