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La Pezzata di Capracotta è un piatto molisano di montagna costruito sulla lunga cottura della carne di pecora. La carne, tagliata in pezzi e cotta lentamente in acqua con cipolla, sedano e patate, diventa tenera e lascia un brodo ricco e sostanzioso. Va servita ben calda, con parte del suo liquido di cottura.
Sciacquate rapidamente la carne di pecora sotto acqua fredda e raccoglietela in una pentola capiente. Mondate la cipolla e il sedano; lasciate la cipolla intera o tagliatela a metà, quindi dividete il sedano in pezzi grossi.
Unite cipolla e sedano alla carne, coprite con l’acqua fredda e portate lentamente a bollore. Quando affiorano le impurità, eliminatele con una schiumarola. Salate con moderazione, abbassate la fiamma e cuocete con leggero fremito per circa 2 ore e 45 minuti, finché la carne inizia a cedere alla forchetta.
Nel frattempo pelate le patate e tagliatele in pezzi grandi e regolari. Unite le patate alla pentola, aggiungendo poca acqua calda solo se necessario per mantenere gli ingredienti appena coperti.
Proseguite la cottura per altri 45 minuti circa, fino a ottenere carne molto tenera e patate cotte ma non disfatte. Assaggiate il brodo e regolate di sale. Distribuite nelle fondine la carne, le patate e una parte abbondante del brodo caldo.
Usate una pentola dal fondo spesso e mantenete un bollore appena accennato: un’ebollizione violenta rende il brodo torbido e può sfaldare le patate. I tempi della pecora adulta possono variare in base al taglio e all’età della carne: cuocete finché risulta realmente cedevole alla forchetta, senza attenervi soltanto all’orologio.
La ricetta base resta volutamente essenziale. In alcune preparazioni domestiche gli odori possono cambiare leggermente, ma per mantenere il profilo lineare della pezzata è preferibile non aggiungere soffritti, olio o spezie che coprano il sapore della carne ovina.
Fate raffreddare la pezzata rapidamente, trasferitela con il suo brodo in un contenitore chiuso e conservatela in frigorifero per un massimo di 2 giorni. Scaldatela a fuoco dolce fino a bollore leggero; se il brodo si è addensato troppo, aggiungete poca acqua calda. Non è consigliabile lasciare la pietanza a temperatura ambiente per molte ore.
Scegliere carne troppo magra o tagli da cottura rapida porta a un risultato asciutto e poco caratteristico. Aggiungere le patate dall’inizio le farebbe disfare nel brodo. Cuocere a fiamma alta per tutta la durata, invece, intorbidisce il liquido e rende meno regolare la consistenza della carne.
Si usa carne di pecora adulta, preferibilmente in pezzi con osso e con una componente di tessuto connettivo. Collo, spalla, petto e stinco sono indicati per la lunga bollitura.
L’agnello ha sapore, struttura e tempi di cottura diversi dalla pecora adulta. Può essere cotto con un procedimento simile, ma non restituisce il carattere della pezzata preparata con carne ovina adulta.
Le patate vanno aggiunte nella fase finale, quando la carne è già quasi tenera. In questo modo cuociono nel brodo senza rompersi completamente.
La carne è pronta quando una forchetta entra facilmente nei pezzi e le fibre si separano senza resistenza eccessiva. Se resta tenace, prolungate la cottura a fuoco dolce.
La pezzata è una preparazione legata alla cucina pastorale dell’area di Capracotta, in Molise. Il nome richiama la carne tagliata a pezzi, cotta a lungo fino a quando le fibre della pecora adulta diventano morbide e il fondo di cottura acquista corpo. È una ricetta essenziale, in cui la qualità della carne e la pazienza della bollitura contano più di condimenti elaborati.
Per un buon risultato è importante scegliere tagli di pecora con osso e tessuto connettivo, adatti alle cotture prolungate. Cipolla e sedano accompagnano il brodo senza coprire il sapore della carne, mentre le patate vengono aggiunte soltanto nella parte finale della cottura per restare integre. La Pezzata di Capracotta si porta in tavola in fondine calde, distribuendo carne, patate e brodo.
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