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Gli scampi alla busara sono un secondo di mare dalla salsa intensa e raccolta, in cui il sapore dei crostacei si lega a pomodoro, vino bianco e pangrattato. In questa proposta, assegnata editorialmente al Friuli-Venezia Giulia, gli scampi restano protagonisti e si servono con il loro fondo di cottura. Portateli in tavola ben caldi, con pane per raccogliere la salsa.
Sciacquate rapidamente gli scampi sotto acqua fredda e asciugateli. Con forbici da cucina incidete il carapace sul dorso, dalla testa verso la coda, senza dividerli completamente; eliminate il filo intestinale quando visibile.
Scaldate l'olio in un tegame largo. Unite gli spicchi d'aglio schiacciati e il prezzemolo tritato, quindi fate insaporire per circa 1 minuto a fuoco dolce, senza far colorire troppo l'aglio.
Disponete gli scampi nel tegame e lasciateli prendere calore per 2-3 minuti, voltandoli una volta con delicatezza. Versate il vino bianco e lasciatelo evaporare per circa 2 minuti.
Aggiungete la polpa di pomodoro e un pizzico di sale. Coprite parzialmente e cuocete a fuoco medio-dolce per 14-15 minuti, girando gli scampi una sola volta durante la cottura.
Distribuite il pangrattato nel tegame, mescolando il fondo di cottura senza rompere gli scampi. Cuocete ancora 2-3 minuti, finché la salsa sarà appena addensata, quindi eliminate l'aglio e servite subito.
Scegliete un tegame abbastanza ampio da contenere gli scampi in un solo strato: cuoceranno in modo uniforme e sarà più facile girarli senza danneggiarli. Se acquistate scampi molto grandi, calcolate qualche minuto in più di cottura; la polpa deve risultare soda ma ancora succosa.
Per un adattamento domestico, se la polpa di pomodoro fosse particolarmente densa e il fondo si asciugasse troppo, potete aggiungere 2-3 cucchiai di acqua calda durante la cottura. Non aumentate invece il pangrattato: una quantità eccessiva renderebbe la salsa pastosa.
Gli scampi alla busara sono migliori appena preparati. Se necessario, conservateli in un contenitore chiuso in frigorifero per non oltre 1 giorno e riscaldateli dolcemente in tegame con un cucchiaio d'acqua. Non è consigliato congelare il piatto già cotto.
Non cuocete gli scampi troppo a lungo: la polpa diventerebbe asciutta e tenace. Non fate bruciare aglio e prezzemolo all'inizio, perché renderebbero amarognola la salsa. Aggiungete il pangrattato soltanto verso la fine, quando il sugo ha già sviluppato il suo sapore.
Sì, purché siano di buona qualità e scongelati lentamente in frigorifero. Asciugateli bene prima di cuocerli, così non diluiranno eccessivamente il fondo di pomodoro.
L'incisione agevola l'eliminazione del filo intestinale, favorisce una cottura più regolare e permette alla salsa di insaporire meglio la polpa nel carapace.
In questa ricetta contribuisce alla consistenza della salsa e va usato in quantità moderata. Omettendolo, il fondo risulterà più fluido e meno legato.
Serviteli come secondo con pane rustico o casereccio, utile per raccogliere la salsa. È preferibile non affiancarli a contorni dal sapore troppo marcato.
Gli scampi alla busara sono una preparazione adriatica in cui la dolcezza della polpa del crostaceo incontra una salsa di pomodoro profumata da aglio, prezzemolo e vino bianco. Il pangrattato non ha una funzione decorativa: addensa leggermente il fondo e gli dà la consistenza caratteristica, senza coprire il gusto degli scampi.
Per un risultato equilibrato è importante usare scampi freschi e cuocerli il tempo necessario a far insaporire la salsa, senza prolungare troppo la permanenza sul fuoco. L’incisione del carapace facilita sia la cottura sia il servizio, permettendo al condimento di raggiungere meglio la polpa. Il piatto è particolarmente adatto come secondo, accompagnato da pane rustico.
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