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La torta al testo è una focaccia bassa e senza lievito, simbolo della cucina domestica umbra. Si cuoce in padella o sul tradizionale testo di ghisa e si porta in tavola calda, pronta da farcire con salumi, formaggi, verdure ripassate o erbe di campo.
Versate la farina in una ciotola capiente e unite il sale e, se lo usate, il bicarbonato. Aggiungete l’olio e quasi tutta l’acqua tiepida. Mescolate, poi lavorate con le mani, incorporando poca acqua alla volta se necessaria, fino a ottenere un impasto compatto, morbido e non appiccicoso.
Formate una palla, copritela con un canovaccio o con una ciotola rovesciata e lasciatela riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
Scaldate una piastra di ghisa, un testo o una padella antiaderente ampia dal fondo pesante a fuoco medio-basso. Trasferite l’impasto su un piano appena infarinato e stendetelo con il mattarello in un disco di circa 28-30 cm, spesso 1 cm. Bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta.
Adagiate il disco sulla piastra calda e cuocete per circa 8-10 minuti per lato, mantenendo il fuoco medio-basso. Giratelo quando il fondo è dorato a chiazze; proseguite fino a una cottura uniforme e a una consistenza soda ma ancora morbida.
Trasferite la torta al testo su un tagliere, avvolgetela brevemente in un canovaccio pulito e servitela calda, intera da tagliare a spicchi oppure aperta orizzontalmente e farcita.
Per una cottura regolare, la piastra deve essere ben calda ma non rovente: una temperatura eccessiva scurisce l’esterno prima che il cuore sia cotto. Se usate una padella più piccola, dividete l’impasto in due panetti e cuocete due torte più piccole, riducendo leggermente i tempi.
Per una versione più rustica sostituite fino a 150 g di farina 0 con farina integrale, aumentando l’acqua di 10-20 ml se necessario. La torta al testo può essere farcita con prosciutto crudo e pecorino, con salsiccia cotta e cicoria ripassata, oppure con verdure grigliate e formaggio morbido.
È migliore appena fatta. Si conserva ben chiusa a temperatura ambiente per 1 giorno; scaldatela pochi minuti in padella prima di servirla. Potete congelarla già cotta e fredda, avvolta con cura, per circa 1 mese; scongelatela e rigeneratela in padella o in forno.
Non aggiungete troppa farina durante la stesura: renderebbe la torta asciutta e dura. Evitate anche uno spessore troppo sottile, perché perderebbe la sua tipica morbidezza. Non cuocetela a fiamma alta: si formerebbe una crosta scura con interno poco cotto.
La preparazione tradizionale è senza lievito di birra. Il bicarbonato è facoltativo e non richiede tempi di lievitazione.
Sì. Usate una padella antiaderente o in ghisa dal fondo pesante, ampia almeno 28 cm, e cuocete a fuoco medio-basso senza aggiungere grassi.
Deve presentare macchie dorate su entrambi i lati e risultare soda, ma ancora flessibile. Se battuta leggermente con le dita, non deve dare una sensazione di impasto crudo al centro.
Sì, potete impastarla con qualche ora di anticipo e conservarla coperta in frigorifero. Riportate l’impasto a temperatura ambiente per circa 30 minuti prima di stenderlo.
La torta al testo umbra, detta anche crescia in alcune zone della regione, è un pane basso cotto su una superficie rovente: in origine il testo, un disco di terracotta o ghisa. L’impasto essenziale di farina, acqua, sale e poco olio restituisce una focaccia morbida all’interno, con una sottile crosticina dorata e le caratteristiche macchie della cottura diretta. La versione tradizionale non richiede lievitazione: un breve riposo serve soltanto a rendere l’impasto più elastico e facile da stendere. È ideale da servire ancora calda, tagliata a spicchi o aperta a metà, con prosciutto umbro e pecorino, salsiccia e verdure ripassate, oppure con una semplice farcitura vegetariana di cicoria e formaggio.
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