Ipermondo
AccediCarrello
La Buona Cucina
Ricette & tradizione La Buona Cucina

Scopri altre ricette e muoviti tra le categorie senza uscire dal ricettario.

← Torna indietro
Pane e lievitati

Pizza napoletana fatta in casa: ricetta con lunga lievitazione

La pizza napoletana fatta in casa permette di ottenere anche nel forno domestico un impasto morbido, leggero e ben alveolato, con un cornicione sviluppato e un centro sottile.

La base della ricetta è semplice: farina, acqua, lievito e sale. La differenza la fanno soprattutto l’idratazione, una lievitazione lenta e la cottura alla temperatura più alta possibile.

Per il condimento proponiamo una classica versione Margherita con pomodoro, fiordilatte, basilico e olio extravergine di oliva, così da mantenere il carattere essenziale della tradizione napoletana.

↓ Vai agli ingredienti
Preparazione30 min
Cottura24 min
Riposo16 h
Tempo totale16 h 54 min
DifficoltàMedia
Porzioni4 pizze da circa 28-30 cm
Pizza napoletana fatta in casa: ricetta con lunga lievitazione
01
Prepariamo tutto

Ingredienti

  • 500 gfarina 00 per pizza, di media forza (Per l’impasto)
  • 325 mlacqua (Per l’impasto)
  • 2 glievito di birra fresco (Per l’impasto)
  • 12 gsale (Per l’impasto)
  • 400 gpomodori pelati (Per il condimento)
  • 400 gfiordilatte (Per il condimento)
  • 20 golio extravergine di oliva (Per il condimento)
  • 12 fogliebasilico (Per il condimento)
  • 4 gsale (Per il condimento)
Annunci da siti partner
02
Passo dopo passo

Come si prepara

1

Sciogliere il lievito

Versate l’acqua in una ciotola capiente e scioglietevi il lievito di birra fresco.

Mescolate fino a quando sarà completamente disperso.

2

Aggiungere la farina

Incorporate gradualmente circa tre quarti della farina, mescolando con una mano o con un cucchiaio robusto.

Quando l’impasto inizia a prendere consistenza, aggiungete il resto della farina.

3

Unire il sale

Aggiungete il sale quando la farina ha già assorbito buona parte dell’acqua.

Continuate a impastare fino a incorporarlo completamente.

4

Impastare

Trasferite l’impasto sul piano di lavoro.

Lavoratelo per circa 10 minuti, fino a ottenere una massa liscia, elastica e leggermente morbida.

5

Far riposare l’impasto

Coprite l’impasto con una ciotola capovolta e lasciatelo riposare per 20 minuti.

Questo breve riposo aiuta la maglia glutinica a distendersi.

6

Fare le pieghe

Allargate delicatamente l’impasto e ripiegatelo più volte verso il centro.

Formate una palla liscia e trasferitela in un contenitore leggermente infarinato.

7

Prima lievitazione

Coprite il contenitore e lasciate partire la lievitazione a temperatura ambiente per circa 120 minuti.

Trasferite poi l’impasto in frigorifero per circa 720 minuti.

8

Formare i panetti

Togliete l’impasto dal frigorifero e dividetelo in 4 pezzi da circa 210 g ciascuno.

Formate panetti tondi e ben chiusi sul fondo.

9

Seconda lievitazione

Disponete i panetti in contenitori leggermente infarinati.

Copriteli e lasciateli lievitare a temperatura ambiente per circa 100 minuti, fino a quando saranno morbidi e rilassati.

10

Preparare il pomodoro

Schiacciate i pomodori pelati con le mani o con una forchetta.

Aggiungete il sale e mescolate senza frullare, in modo da mantenere una consistenza naturale.

11

Preparare il fiordilatte

Tagliate il fiordilatte a listarelle e lasciatelo sgocciolare accuratamente.

Eliminate il liquido in eccesso prima di utilizzarlo sulla pizza.

12

Scaldare il forno

Portate il forno alla temperatura massima, preferibilmente 250-300 °C.

Se utilizzate una pietra refrattaria o una piastra d’acciaio, lasciatela scaldare per almeno 45 minuti.

13

Stendere la pizza

Infarinate leggermente il piano.

Appoggiate un panetto e premete dal centro verso l’esterno con i polpastrelli, lasciando intatto un bordo di circa 1-2 cm.

