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Torta Pasqualina ligure: ricetta tradizionale con bietole, prescinsêua e uova

La Torta Pasqualina ligure è una delle preparazioni più rappresentative della cucina genovese e della tradizione pasquale della Liguria.

Si prepara con sottili sfoglie di pasta che racchiudono un ripieno di bietole, formaggio, maggiorana e uova intere. Durante la cottura le uova restano ben visibili nel ripieno e diventano uno degli elementi più caratteristici della torta.

La versione tradizionale prevede l’uso della prescinsêua, un latticino tipico ligure dal gusto delicatamente acidulo. Il risultato è una torta salata ricca ma equilibrata, perfetta per il pranzo di Pasqua, un buffet o una gita fuori porta.

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Preparazione50 min
Cottura50 min
Riposo30 min
Tempo totale2 h 10 min
DifficoltàMedia
Porzioni8
CostoMedio
Torta Pasqualina ligure: ricetta tradizionale con bietole, prescinsêua e uova
01
Prepariamo tutto

Ingredienti

  • 500 gfarina 00 (Per la pasta)
  • 250 mlacqua (Per la pasta)
  • 50 mlolio extravergine di oliva (Per la pasta)
  • 8 gsale (Per la pasta)
  • 800 gbietole (Per il ripieno)
  • 300 gprescinsêua (Per il ripieno)
  • 100 gParmigiano Reggiano grattugiato (Per il ripieno)
  • 1 cipollapiccola (Per il ripieno)
  • 2 cucchiaiolio extravergine di oliva (Per il ripieno)
  • 4uova (Per il ripieno)
  • 1 cucchiaiomaggiorana fresca tritata (Per il ripieno)
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02
Passo dopo passo

Come si prepara

1

Preparare l’impasto

Versate la farina in una ciotola e aggiungete il sale.

Unite gradualmente l’acqua e l’olio extravergine di oliva, quindi impastate fino a ottenere una massa liscia ed elastica.

2

Far riposare la pasta

Formate una palla, copritela e lasciatela riposare per 30 minuti.

3

Cuocere le bietole

Lavate accuratamente le bietole e tagliatele grossolanamente.

Fate appassire la cipolla tritata con l’olio in una padella capiente, quindi aggiungete le bietole e cuocetele per circa 10 minuti.

4

Asciugare le verdure

Trasferite le bietole in uno scolapasta e lasciatele intiepidire.

Strizzatele con cura per eliminare l’acqua in eccesso, quindi tritatele grossolanamente.

5

Preparare il ripieno

Unite alle bietole la prescinsêua, 80 g di Parmigiano, la maggiorana, sale e pepe.

Mescolate fino a ottenere un composto uniforme.

6

Dividere l’impasto

Dividete la pasta in 6 porzioni.

Stendete ogni porzione molto sottile, cercando di ottenere dischi leggermente più grandi dello stampo.

7

Preparare la base

Ungete una tortiera da 24 cm.

Adagiate il primo disco di pasta lasciandolo debordare leggermente.

Spennellate con poco olio e sovrapponete il secondo disco. Ripetete con il terzo.

8

Aggiungere il ripieno

Distribuite il composto di bietole e formaggio nella tortiera e livellatelo.

Create 4 cavità nel ripieno aiutandovi con il dorso di un cucchiaio.

9

Inserire le uova

Rompete delicatamente un uovo in ciascuna cavità, cercando di mantenere integro il tuorlo.

Cospargete con il Parmigiano rimasto.

10

Chiudere la torta

Coprite con gli altri tre dischi di pasta, spennellando ogni strato con pochissimo olio.

Ripiegate i bordi verso l’interno e sigillateli con cura.

11

Cuocere

Spennellate la superficie con un filo d’olio.

Cuocete in forno statico preriscaldato a 180 °C per circa 50 minuti, fino a quando la superficie sarà ben dorata.

12

Far riposare

Sfornate e lasciate riposare la Torta Pasqualina per almeno 15 minuti prima di tagliarla.

Da sapere

Consigli

Le bietole devono essere ben strizzate: un ripieno troppo umido renderebbe la base molle.

Stendete la pasta il più sottile possibile. La leggerezza delle sfoglie è una delle caratteristiche della ricetta.

Se riuscite a trovare la prescinsêua, usatela: contribuisce in modo importante al gusto tipico della preparazione ligure.

Da sapere

Varianti

Se la prescinsêua non è disponibile, si può usare ricotta ben scolata con una piccola quantità di yogurt bianco naturale, sapendo che il risultato non sarà identico all’originale.

Al posto delle bietole si possono usare erbette oppure spinaci.

Per un gusto più deciso si può aumentare leggermente la quantità di Parmigiano.

Da sapere

Conservazione

La Torta Pasqualina si conserva in frigorifero per 2 giorni, ben coperta.

Può essere servita anche a temperatura ambiente.

Per riscaldarla, passatela in forno a 160 °C per circa 10-12 minuti.

Può essere congelata già cotta per circa 1 mese, preferibilmente in porzioni. Dopo lo scongelamento è meglio riscaldarla in forno.

Da sapere

Errori da evitare

Lasciare le bietole troppo umide. Il fondo diventerebbe molle.

Stendere la pasta troppo spessa. La torta risulterebbe pesante.

Rompere i tuorli. Al taglio si perderebbe il caratteristico effetto delle uova intere.

Usare troppo olio tra le sfoglie. Basta una quantità minima per separarle.

Tagliare la torta appena sfornata. Il ripieno deve stabilizzarsi per qualche minuto.

Dubbi comuni

Domande frequenti

Quali verdure si usano nella Torta Pasqualina?

Tradizionalmente si usano bietole o erbette. Gli spinaci sono una variante molto diffusa.

Cos’è la prescinsêua?

È un latticino fresco ligure dal gusto leggermente acidulo, tipico di diverse preparazioni della cucina genovese.

Quante uova si mettono nella Torta Pasqualina?

Per una tortiera da 24 cm, 4 uova sono una quantità equilibrata.

Si può preparare il giorno prima?

Sì. Si conserva bene in frigorifero e può essere servita anche a temperatura ambiente.

La Torta Pasqualina si mangia calda o fredda?

È ottima tiepida, ma può essere servita anche a temperatura ambiente.

Per saperne di più

Approfondimento

La Torta Pasqualina è una preparazione storicamente legata alla Liguria e in particolare alla tradizione genovese.

Il nome richiama il periodo pasquale, quando questa torta salata veniva preparata come piatto festivo. Una delle caratteristiche più note della tradizione è l’uso di numerose sfoglie sottilissime sovrapposte.

Nel tempo la ricetta domestica si è semplificata, riducendo il numero delle sfoglie, ma sono rimasti gli elementi che la rendono immediatamente riconoscibile: verdure, formaggio, maggiorana, uova intere e pasta sottile.

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