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La pajata in padella è un secondo ricco e intenso, qui completato dalla nota fresca e aromatica del finocchietto selvatico. La lunga cottura dolce nel pomodoro rende teneri i bocconi e amalgama il caratteristico ripieno lattiginoso della pajata nel sugo. Servitela ben calda, direttamente dalla padella o in un piatto fondo.
Sistemate la pajata già lavorata su un tagliere senza sciacquarla né svuotarla. Tagliatela in pezzi di circa 10-12 cm e chiudete le estremità con spago da cucina, formando piccoli anelli, così da trattenere il contenuto interno durante la cottura.
Scaldate l’olio in un tegame ampio e fatevi rosolare il guanciale a fuoco medio finché rilascia parte del grasso. Unite la cipolla e il peperoncino, se usato, e cuocete per 5 minuti, mescolando, senza far scurire la cipolla.
Aggiungete gli anelli di pajata e rosolateli con delicatezza per 8-10 minuti, girandoli quando prendono colore. Versate il vino bianco e lasciatelo evaporare quasi completamente.
Unite i pomodori pelati schiacciati, mescolate con cautela e portate a leggero bollore. Coprite parzialmente e cuocete a fiamma bassa per circa 60 minuti, girando i pezzi una o due volte. Se il sugo si restringe troppo prima che la pajata sia tenera, aggiungete poca acqua calda.
Quando la pajata è morbida e il sugo risulta denso, unite il finocchietto selvatico. Proseguite la cottura senza coperchio per 3-5 minuti, regolate di sale e servite subito.
Fate preparare la pajata dal macellaio e chiedete espressamente che sia idonea alla cottura, già pulita ma non svuotata. Usate un tegame largo, in modo che gli anelli cuociano in uno strato abbastanza regolare. Mantenete il bollore appena accennato: una fiamma vivace può rompere la pajata e rendere il sugo meno uniforme.
Per un adattamento domestico meno intenso, potete omettere il peperoncino. Se non trovate il finocchietto selvatico fresco, usate una piccola quantità di semi di finocchio leggermente pestati: il risultato sarà diverso, ma manterrà una nota balsamica. Non sostituite la pajata con altre frattaglie se desiderate conservare la struttura caratteristica del piatto.
Conservate la pajata cotta in frigorifero, in un contenitore ermetico, per massimo 1 giorno. Riscaldatela dolcemente in padella con un cucchiaio d’acqua, fino a quando è ben calda al cuore. È preferibile non congelarla.
Non lavate la pajata sotto l’acqua e non eliminate il contenuto interno: è ciò che la caratterizza e contribuisce a legare il sugo. Evitate di salare troppo all’inizio, perché guanciale e riduzione del pomodoro concentrano la sapidità. Non cuocete a fiamma alta: la cottura lenta serve a rendere tenero l’intestino senza rompere gli anelli.
È l’intestino tenue di vitello da latte, tradizionalmente lavorato in modo da conservare al suo interno il latte coagulato. In cottura questo elemento contribuisce alla consistenza e al sapore del sugo.
No. Se acquistata da un macellaio affidabile e già preparata per l’uso, non va lavata né svuotata, altrimenti si perderebbe la sua componente caratteristica.
In genere occorrono circa 60 minuti di cottura dolce nel sugo dopo la rosolatura. Il tempo può variare leggermente secondo dimensione e lavorazione dei pezzi: deve risultare tenera.
Negli ultimi minuti di cottura. Aggiungerlo alla fine preserva meglio il suo profumo fresco e evita che diventi amaro con una permanenza prolungata nel sugo.
La pajata è preparata con l’intestino tenue di vitello da latte, che conserva al suo interno il latte già coagulato: in cottura questo elemento dona consistenza e sapore al fondo di pomodoro. Per questa ragione è essenziale acquistare il prodotto già pulito e lavorato da un macellaio affidabile, senza lavarlo ulteriormente né svuotarlo prima della preparazione.
In questa versione assegnata alla cucina laziale, il finocchietto selvatico viene aggiunto nella fase finale: il suo profumo erbaceo alleggerisce la componente più ricca della carne senza coprirne il carattere. La cottura lenta e coperta è importante per ottenere una pajata morbida e un sugo ben ristretto, da raccogliere con il pane.
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