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Le pallotte cacio e ova sono una specialità abruzzese: polpette senza carne, preparate con uova, formaggi stagionati e mollica di pane, prima fritte e poi insaporite in un semplice sugo di pomodoro. Morbide all’interno e ben avvolte dal condimento, sono ottime servite calde con pane casereccio.
Raccogli la mollica in una ciotola, versaci il latte poco alla volta e lasciala riposare per 10 minuti. Strizzala con cura: dovrà essere umida ma non bagnata.
In una ciotola capiente sbatti le uova con pecorino, Parmigiano, prezzemolo, aglio e pepe. Unisci la mollica strizzata e mescola fino a ottenere un composto modellabile. Assaggia una piccola briciola dell'impasto e aggiungi sale soltanto se occorre.
Con le mani leggermente inumidite forma circa 16 pallotte della dimensione di una noce grande, compattandole senza schiacciarle troppo.
Scalda l'olio di arachide in una padella profonda fino a 170°C. Friggi poche pallotte alla volta per 3-4 minuti, girandole delicatamente, finché saranno dorate in modo uniforme. Scolale su carta per fritti.
In un tegame largo fai appassire la cipolla nell'olio extravergine a fuoco dolce per 5 minuti. Versa la passata, regola leggermente di sale e cuoci per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Adagia le pallotte fritte nel sugo caldo in un solo strato. Copri parzialmente e lascia sobbollire a fuoco basso per 8 minuti. Spegni il fuoco e servi dopo qualche minuto di assestamento.
Usa formaggi ben stagionati e grattugiati fini: sono loro a dare struttura e sapore alle pallotte. Se l'impasto appare troppo morbido, incorpora altra mollica sbriciolata, un cucchiaio per volta; se invece tende a sbriciolarsi, aggiungi un cucchiaio di uovo sbattuto o di latte. Per una frittura uniforme, evita di sovraffollare la padella.
In alcune preparazioni familiari il rapporto tra pecorino e Parmigiano cambia secondo i formaggi disponibili. Puoi omettere l'aglio se preferisci un gusto più delicato. Le pallotte possono essere servite anche appena fritte, senza sugo, come antipasto rustico; la versione al pomodoro è però quella più adatta come secondo piatto.
Conserva le pallotte già cotte nel sugo in frigorifero, in un contenitore ermetico, per massimo 2 giorni. Scaldale dolcemente in tegame con un cucchiaio d'acqua. Si possono congelare dopo la cottura e il completo raffreddamento, preferibilmente già immerse nel sugo, per circa 1 mese.
Non aggiungere sale con leggerezza: pecorino e Parmigiano sono già sapidi. Non usare mollica troppo bagnata, altrimenti le pallotte rischiano di aprirsi nell'olio. Evita inoltre un sugo troppo liquido: deve avvolgere le polpette senza coprirne il gusto di formaggio.
Di solito l'impasto contiene troppa umidità oppure l'olio non è abbastanza caldo. Strizza bene la mollica, compatta le pallotte e friggi a circa 170°C.
La frittura è il passaggio che dona consistenza e aiuta le pallotte a mantenere la forma. Cuocerle direttamente nel pomodoro può renderle più fragili e meno saporite.
Il pecorino stagionato è il formaggio caratteristico; può essere equilibrato con Parmigiano Reggiano per una sapidità più armoniosa. Devono essere entrambi grattugiati finemente.
Sì. Puoi prepararle e cuocerle nel sugo il giorno prima: dopo il riposo in frigorifero i sapori risultano ancora più amalgamati. Riscaldale a fuoco basso prima di servirle.
Le pallotte cacio e ova appartengono alla cucina tradizionale abruzzese e mostrano come uova, pane e formaggi stagionati possano trasformarsi in un piatto completo e sostanzioso. La consistenza corretta nasce dall’equilibrio tra la parte umida delle uova e della mollica ammollata e la componente asciutta dei formaggi: il composto deve restare compatto, ma non asciutto. La breve cottura nel sugo completa il piatto senza cancellare la crosticina ottenuta con la frittura.
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