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Lo scattone molisano è una preparazione semplice e sostanziosa, nata dall’incontro fra pane raffermo, uova e formaggio grattugiato. Si cuoce in padella fino a ottenere una frittata morbida al centro e ben dorata in superficie, ideale da portare in tavola calda o tiepida.
Spezzettate il pane raffermo in briciole o piccoli cubetti irregolari e raccoglietelo in una ciotola capiente.
Rompete le uova sul pane, unite il pecorino grattugiato e un pizzico di sale. Mescolate con una forchetta fino a distribuire bene uova, formaggio e pane.
Scaldate l’olio in una padella antiaderente di circa 24 cm di diametro. Versate il composto, livellatelo e cuocetelo a fiamma medio-bassa per 7-8 minuti, finché la base sarà dorata e il composto quasi rappreso.
Aiutandovi con un piatto piano o con un coperchio largo, girate la frittata. Fatela scivolare nuovamente nella padella e cuocete l’altro lato per 4-5 minuti, fino a doratura. Trasferite lo scattone su un piatto da portata e tagliatelo a spicchi.
Usate pane davvero raffermo ma non eccessivamente secco: deve amalgamarsi alle uova senza lasciare frammenti duri. Una padella antiaderente ben oliata facilita il momento più delicato, cioè il ribaltamento. Se il pecorino è molto sapido, assaggiate una piccola quantità del composto prima di aggiungere altro sale.
Per un adattamento domestico, si può usare metà pecorino e metà parmigiano per un gusto più delicato. Questa sostituzione modifica il carattere più deciso della preparazione a base di pecorino.
Lo scattone è migliore appena fatto o entro la giornata. Una volta freddo, conservatelo in frigorifero in un contenitore chiuso per 1 giorno; riportatelo a temperatura ambiente oppure scaldatelo brevemente in padella a fuoco basso.
Non cuocete a fiamma alta: la base rischia di scurirsi prima che l’uovo al centro sia rappreso. Evitate anche di aggiungere troppo sale, perché il pecorino contribuisce già in modo importante alla sapidità. Non girate la frittata finché la superficie non appare quasi asciutta e compatta.
È indicato il pane raffermo di uno o due giorni, dalla mollica compatta. Va spezzettato finemente, così assorbe bene le uova durante la preparazione.
Il pecorino è l’elemento che caratterizza il sapore del piatto. Se serve un gusto meno intenso, potete attenuarlo con una parte di parmigiano, considerandola però una variante domestica.
Aspettate che il lato inferiore sia ben dorato e che il composto in superficie sia quasi rappreso. Coprite la padella con un piatto largo, capovolgete con decisione e fate scivolare la frittata di nuovo nella padella.
È particolarmente piacevole caldo o tiepido, quando l’interno resta morbido. Può essere servito anche a temperatura ambiente entro poche ore dalla cottura.
Lo scattone molisano appartiene a quella cucina domestica essenziale che valorizza pochi ingredienti quotidiani. Il pane raffermo viene spezzettato e amalgamato alle uova battute con pecorino: in cottura assorbe il composto e rende la frittata più corposa, con una consistenza rustica e appagante.
Per un buon risultato è importante usare una padella ben calda ma mantenere poi una fiamma moderata, così che l’interno cuocia senza asciugarsi troppo. Il pecorino dà sapidità e carattere, perciò il sale va dosato con attenzione. Servito a spicchi, lo scattone è adatto come secondo piatto semplice o come proposta rustica per un pranzo informale.
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