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Polenta e brasato è un grande piatto conviviale della cucina lombarda: una carne di manzo cotta lentamente nel vino rosso, con il suo fondo vellutato, incontra una polenta fumante e rustica. La lunga cottura rende il brasato tenero e facile da affettare, ideale per i pranzi della domenica e le occasioni d’inverno.
Mondate cipolle, carote e sedano e tagliateli a pezzi regolari. Asciugate bene il cappello del prete con carta da cucina, quindi salatelo e pepatelo su tutti i lati.
Scaldate l’olio e il burro in un tegame capiente dal fondo pesante. Unite la carne e rosolatela a fuoco medio-alto, girandola con cura, finché sarà ben colorita su ogni lato.
Aggiungete nel tegame cipolle, carote, sedano, alloro e chiodi di garofano. Lasciate insaporire per 5 minuti, poi versate il vino rosso. Portate quasi a bollore, abbassate la fiamma al minimo e coprite.
Cuocete il brasato per circa 3 ore e 15 minuti, rigirando la carne 2 o 3 volte durante la cottura. Il liquido deve sobbollire appena: a fine cottura la carne dovrà risultare tenera, ma ancora compatta al taglio.
Trasferite il brasato su un tagliere. Eliminate alloro e chiodi di garofano, quindi frullate le verdure con il fondo di cottura fino a ottenere una salsa liscia. Rimettetela sul fuoco per circa 10 minuti, così da farla addensare leggermente; regolate di sale e pepe.
Portate a ebollizione l’acqua con il sale grosso in una pentola capiente. Versate la farina di mais a pioggia, mescolando energicamente con una frusta per evitare grumi. Proseguite la cottura a fuoco basso per circa 50 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno.
Affettate il brasato controfibra in fette non troppo sottili. Distribuite la polenta morbida nei piatti, adagiatevi sopra la carne e completate con abbondante salsa calda.
Scegliete un taglio ricco di tessuto connettivo, come il cappello del prete: con la cottura lenta diventa morbido senza asciugarsi. Usate un tegame che contenga la carne abbastanza aderente, così il vino e il fondo di cottura la avvolgeranno bene. Se la salsa fosse troppo fluida, lasciatela restringere qualche minuto dopo aver frullato le verdure.
Per un adattamento domestico, potete preparare il brasato il giorno prima: una volta freddo sarà più semplice affettarlo, quindi andrà scaldato dolcemente nella sua salsa prima di servirlo. Se preferite una polenta più soda, riducete leggermente l’acqua seguendo anche le indicazioni riportate sulla confezione della farina di mais.
Conservate brasato e salsa in frigorifero, in un contenitore ermetico, per 2 giorni. La polenta è migliore appena fatta; quella avanzata può essere fatta raffreddare, tagliata a fette e scaldata in padella o al forno. Il brasato con la sua salsa può essere congelato per circa 2 mesi.
Non cuocete il brasato a bollore vivace: la carne rischia di diventare asciutta e la salsa di ridursi troppo presto. Non affettate il manzo seguendo il verso delle fibre, perché risulterebbe meno tenero al palato. Per la polenta, versate la farina gradualmente nell’acqua bollente e mescolate con costanza, soprattutto nei primi minuti.
Il cappello del prete è particolarmente indicato perché resiste bene alla lunga cottura e diventa tenero. In alternativa, chiedete al macellaio un taglio di manzo da brasato, da cuocere intero e lentamente.
Scegliete un vino rosso corposo e asciutto, di buona qualità, evitando prodotti dolci o troppo aromatici. Il vino deve sostenere la cottura e formare la base della salsa.
Inserite una forchetta nella carne: deve entrare con facilità, ma il pezzo non deve disfarsi. Il tempo può variare in base allo spessore e alla qualità del taglio.
Sì, è una soluzione pratica, ma la polenta di mais bramata cotta lentamente offre una consistenza più rustica e una maggiore presenza al fianco del brasato.
Questa versione di polenta e brasato segue una preparazione domestica di impronta lombarda, costruita su pochi elementi essenziali: un taglio di manzo adatto alle lunghe cotture, vino rosso corposo, verdure aromatiche e polenta di mais bramata. Il segreto è cuocere la carne a fuoco molto dolce, mantenendo il tegame coperto, finché le fibre cedono senza sfaldarsi.
Il fondo di cottura, ristretto e passato con le verdure, diventa una salsa naturale che lega il piatto senza bisogno di addensanti. La polenta va servita morbida, appena colata nei piatti o su un tagliere: accoglie il sugo del brasato e completa la preparazione con la sua consistenza calda e rassicurante.
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