Allargate delicatamente fino a ottenere un disco di circa 28-30 cm.

14

Condire

Distribuite circa 100 g di pomodoro sulla pizza.

Aggiungete circa 100 g di fiordilatte e completate con qualche foglia di basilico e un filo di olio extravergine di oliva.

15

Cuocere

Trasferite la pizza sulla pietra o sulla piastra ben calda.

Cuocete ogni pizza per circa 5-6 minuti, o fino a quando il cornicione sarà gonfio e ben colorito e il fondo cotto.

16

Completare

Sfornate la pizza e aggiungete, se necessario, una foglia di basilico fresco e un leggerissimo filo di olio.

Servite immediatamente.

Da sapere

Consigli

Per una pizza più leggera e digeribile, non aumentate il lievito per accelerare i tempi. È preferibile una fermentazione lenta.

Il fiordilatte deve essere ben asciutto: troppa acqua renderebbe il centro della pizza molle.

Una pietra refrattaria o una piastra d’acciaio migliorano notevolmente la cottura nel forno domestico perché accumulano più calore rispetto alla normale teglia.

Da sapere

Varianti

La stessa base può essere utilizzata per preparare una Marinara con pomodoro, aglio, origano e olio extravergine di oliva.

È possibile condire la pizza con fiordilatte e altri ingredienti, mantenendo però quantità moderate per non appesantire l’impasto.

Per una fermentazione più lunga si può ridurre ulteriormente la quantità di lievito e prolungare il riposo in frigorifero.

Da sapere

Conservazione

L’impasto può essere conservato in frigorifero fino a 24 ore oltre il tempo indicato, purché la fermentazione venga tenuta sotto controllo.

I panetti possono essere congelati dopo la prima fase di lievitazione. Vanno poi scongelati lentamente in frigorifero e riportati a temperatura ambiente prima della stesura.

La pizza già cotta si conserva in frigorifero per 1 giorno.

Per riscaldarla, utilizzate una padella con coperchio oppure il forno molto caldo per pochi minuti. Il microonde tende a rendere l’impasto gommoso.

Da sapere

Errori da evitare

Usare troppo lievito. Una lievitazione troppo rapida peggiora aroma e struttura.

Stendere con il mattarello. Schiaccerebbe l’aria accumulata nel cornicione.

Usare troppo condimento. Il centro della pizza potrebbe restare umido e poco cotto.

Mettere mozzarella troppo bagnata. Rilascia acqua durante la cottura.

Infornare su una superficie poco calda. Il fondo cuocerebbe lentamente e la pizza risulterebbe asciutta prima di sviluppare correttamente il cornicione.

Dubbi comuni

Domande frequenti

Quale farina usare per la pizza napoletana fatta in casa?

È indicata una farina 00 per pizza di media forza, capace di sostenere una lievitazione lunga senza rendere l’impasto eccessivamente tenace.

Perché la pizza non forma il cornicione?

Le cause più comuni sono impasto poco lievitato, stesura troppo aggressiva oppure utilizzo del mattarello.

Quanto deve lievitare l’impasto?

Con le quantità indicate sono previste circa 16 ore complessive tra maturazione e lievitazione.

Posso preparare l’impasto il giorno prima?

Sì. È proprio una delle soluzioni migliori per ottenere una pizza più aromatica e ben maturata.

Come ottenere una buona pizza con un forno che arriva solo a 250 °C?

Scaldate il forno al massimo con pietra refrattaria o piastra d’acciaio e posizionate la pizza nella zona più calda. Negli ultimi istanti può essere utile il grill.

Per saperne di più

Approfondimento

La pizza napoletana è uno dei simboli più riconoscibili della cucina di Napoli e della gastronomia italiana nel mondo.

La sua identità è legata a un impasto semplice, alla stesura manuale, alla cottura ad alta temperatura e a condimenti essenziali. Tra le versioni più celebri ci sono la Margherita e la Marinara.

Nel forno a legna professionale le temperature sono molto superiori a quelle raggiungibili normalmente in casa e la cottura dura pochissimo. In ambiente domestico non è quindi possibile riprodurre esattamente lo stesso processo, ma una corretta maturazione dell’impasto e l’utilizzo di una superficie refrattaria permettono di avvicinarsi molto alla struttura tipica della pizza napoletana.

Continua a cucinare

Potrebbero piacerti

Dal territorio

Eventi & Territorio

Vedi tutti →