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Fave fresche crude e pecorino romano: un abbinamento essenziale della tavola primaverile laziale. Si serve senza cottura, lasciando che la dolcezza vegetale delle fave incontri la sapidità decisa del formaggio.
Aprite i baccelli, estraete le fave e raccoglietele in una ciotola. Eliminate quelle rovinate o troppo grandi e coriacee. Sciacquate rapidamente le fave sotto acqua fresca e asciugatele con cura.
Tagliate il pecorino romano a piccoli pezzi irregolari oppure ricavate scaglie non troppo sottili, in modo che restino ben riconoscibili al morso.
Disponete le fave in una ciotola o su un vassoio e unite il pecorino in un piatto accanto. Servite subito, lasciando che ogni commensale abbini fave e formaggio secondo il proprio gusto.
Acquistate baccelli sodi, verde brillante e senza parti secche: da 1,2 kg di fave con baccello si ricavano indicativamente 300-350 g di semi. Se le fave sono molto giovani, potete portare in tavola anche i baccelli ben lavati e lasciare che vengano sgranati al momento. Il pecorino va tolto dal frigorifero circa 20 minuti prima del servizio per apprezzarne meglio profumo e consistenza.
Per un servizio più completo ma non parte della preparazione base, potete accompagnare fave e pecorino con pane casereccio. In alcune tavole familiari si affiancano salumi, ma è un'aggiunta separata e non necessaria all'abbinamento essenziale di fave e pecorino.
Le fave già sgranate sono migliori consumate subito. Se necessario, conservatele ben asciutte in un contenitore chiuso in frigorifero per non oltre 1 giorno. Il pecorino va custodito separatamente, avvolto in carta per alimenti o carta forno e riposto in frigorifero.
Usare fave vecchie o farinose compromette la piacevolezza del piatto: scegliete semi piccoli e croccanti. Evitate di condire le fave, perché olio, sale o aceto coprirebbero la semplicità dell'abbinamento. Non servite il pecorino appena tolto dal frigorifero: risulterebbe meno profumato e più rigido.
Sì, quando sono fresche, giovani e tenere. Vanno estratte dai baccelli, controllate, sciacquate e asciugate prima del servizio.
Il pecorino romano è l'abbinamento più indicato per questa versione laziale. Sceglietelo in un pezzo da tagliare al momento, con una stagionatura equilibrata.
No, se le fave sono giovani la pellicina è tenera e si mangia. Se i semi sono grandi o la buccia appare spessa, è preferibile eliminarla per una consistenza più gradevole.
Potete tagliare il pecorino poco prima e tenere le fave sgranate per poche ore in frigorifero, ben asciutte. Per consistenza e freschezza, assemblate il vassoio appena prima di servirlo.
Fave e pecorino è una preparazione primaverile di estrema semplicità, diffusa nel Lazio e proposta come antipasto rustico, merenda salata o chiusura informale di una scampagnata. Il suo equilibrio dipende soprattutto dalla qualità e dalla freschezza degli ingredienti: le fave devono essere giovani, turgide e dolci, mentre il pecorino romano va scelto con una stagionatura capace di offrire carattere senza risultare eccessivamente duro.
Non richiede fornelli né condimenti. Le fave si sgranano poco prima di andare in tavola e si accompagnano a pezzi o scaglie di pecorino, così ciascuno può dosare il contrasto fra la consistenza croccante dei legumi crudi e la pasta compatta, sapida e leggermente piccante del formaggio. Per una presentazione fedele alla sua natura conviviale, portate in tavola le fave nei baccelli insieme al pecorino già tagliato.
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