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La Pampanella molisana è una preparazione di carne di maiale cotta al forno, riconoscibile per la crosta intensa di peperoncino dolce e piccante in polvere. La carne resta morbida e saporita, mentre l’aceto viene aggiunto solo alla fine, poco prima di portarla in tavola.
Raccogliete la carne di maiale in una ciotola capiente. Unite il sale, gli spicchi d’aglio schiacciati, il peperoncino dolce in polvere e il peperoncino piccante in polvere. Mescolate con cura, in modo da distribuire il condimento su tutti i pezzi.
Trasferite la carne in una teglia ampia, disponendola in uno strato il più possibile uniforme. Cuocete in forno statico già caldo a 180 °C per circa 100 minuti, girando i pezzi una volta a metà cottura, finché la carne sarà tenera e ben colorita.
Sfornate la Pampanella e versate l’aceto di vino bianco sulla carne ancora calda. Mescolate brevemente nella teglia e servite subito con il suo fondo di cottura.
Usate una teglia abbastanza larga da non sovrapporre eccessivamente la carne: cuocerà in modo più uniforme e formerà una superficie ben arrostita. Se i pezzi scelti sono molto piccoli, iniziate a controllare la cottura dopo 80 minuti; la carne deve risultare tenera, non asciutta.
Le proporzioni fra peperoncino dolce e piccante possono cambiare secondo il grado di piccantezza desiderato: mantenete però entrambi nella preparazione. Come adattamento domestico, se avete soltanto tagli molto magri, potete scegliere carne con un minimo di grasso esterno anziché aggiungere olio.
Conservate la Pampanella già cotta, ben chiusa in frigorifero, per un massimo di 2 giorni. Riscaldatela in forno a temperatura moderata o in padella, aggiungendo eventualmente un cucchiaio d’acqua per non asciugarla.
Non sostituite il peperoncino dolce con la paprika: sono ingredienti diversi. Non usate l’aceto come marinatura e non aggiungetelo prima o durante la cottura: va versato sulla carne solo dopo averla sfornata. Evitate anche tagli completamente privi di grasso, che tenderebbero a diventare stopposi con la lunga permanenza in forno.
Si usa carne di maiale tagliata a pezzi, preferibilmente mista e con una parte grassa. Il grasso naturale aiuta a mantenere la preparazione morbida durante la cottura al forno.
No. L’aceto si versa sulla Pampanella appena cotta e ancora calda, poco prima di servirla. Non è un ingrediente da marinatura né un liquido di cottura.
No, la preparazione non richiede olio aggiunto. La componente grassa della carne di maiale fonde in cottura e forma il fondo necessario.
Partite dalla quantità indicata e aumentatela solo se conoscete l’intensità del vostro peperoncino in polvere. Il peperoncino dolce deve restare presente e non va sostituito.
La Pampanella è una specialità molisana di carne di maiale cotta al forno e condita con aglio, sale e peperoncino dolce e piccante in polvere. Per una buona riuscita è importante scegliere carne mista, con una presenza di parti leggermente grasse: durante la cottura il grasso fonde e protegge la carne, senza richiedere l’aggiunta di olio.
Il tratto distintivo della preparazione è l’aceto, che non viene usato per marinare né versato nella teglia durante la cottura. Si aggiunge invece sulla carne appena sfornata, poco prima del servizio: completa il condimento con una nota acidula e netta, in equilibrio con il peperoncino. Servitela calda, con pane casereccio o pane rustico per raccogliere i succhi della teglia.
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