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La pecora alla callara è un piatto di lunga cottura, nato dalla cucina pastorale e preparato in una grande pentola, la callara. La carne di pecora cuoce lentamente con ortaggi, pomodoro ed erbe aromatiche fino a diventare morbida e ricca di sapore. È una preparazione conviviale, da portare in tavola ben calda con pane casereccio.
Sciacquate rapidamente i pezzi di pecora sotto acqua fredda e trasferiteli in una callara o in una casseruola capiente dal fondo spesso. Mondate cipolle, sedano e carote; tagliateli grossolanamente. Schiacciate gli spicchi d’aglio.
Coprite la carne con l’acqua calda, portate lentamente a ebollizione e schiumate con cura la superficie. Unite cipolle, sedano, carote, aglio, alloro, rosmarino e peperoncino, se lo utilizzate.
Abbassate la fiamma al minimo, coprite lasciando un piccolo spiraglio e fate sobbollire per 2 ore e 30 minuti. Mescolate delicatamente di tanto in tanto e aggiungete poca acqua calda solo se il liquido dovesse ridursi troppo.
Aggiungete la passata di pomodoro, regolate di sale e proseguite la cottura per altri 40-45 minuti, sempre a leggero fremito. La carne dovrà risultare molto tenera e il fondo denso, ma ancora abbondante.
Eliminate i rametti di rosmarino e le foglie di alloro. Distribuite la pecora nei piatti con il suo fondo di cottura e completate con pepe nero macinato al momento.
Scegliete carne di pecora adulta, non agnello: la lunga cottura è essenziale per ammorbidirne le fibre e valorizzarne il sapore. Una pentola larga e pesante aiuta a mantenere un sobbollore regolare. Se i pezzi sono particolarmente grandi o la carne è tenace, prolungate la cottura di 30-60 minuti, verificando la morbidezza con una forchetta.
Le versioni locali e familiari della pecora alla callara possono cambiare nella scelta degli aromi, nella presenza del pomodoro e nella quantità di peperoncino. Per un adattamento domestico, si può usare una casseruola in ghisa o acciaio dal fondo spesso al posto della callara; la preparazione base resta una lenta cottura in pentola.
Conservate la pecora alla callara in frigorifero, in un contenitore chiuso e con il suo fondo di cottura, per un massimo di 2 giorni. Riscaldatela a fuoco basso aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio d’acqua. È possibile congelarla già porzionata per circa 2 mesi.
Non fate bollire vigorosamente la carne: un sobbollore costante e dolce la mantiene più morbida. Non salate eccessivamente all’inizio, perché il fondo si concentra durante la cottura. Evitate di aggiungere troppo pomodoro: deve accompagnare la carne, non trasformare il piatto in uno spezzatino al sugo.
La callara è una grande caldaia o pentola, storicamente impiegata nelle preparazioni pastorali per le cotture prolungate di grandi quantità di carne.
Si può preparare un piatto simile, ma l’agnello ha caratteristiche e tempi di cottura diversi. Per questa ricetta è indicata la carne di pecora, più soda e adatta alla lunga cottura.
In media servono circa 3 ore e 30 minuti, ma il tempo può aumentare in base all’età dell’animale, al taglio e alla dimensione dei pezzi. La carne deve cedere facilmente alla forchetta.
No. Può essere omesso oppure dosato con moderazione, mantenendo in primo piano il sapore della carne e degli aromi.
È ottima con pane rustico, utile per raccogliere il fondo di cottura. Si abbina bene anche a contorni semplici di verdure di stagione.
Assegnata alla cucina abruzzese, la pecora alla callara è una preparazione legata alla tradizione pastorale dell’Appennino, diffusa anche in territori vicini con interpretazioni locali. Il nome richiama la grande caldaia usata un tempo per cuocere a lungo i tagli più consistenti della pecora, trasformandoli in un secondo piatto tenero e intensamente saporito.
La riuscita dipende soprattutto dalla materia prima e dalla pazienza: la carne, preferibilmente con osso e una parte gelatinosa, deve sobbollire senza fretta in abbondante liquido. Cipolla, sedano, carota, aglio, pomodoro, alloro e rosmarino accompagnano la cottura senza coprire il carattere della pecora. Il fondo finale deve essere ristretto ma non asciutto, ideale da raccogliere con fette di pane rustico.
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