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Il polpo alla pignata salentina è una preparazione lenta e domestica, in cui il polpo cuoce nella terracotta insieme a patate, pomodori, cipolla e aromi essenziali. La cottura dolce rende il mollusco tenero e crea un fondo ricco, ideale da raccogliere con il pane.
Sciacquate con cura il polpo sotto acqua fredda, controllando ventose e tentacoli; eliminate eventualmente occhi e becco rimasti. Pelate le patate e tagliatele in pezzi grandi e regolari. Tritate grossolanamente cipolla e prezzemolo, schiacciate gli spicchi d'aglio e spezzettate i pomodori.
Sistemate il polpo nella pignata di terracotta, ripiegando i tentacoli se necessario. Unite patate, pomodori, cipolla, aglio e prezzemolo. Condite con l'olio e poco sale, quindi versate l'acqua calda lungo il bordo del recipiente.
Coprite con il coperchio e portate la pignata sul fuoco più basso. Cuocete a lieve fremito per circa 90 minuti, senza rimestare. Se il fondo dovesse asciugarsi eccessivamente prima che il polpo sia tenero, unite poca acqua calda.
Trascorsi 90 minuti, controllate il polpo infilzando un tentacolo con una forchetta: deve cedere senza essere sfatto. Proseguite per altri 10 minuti circa, se necessario, finché patate e polpo sono cotti e il fondo è ristretto. Regolate di sale e servite caldo.
Usate una pignata adatta alla fiamma e fatela scaldare sempre in modo graduale, evitando sbalzi termici. Scegliete patate a pasta soda e tagliatele piuttosto grandi: devono cuocere nel fondo senza disfarsi troppo. La tenerezza del polpo dipende dalla pezzatura e non soltanto dal tempo indicato.
Se non avete la pignata, potete preparare il piatto in una casseruola pesante dal fondo spesso con coperchio: è un adattamento domestico e richiede la stessa cottura dolce. Fuori stagione, i pomodori maturi possono essere sostituiti da pelati ben scolati. Alcune consuetudini familiari aggiungono peperoncino, ma non è necessario nella ricetta base.
Conservate il polpo alla pignata in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per un massimo di 2 giorni. Riscaldatelo dolcemente in casseruola con il suo fondo e, solo se serve, un cucchiaio d'acqua. È preferibile non congelarlo dopo la cottura.
Una fiamma alta può far attaccare il fondo e rendere il polpo meno uniforme nella consistenza. Non tagliate le patate troppo piccole e non mescolate energicamente durante la cottura: finirebbero per rompersi nel sugo. Evitate anche di salare troppo all'inizio, perché il fondo si concentra cuocendo.
È una pentola di terracotta, diffusa nella cucina meridionale, pensata per le cotture lente. Il suo calore dolce e progressivo è particolarmente adatto a polpo, legumi e stufati.
Sì. Scongelatelo completamente in frigorifero, scolatelo e procedete come da ricetta. I tempi possono variare in base alla dimensione effettiva del polpo.
Infilzate con una forchetta la parte più spessa di un tentacolo: deve risultare tenera, ma mantenere una consistenza compatta. Se oppone resistenza, continuate la cottura a fuoco basso.
Non necessariamente. Il polpo e i pomodori rilasciano liquido; aggiungete poca acqua calda soltanto se il fondo si restringe troppo prima della completa cottura.
Il polpo alla pignata prende il nome dalla pignata, la pentola di terracotta impiegata nella cucina del Salento per le cotture lente. Il recipiente distribuisce il calore con gradualità e permette agli ingredienti di cuocere senza fretta: il polpo rilascia i suoi succhi, i pomodori si disfano e le patate assorbono il sapore del fondo.
Per un buon risultato è importante mantenere una fiamma molto bassa e verificare la tenerezza del polpo con una forchetta nella parte più spessa di un tentacolo. La quantità d’acqua indicata serve ad avviare una cottura umida regolare; durante la preparazione non occorre mescolare di continuo, per non rompere le patate. Servitelo caldo, direttamente dalla pignata oppure in un piatto fondo, con pane casereccio.
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