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I fagioli con le cotiche sono un piatto sostanzioso della cucina popolare romana, nato dalla valorizzazione di ingredienti semplici. I cannellini vengono accompagnati da cotenne di maiale ben cotte e da una salsa al pomodoro che lega tutto.
È una preparazione da tegame, ideale nelle giornate fredde, da portare in tavola con il suo sugo denso.
Sciacquate i cannellini secchi e lasciateli in abbondante acqua fredda per 720 minuti. Scolateli e risciacquateli prima di cuocerli.
Mettete i fagioli in pentola con l'acqua fresca e portate a bollore. Lasciateli cuocere dolcemente per circa 120 minuti, finché saranno teneri, aggiungendo acqua calda se necessario. Conservate parte del liquido di cottura.
Controllate le cotenne, eliminate eventuali residui di setole e il grasso più spesso, poi tagliatele a strisce. Copritele con acqua pulita in un'altra pentola e fatele sobbollire per circa 40 minuti, finché risultano morbide. Scolatele.
Affettate finemente la cipolla e tritate il prezzemolo. Scaldate l'olio in un tegame con cipolla e aglio, fate appassire per 5 minuti e aggiungete la passata. Lasciate insaporire per 10 minuti a fuoco moderato.
Versate le cotiche lessate e i cannellini scolati nel pomodoro. Unite un mestolo della loro acqua di cottura e lasciate sobbollire per 10 minuti, mescolando con delicatezza. Completate con prezzemolo, sale e pepe e servite caldo.
Acquistate cotenne già pulite da una macelleria affidabile e lessatele separatamente, così da controllarne la morbidezza. Aggiungete il sale dopo aver assaggiato il piatto completo.
In alcune versioni romane si usano fagioli borlotti invece dei cannellini; altre prevedono cotenna di prosciutto. Cambiano il gusto e la sapidità, ma rimane il principio di abbinare fagioli e cotiche ben cotte.
Raffreddate rapidamente il piatto e conservatelo in frigorifero, chiuso, per non oltre 2 giorni. Riscaldate accuratamente in tegame con poca acqua. È possibile congelarlo in porzioni per circa 2 mesi, purché sia stato preparato con ingredienti non precedentemente scongelati. Scongelate in frigorifero e riscaldate bene prima del consumo.
Non usate fagioli ancora duri: nella breve cottura finale col pomodoro non si ammorbidiranno abbastanza. Non lasciate le cotiche tenaci, che devono essere morbide prima dell'unione con i legumi. Non fate restringere troppo la salsa, perché durante il riposo i fagioli assorbono liquido.
Sono le cotenne del maiale, preparate e cotte a lungo fino a diventare morbide.
Entrambi sono utilizzati in ricette regionali e familiari; qui si impiegano i cannellini.
Sì, come adattamento pratico: occorrono circa 700 g di fagioli cotti scolati e si riduce il tempo di preparazione.
Devono cedere facilmente alla forchetta senza essere gommose.
I fagioli con le cotiche appartengono alla cucina popolare romana e testimoniano l’uso domestico delle parti meno pregiate del maiale. Le cotenne, rese morbide dalla lunga cottura, insaporiscono una base economica di legumi.
Preparazioni simili esistono anche in altre regioni del Centro Italia, con differenze nella scelta dei fagioli e nella quantità di pomodoro. La ricetta mantiene una forte identità di piatto sostanzioso, adatto alla stagione fredda.
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