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La trippa alla fiorentina è un secondo piatto di carattere, preparato con trippa di manzo stufata lentamente in un fondo di verdure e pomodoro. La lunga cottura la rende tenera e ben legata al sugo, da completare con Parmigiano Reggiano grattugiato al momento.
Sciacquate la trippa già precotta sotto acqua corrente e scolatela con cura. Se necessario, riducetela in listarelle di dimensioni uniformi. Mondate cipolla, sedano e carota e tritateli finemente; tritate anche il prezzemolo.
Scaldate l'olio extravergine d'oliva in un tegame capiente. Unite cipolla, sedano e carota e lasciateli appassire a fuoco dolce per circa 8 minuti, mescolando, senza farli colorire troppo.
Aggiungete la trippa al soffritto e mescolatela per 5 minuti, in modo che prenda sapore in modo uniforme.
Versate la passata di pomodoro e circa metà del brodo caldo. Coprite parzialmente e cuocete a fuoco basso per 55-60 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungete il restante brodo poco alla volta solo se il fondo dovesse asciugarsi eccessivamente.
Quando la trippa è tenera e il sugo ben ristretto, regolate di sale e pepe. Spegnete il fuoco, incorporate il Parmigiano Reggiano grattugiato e il prezzemolo, quindi mescolate e servite subito.
Scegliete trippa già pulita e precotta dal macellaio: i tempi indicati sono calibrati per questo prodotto. Cuocete a sobbollore leggero, evitando un bollore vivace che farebbe restringere il sugo prima che la trippa sia morbida. Se il pomodoro è particolarmente acido, prolungate di qualche minuto la cottura invece di correggerlo con zucchero.
In alcune cucine domestiche si usa completare ogni porzione con ulteriore Parmigiano Reggiano. Se preferite un sugo più abbondante per accompagnare il pane, aggiungete poco brodo caldo negli ultimi minuti; è un adattamento di consistenza, non un passaggio necessario alla ricetta base.
Conservate la trippa alla fiorentina raffreddata in un contenitore ermetico in frigorifero per 2 giorni. Scaldatela dolcemente in tegame con un cucchiaio di acqua o brodo. È possibile congelarla, già porzionata, per circa 2 mesi.
Non saltate il lavaggio della trippa, che serve a eliminare il liquido di confezionamento. Non aggiungete tutto il brodo in una volta: il condimento deve restringersi gradualmente. Non fate cuocere il Parmigiano a lungo nel sugo, perché va amalgamato a fuoco spento per mantenere una consistenza più cremosa.
Usate trippa di manzo già pulita e precotta, preferibilmente mista. Le diverse parti hanno consistenze differenti e rendono il piatto più interessante.
Il Parmigiano Reggiano grattugiato si incorpora a fine cottura e può essere aggiunto anche direttamente nel piatto al momento del servizio.
In questa preparazione cuoce circa 60 minuti nel pomodoro, dopo il passaggio nel soffritto. Il tempo può variare in base allo spessore e alla consistenza iniziale della trippa.
È pronta quando risulta tenera al morso e il sugo ha una consistenza densa, capace di aderire alle listarelle senza risultare acquoso.
La trippa alla fiorentina è una preparazione della cucina toscana in cui la trippa di manzo, già pulita e precotta, viene insaporita con un soffritto di cipolla, sedano e carota e poi cotta dolcemente nel pomodoro. Il risultato deve essere morbido, umido e avvolto da un sugo concentrato, non brodoso.
Per una buona riuscita è importante tagliare la trippa in listarelle regolari e darle il tempo di cuocere senza fretta: il fondo vegetale si amalgama al pomodoro e attenua la consistenza decisa della carne. Il Parmigiano Reggiano, aggiunto alla fine, completa il piatto con sapidità e rotondità. Servitela calda con pane toscano, utile per raccogliere il condimento.
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