Scopri altre ricette e muoviti tra le categorie senza uscire dal ricettario.
Il peposo all'Imprunetina è uno stufato di manzo dalla struttura essenziale, in cui il vino rosso, l'aglio e un'abbondante presenza di pepe nero costruiscono un intingolo scuro e intenso. La cottura lenta rende la carne tenerissima e concentra il fondo, perfetto da raccogliere con pane toscano.
Tamponate la carne e tagliatela in cubi regolari di circa 4 cm, eliminando solo le membrane più dure. Pestate grossolanamente i grani di pepe in un mortaio o con il fondo di un bicchiere pesante.
Disponete carne, aglio, pepe pestato e pepe macinato in una casseruola dal fondo spesso, preferibilmente di coccio. Versate il vino fino a coprire quasi la carne.
Portate lentamente al limite del bollore, poi abbassate il fuoco al minimo. Cuocete semicoperto per circa 3 ore e 30 minuti, mescolando con delicatezza di tanto in tanto: il liquido deve fremere appena, non bollire vivacemente.
Quando la carne sarà molto tenera e il vino ridotto in una salsa corposa, regolate di sale. Eliminate gli spicchi d'aglio solo se preferite un fondo più liscio, quindi servite il peposo ben caldo con il suo intingolo.
Usate una casseruola abbastanza ampia da distribuire la carne in uno strato non troppo alto. Se durante la lunga cottura il fondo dovesse asciugarsi prima che il manzo sia tenero, aggiungete poco vino caldo alla volta. Se invece a fine cottura risultasse troppo fluido, proseguite senza coperchio per alcuni minuti, mantenendo il fuoco dolce.
In alcune interpretazioni domestiche si trova una piccola aggiunta di concentrato di pomodoro: non fa parte della versione essenziale proposta qui e cambia colore e gusto del fondo. Per un risultato meno incisivo potete ridurre leggermente il pepe macinato, mantenendo però i grani pestati, che sono centrali nel profilo del piatto.
Conservate il peposo freddo in un contenitore ermetico in frigorifero per 2 giorni. Riscaldatelo dolcemente in casseruola con un cucchiaio d'acqua o di vino se il fondo si fosse addensato troppo. È possibile congelarlo per circa 1 mese, già diviso in porzioni.
Non fate bollire forte il vino: una cottura troppo aggressiva può asciugare il fondo prima che il collagene della carne si sciolga. Evitate tagli troppo magri, che tendono a restare asciutti, e non salate eccessivamente all'inizio, perché la salsa si concentra molto durante la cottura.
Sono indicati tagli da lunga cottura con tessuto connettivo, come muscolo, cappello del prete o reale di manzo. Dopo molte ore a fuoco dolce diventano teneri e rilasciano sapore nel fondo.
La versione essenziale qui proposta no: il fondo nasce dalla riduzione del vino rosso con i succhi della carne, l'aglio e il pepe. Esistono interpretazioni con concentrato di pomodoro, da considerare una variante.
Sì. Dopo il raffreddamento, conservatelo in frigorifero e riscaldatelo lentamente: il riposo migliora l'amalgama del fondo, purché sia effettuato solo dopo la cottura e con corretta conservazione.
Il pane toscano è l'accompagnamento più semplice per raccogliere il sugo. Si abbina bene anche a polenta morbida o a un purè rustico, come contorni di servizio.
Il peposo all’Imprunetina è una preparazione toscana a lunga cottura, legata alla cucina di territorio e riconoscibile per il carattere deciso del pepe nero. La ricetta punta su pochi ingredienti: manzo adatto allo stufato, vino rosso, aglio e pepe. Non richiede soffritto né pomodoro nella sua impostazione essenziale: è il tempo sul fuoco a trasformare il liquido di cottura in una salsa avvolgente.
Per un buon risultato è importante scegliere un taglio ricco di tessuto connettivo, come il muscolo o il cappello del prete, e mantenere una cottura appena fremendo. Il pepe va dosato con generosità ma senza coprire il gusto della carne; una macinatura grossolana, aggiunta insieme ai grani, dà al piatto un profilo più stratificato. Servitelo ben caldo con fette di pane toscano, ideale per la scarpetta.
Dal 20 novembre 2026 al 7 gennaio 2027 in piazza Fiera e piazza Mostra espositori del Trentino-Alto Adige, prodotti tipici, musica e…
Scopri il contenuto
Dal 10 ottobre al 6 dicembre il Mercato Mondiale del Tartufo Bianco d'Alba, ogni sabato e domenica nel Cortile della Maddalena, e…
Scopri il contenuto
Sabato 7 e domenica 8 novembre le cantine friulane aprono le porte per visite e degustazioni, tra vini del territorio, cucina regionale…
Scopri il contenutoInstalla l’app e attiva il riepilogo delle nuove ricette.
Su iPhone/iPad: apri Condividi → Aggiungi alla schermata Home, poi apri La Buona Cucina dall’icona e attiva le notifiche.
