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Il pesce spada alla ghiotta calabrese è un secondo di mare dal condimento ricco ma ben equilibrato, dove il pomodoro incontra la sapidità di olive, capperi e sedano. Il pesce cuoce direttamente nel sugo per pochi minuti, restando morbido e riconoscibile al taglio.
Sciacquate con cura i capperi sotto acqua corrente e lasciateli sgocciolare. Tritate finemente la cipolla, tagliate il sedano a fettine sottili e dividete le olive verdi a metà.
Scaldate l’olio extravergine in un tegame largo. Unite cipolla e sedano e fateli appassire a fuoco dolce per 6-7 minuti, senza farli colorire.
Aggiungete i pomodori pelati schiacciati, le olive e i capperi. Mescolate, portate a leggero bollore e cuocete senza coperchio per circa 15 minuti, finché il sugo risulta ben amalgamato e leggermente ristretto. Regolate il sale solo dopo aver assaggiato.
Adagiate i tranci di pesce spada nel sugo, bagnateli con il condimento e cuoceteli a fuoco dolce per 4 minuti. Girateli con una paletta larga e proseguite per altri 3-4 minuti, in base allo spessore.
Distribuite il pesce spada nei piatti e completate con il sugo, le olive, i capperi e il sedano. Servite subito.
Scegliete tranci di spessore uniforme: cuoceranno nello stesso tempo senza sfaldarsi. Usate un tegame abbastanza largo da contenere il pesce in un solo strato; in questo modo non sarà necessario manipolarlo ripetutamente. Se il sugo si addensa troppo prima di aggiungere il pesce, allungatelo con uno o due cucchiai d’acqua calda.
Nelle cucine di famiglia esistono versioni con uvetta e pinoli, oppure con differenti tipi di olive. Sono aggiunte possibili, ma non necessarie alla ricetta base proposta. Per un adattamento più rapido si possono usare pomodori freschi maturi al posto dei pelati, lasciando il sugo cuocere finché perde l’acqua in eccesso.
Il pesce spada alla ghiotta dà il meglio appena preparato. Se avanza, conservatelo in frigorifero in un contenitore chiuso per non oltre 1 giorno e riscaldatelo dolcemente in tegame con il suo sugo. Non è consigliato congelarlo dopo la cottura.
Cuocere il pesce spada troppo a lungo lo rende asciutto e fibroso: aggiungetelo quando il sugo è già pronto. Non salate il condimento all’inizio, perché capperi e olive possono essere molto sapidi. Evitate di mescolare i tranci con un cucchiaio: per girarli senza romperli usate una paletta larga.
Usate tranci centrali spessi circa 2 cm, privati della pelle. Sono più regolari nella cottura e restano compatti nel sugo.
Sì, ma il gusto sarà più acetoso. Sciacquateli brevemente e aggiungeteli con moderazione; i capperi sotto sale, ben dissalati, offrono una sapidità più diretta.
In genere bastano 7-8 minuti complessivi per tranci spessi circa 2 cm. Il tempo può variare leggermente secondo lo spessore, ma il cuore deve restare morbido.
Pane casereccio o pane tostato sono ideali per il sugo. In alternativa, accompagnatelo con un contorno semplice di verdure di stagione.
Questa interpretazione calabrese del pesce spada alla ghiotta valorizza un accostamento molto presente nella cucina delle zone affacciate sullo Stretto: tranci di pesce spada e un fondo di pomodoro, cipolla, sedano, olive e capperi. Il risultato è un piatto completo nel gusto, in cui l’acidità del pomodoro e la nota vegetale del sedano accompagnano senza coprire il pesce.
La buona riuscita dipende soprattutto dalla gestione della cottura. Il sugo deve prima restringersi e acquistare sapore, mentre il pesce spada va aggiunto soltanto alla fine e cotto dolcemente, girandolo una sola volta. Servitelo ben caldo con pane casereccio, utile per raccogliere il condimento.
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