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La rafanata lucana è una preparazione al forno dalla consistenza compatta e morbida, in cui il carattere pungente del rafano fresco incontra la dolcezza delle patate e la sapidità del pecorino. Si serve calda o tiepida, tagliata a fette generose, come secondo piatto o proposta rustica da condividere.
Lavate le patate e lessatele intere con la buccia in abbondante acqua per circa 25 minuti, o finché risultano tenere al centro. Scolatele, lasciatele intiepidire brevemente, pelatele e schiacciatele con uno schiacciapatate in una ciotola capiente.
Pulite il rafano, grattugiatelo finemente e unitelo subito alle patate. Aggiungete le uova, il pecorino grattugiato e poco sale; mescolate fino a ottenere un composto omogeneo.
Ungete con l'olio una teglia rotonda di circa 24 cm di diametro. Versate il composto, livellatelo con il dorso di un cucchiaio e cuocete in forno statico già caldo a 180 °C per circa 35 minuti, finché la superficie sarà dorata e il centro ben rappreso.
Sfornate la rafanata e lasciatela riposare per 10 minuti nella teglia. Tagliatela a fette e servitela calda oppure tiepida.
Scegliete una radice di rafano soda, senza parti molli né raggrinzite. Grattugiatela all'ultimo momento e lavoratela con cura: il suo aroma è particolarmente penetrante. Se le patate sono molto acquose, lasciatele asciugare un minuto nello scolapasta prima di schiacciarle.
Le dosi di rafano e pecorino possono cambiare secondo l'intensità desiderata e le abitudini familiari. Per una versione più delicata, riducete leggermente il rafano fresco senza sostituirlo con altre spezie: il suo gusto è l'elemento distintivo della preparazione.
Conservate la rafanata in frigorifero, ben coperta, per un massimo di 2 giorni. Scaldatela in forno a bassa temperatura o gustatela a temperatura ambiente. La congelazione non è consigliata, perché patate e uova possono perdere consistenza.
Non usate rafano conservato o sostituti dal sapore diverso: la radice fresca è essenziale. Evitate inoltre di aggiungere troppo sale prima di considerare la sapidità del pecorino. Non sfornate la rafanata quando il centro è ancora liquido: deve essere rassodata, pur restando morbida.
È una radice dal gusto pungente e aromatico, nota anche come cren. Si trova presso ortofrutta ben forniti, mercati agricoli e negozi specializzati.
Sì. Potete cuocerla alcune ore prima e servirla tiepida; conservatela in frigorifero se l'attesa supera le due ore.
La superficie deve essere dorata e il composto centrale deve risultare rassodato. Inserendo uno stecchino al centro, dovrà uscire senza tracce di uovo liquido.
Una teglia rotonda da circa 24 cm consente di ottenere una rafanata di altezza regolare e facile da tagliare a fette.
La rafanata è una specialità della cucina lucana costruita attorno al rafano, radice dal profumo intenso e dal gusto deciso. Le patate ne bilanciano la vivacità, mentre uova e pecorino tengono insieme il composto e gli regalano una struttura piena, adatta alla cottura in forno.
Per un risultato equilibrato è importante usare rafano fresco e grattugiarlo poco prima di unirlo agli altri ingredienti: con il tempo tende infatti a perdere parte della sua fragranza. La rafanata va lasciata assestare per qualche minuto fuori dal forno, così da poterla tagliare con precisione senza rinunciare alla sua morbidezza interna.
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