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La pizza bianca romana è una focaccia semplice, riconoscibile dalla superficie lucida d’olio, dai granelli di sale e dall’interno arioso. Si cuoce ad alta temperatura per ottenere una base ben dorata e una crosta sottile, ideale da gustare da sola o da farcire dopo la cottura.
Sciogliete il lievito in 350 ml di acqua. Versate la farina in una ciotola capiente, unite l’acqua con il lievito e mescolate fino a non avere più parti asciutte. Sciogliete il sale nei 50 ml di acqua rimasti e incorporateli poco alla volta, quindi unite l’olio previsto per l’impasto. Lavorate energicamente fino a ottenere un composto liscio, elastico e molto morbido.
Raccogliete l’impasto in una ciotola leggermente unta, copritelo e lasciatelo lievitare per circa 2 ore e 30 minuti, finché avrà aumentato sensibilmente il proprio volume.
Ungete generosamente una teglia rettangolare di circa 30 × 40 cm con parte dell’olio destinato alla superficie. Rovesciatevi l’impasto e allargatelo delicatamente con le mani unte, senza comprimerlo. Coprite e lasciate riposare per altri 70 minuti.
Scaldate il forno statico alla massima temperatura disponibile, idealmente 250 °C, con una seconda teglia posta sul ripiano più basso. Premete l’impasto con i polpastrelli per formare le tipiche fossette, irroratelo con l’olio rimanente e distribuite qualche granello di sale grosso. Trasferite la teglia su quella rovente e cuocete per 12-15 minuti, finché la base e la superficie saranno dorate.
Sfornate la pizza bianca, trasferitela su una griglia per pochi minuti e tagliatela ancora calda a tranci o in orizzontale per farcirla.
Usate una farina capace di assorbire molta acqua: con farine deboli l’impasto risulta difficile da sostenere. Per maneggiarlo senza aggiungere farina, ungete leggermente mani e piano di lavoro. La teglia ben preriscaldata favorisce il fondo croccante; se il vostro forno scalda poco dal basso, cuocete inizialmente nel ripiano inferiore.
La versione base resta bianca, con olio e sale. Come adattamento domestico, dopo la cottura potete tagliarla e farcirla con mortadella, prosciutto crudo, formaggi freschi o verdure grigliate. Per una superficie più croccante, negli ultimi 1-2 minuti di cottura si può usare il grill controllando attentamente la doratura.
È migliore appena sfornata. Conservatela per un giorno in un sacchetto di carta inserito in un contenitore o sacchetto per alimenti; prima di servirla, scaldatela per 3-4 minuti in forno caldo. Si può congelare già cotta e completamente fredda, tagliata in porzioni, per circa un mese.
Non aggiungete molta farina durante la stesura: renderebbe la pizza più asciutta e meno alveolata. Evitate anche di schiacciare l’impasto con il mattarello, perché perderebbe l’aria sviluppata in lievitazione. Una teglia poco unta o un forno non ben caldo possono impedire la formazione della crosta sul fondo.
È indicata una farina tipo 0 con buona forza, adatta agli impasti idratati e alle lievitazioni di alcune ore. Deve sostenere i 400 ml di acqua senza produrre un impasto eccessivamente cedevole.
L’elevata quantità di acqua è voluta e favorisce una mollica ariosa. Per stenderlo, usate mani e teglia unte invece di correggerlo con farina.
Sì, purché sia abbastanza ampia da mantenere uno spessore medio-basso. Con una teglia più piccola la pizza risulterà più alta e potrebbe richiedere qualche minuto in più.
Tagliatela dopo la cottura e farcitela quando è ancora tiepida oppure fredda. Mortadella, prosciutto crudo, formaggi e verdure sono abbinamenti adatti senza modificare l’impasto di base.
La pizza bianca romana è una preparazione da forno laziale caratterizzata da un impasto molto idratato, steso senza sgonfiarlo e segnato con le dita prima di entrare in forno. L’olio extravergine di oliva e il sale distribuiti in superficie contribuiscono alla crosta fragrante e al sapore essenziale che la distingue.
Per una buona riuscita è importante lavorare l’impasto fino a renderlo elastico e lasciargli il tempo necessario per gonfiarsi. La cottura su una teglia già calda, alla temperatura massima consentita dal forno domestico, aiuta a sviluppare un fondo croccante e una mollica leggera. Una volta pronta, può essere aperta e farcita con salumi, formaggi o verdure, sempre aggiunti fuori dal forno.
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