Stufato al Barolo: ricetta tradizionale della nonna

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Prepariamo tutto

Ingredienti

1,2 kglacerto oppure girello di manzo
1 litroBarolo
1 cipollagrossa
1 ramettosalvia
2 chiodigarofano
75 gburro
1 pugnofunghi secchi
1 gambosedano
2 carotemedie
2 cucchiaiolio di oliva
40 grammiFarina

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Passo dopo passo

Come si prepara

1

Legare e marinare la carne

Legate bene il pezzo di carne e sistematelo in una ciotola capiente.

Aggiungete la cipolla grossa affettata, sedano, carota, il rametto di salvia e i 2 chiodi di garofano. Coprite tutto con 1 litro di Barolo.

Lasciate marinare per 720 minuti.

Per sicurezza alimentare, effettuate questa marinatura in frigorifero, anche se la fonte originale indicava la temperatura ambiente.

2

Preparare i funghi secchi

Mettete i funghi secchi in poca acqua calda e lasciateli rinvenire.

Teneteli da parte insieme al loro liquido filtrato, se pulito e privo di residui.

3

Scaldare i condimenti

Mettete nella pentola a pressione l’olio d’oliva e il burro.

Scaldateli a fuoco medio.

4

Preparare la carne per la rosolatura

Togliete la carne dalla marinata.

Asciugatela accuratamente e infarinatela leggermente su tutta la superficie.

Conservate tutta la marinata e le verdure.

5

Rosolare la carne

Quando olio e burro sono caldi, adagiate nella pentola la carne infarinata.

Girate il pezzo su tutti i lati, facendolo rosolare fino a ottenere un colore biondo uniforme.

6

Aggiungere la marinata

Versate nella pentola tutta la marinata con le verdure e gli aromi.

Aggiungete anche i funghi secchi precedentemente fatti rinvenire in poca acqua calda.

7

Cuocere in pentola a pressione

Portate il liquido a ebollizione.

Chiudete la pentola a pressione e, quando avrà raggiunto la massima pressione, abbassate la fiamma al minimo.

Lasciate cuocere per 40 minuti.

8

Controllare la cottura

Terminato il tempo, lasciate scendere completamente la pressione prima di aprire la pentola.

Controllate che la carne sia morbida e ben cotta.

9

Restringere e frullare la salsa

Se il fondo di cottura risultasse troppo liquido, togliete temporaneamente la carne e lasciate restringere il sugo sul fuoco.

Non fatelo ridurre eccessivamente.

Frullate infine il fondo con le verdure e i funghi fino a ottenere una salsa bruna, uniforme e profumata.

10

Affettare e servire

Tagliate la carne a fette regolari e abbastanza compatte.

Rimettetele brevemente nel sugo caldo.

Disponete quindi le fette sul piatto da portata e irroratele abbondantemente con la salsa.

Da sapere

Consigli

La fonte insiste su due accorgimenti: legare bene la carne prima della marinatura e asciugarla accuratamente prima di infarinarla e rosolarla.

È inoltre importante far colorire il pezzo in modo uniforme su tutti i lati prima di aggiungere la marinata. La salsa finale deve risultare ben ristretta, ma non eccessivamente densa.

Da sapere

Varianti

La ricetta originale indica espressamente che il Barolo può essere sostituito con un altro vino rosso di buona qualità. La versione con Barolo resta però quella che identifica il piatto.

La fonte utilizza lacerto oppure girello. Sostituire questi tagli con altri pezzi di manzo adatti alla brasatura costituisce una variante rispetto alla preparazione originale.

Da sapere

Conservazione

Lo stufato al Barolo può essere conservato in frigorifero per 2-3 giorni, ben chiuso in un contenitore.

È preferibile conservarlo già immerso nella sua salsa, che aiuta a mantenere la carne morbida.

Può essere congelato, preferibilmente già affettato e con il suo fondo di cottura. Per servirlo nuovamente, scongelatelo in frigorifero e riscaldatelo lentamente in casseruola.

Da sapere

Errori da evitare

Marinare la carne a temperatura ambiente. La fonte originale lo prevedeva, ma oggi la marinatura prolungata deve avvenire in frigorifero.

Non asciugare la carne prima dell’infarinatura. Una superficie troppo umida ostacola la corretta rosolatura.

Saltare la rosolatura. È fondamentale per sviluppare colore e sapore prima della cottura nel vino.

Aprire la pentola a pressione prima che la pressione sia completamente scesa.

Ridurre troppo la salsa. Il fondo deve diventare concentrato e cremoso, ma restare sufficiente per condire tutte le fette.

Dubbi comuni

Domande frequenti

Posso preparare lo stufato al Barolo il giorno prima?

Sì. Anzi, dopo il riposo in frigorifero i sapori risultano spesso ancora più amalgamati. Riscaldatelo lentamente nella sua salsa.

Devo usare necessariamente il Barolo?

La fonte originale consente di utilizzare anche un altro vino rosso di buona qualità, ma con il Barolo si mantiene l’identità della ricetta.

Perché la carne va marinata così a lungo?

La marinatura consente al vino e agli aromi di insaporire profondamente la carne prima della cottura.

Come capisco se lo stufato è pronto?

Dopo i 40 minuti indicati in pentola a pressione, la carne deve risultare morbida quando viene infilzata e facile da affettare senza essere sfatta.

Posso prepararlo senza pentola a pressione?

È possibile, ma sarebbe una variante tecnica rispetto alla fonte originale e richiederebbe tempi di cottura molto più lunghi.

Per saperne di più

Approfondimento

Lo stufato al vino rosso appartiene alla tradizione delle preparazioni di carne a lunga cottura del Nord Italia. L’impiego del Barolo, vino piemontese ottenuto da uve Nebbiolo, lega naturalmente questa versione alla cucina del Piemonte, anche se la stessa fonte presenta il piatto più genericamente come una preparazione del Nord Italia.

La marinatura nel vino con cipolla, sedano, carota, salvia e chiodi di garofano costruisce la base aromatica del piatto. La presenza dei funghi secchi aggiunge profondità al fondo di cottura, che viene poi frullato fino a trasformarsi in una vera salsa.

Un elemento caratteristico di questa versione è l’uso della pentola a pressione, esplicitamente valorizzata nella fonte per rendere più rapida una preparazione che, nella cucina tradizionale, richiederebbe normalmente tempi ben più lunghi.

Stufato al Barolo della nonna: ricetta tradizionale

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