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Ossobuco alla milanese: ricetta tradizionale con gremolada

L’ossobuco alla milanese è uno dei piatti più rappresentativi della cucina lombarda. Si prepara con fette di stinco di vitello tagliate con l’osso centrale, cotte lentamente fino a diventare morbide e succose.

La caratteristica distintiva è la gremolada, aggiunta a fine cottura: un trito fresco di prezzemolo, scorza di limone e aglio che bilancia la ricchezza della carne e del fondo di cottura.

È un secondo piatto importante, adatto ai pranzi della domenica e alle occasioni conviviali. Nella tradizione milanese viene spesso servito insieme al risotto alla milanese, ma resta un piatto completo anche da solo.

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Preparazione20 min
Cottura1 h 30 min
Riposo5 min
Tempo totale1 h 55 min
DifficoltàMedia
Porzioni4
Ossobuco alla milanese: ricetta tradizionale con gremolada
01
Prepariamo tutto

Ingredienti

  • 4 ossibuchivitello da circa 300 g ciascuno (Per l’ossobuco)
  • 1 cipollamedia (Per l’ossobuco)
  • 1carota (Per l’ossobuco)
  • 1 costasedano (Per l’ossobuco)
  • 40 gburro (Per l’ossobuco)
  • 2 cucchiaiolio extravergine di oliva (Per l’ossobuco)
  • 50 gfarina 00 (Per l’ossobuco)
  • 120 mlvino bianco secco (Per l’ossobuco)
  • 500 mlbrodo di carne caldo (Per l’ossobuco)
  • 1 mazzettoprezzemolo fresco (Per la gremolada)
  • 1 piccolospicchio d’aglio (Per la gremolada)
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Passo dopo passo

Come si prepara

1

Preparare gli ossibuchi

Incidete in due o tre punti la membrana esterna degli ossibuchi con un coltello.

Questo evita che la carne si arricci durante la cottura.

Asciugateli con carta da cucina e passateli leggermente nella farina, eliminando quella in eccesso.

2

Preparare il soffritto

Tritate finemente cipolla, carota e sedano.

Scaldate in una casseruola larga il burro con l’olio e fate appassire le verdure a fuoco dolce senza farle scurire.

3

Rosolare la carne

Spostate leggermente il soffritto ai lati della casseruola e aggiungete gli ossibuchi.

Fateli rosolare bene su entrambi i lati fino a ottenere una superficie dorata.

4

Sfumare con il vino

Versate il vino bianco e lasciatelo evaporare completamente a fuoco medio.

Quando l’odore alcolico è scomparso, abbassate la fiamma.

5

Aggiungere il brodo

Versate una parte del brodo caldo fino ad arrivare circa a metà altezza della carne.

Regolate di sale e pepe.

6

Cuocere lentamente

Coprite parzialmente e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 75 minuti.

Girate gli ossibuchi con delicatezza a metà cottura e aggiungete altro brodo caldo quando necessario.

7

Ridurre il fondo

Negli ultimi 10 minuti togliete il coperchio e lasciate restringere leggermente il fondo.

La carne deve risultare molto tenera ma ancora integra.

8

Preparare la gremolada

Tritate finemente il prezzemolo e l’aglio.

Aggiungete la scorza di limone grattugiata e mescolate.

9

Completare il piatto

Distribuite la gremolada sugli ossibuchi appena prima di spegnere il fuoco oppure direttamente nel piatto.

Lasciate riposare per 5 minuti e servite con il fondo di cottura.

Da sapere

Consigli

Incidere la membrana esterna è importante per evitare che gli ossibuchi si deformino durante la cottura.

Il brodo deve essere aggiunto caldo e poco alla volta, così la carne cuoce lentamente senza lessarsi.

Girate gli ossibuchi con una paletta larga: quando diventano teneri possono rompersi facilmente.

Da sapere

Varianti

Alcune versioni prevedono una gremolada con una piccola quantità di acciuga tritata, oltre a prezzemolo, aglio e limone.

Esistono anche preparazioni con un fondo leggermente più abbondante o più ristretto, a seconda del servizio.

L’ossobuco può essere accompagnato con risotto alla milanese, purè di patate o polenta, ma questi contorni non fanno parte della preparazione base.

Da sapere

Conservazione

L’ossobuco alla milanese si conserva in frigorifero per 2 giorni, ben chiuso in un contenitore ermetico insieme al suo fondo di cottura.

Può essere congelato già cotto e completamente raffreddato per circa 2 mesi.

Per riscaldarlo, sistematelo in casseruola con il fondo di cottura e scaldatelo lentamente, aggiungendo poco brodo se necessario.

La gremolada è preferibile aggiungerla fresca dopo il riscaldamento.

Da sapere

Errori da evitare

Non incidere la membrana esterna. La carne tende ad arricciarsi e a cuocere in modo meno uniforme.

Rosolare poco la carne. Si perde parte del sapore che si sviluppa nella fase iniziale.

Usare troppo brodo. L’ossobuco deve cuocere in umido, non bollire immerso nel liquido.

Cuocere a fiamma alta. La carne rischia di indurirsi e il fondo di restringersi troppo velocemente.

Aggiungere la gremolada troppo presto. Il profumo di limone e prezzemolo perderebbe freschezza.

Dubbi comuni

Domande frequenti

Quale carne si usa per l’ossobuco alla milanese?

Tradizionalmente si utilizza lo stinco di vitello tagliato trasversalmente, mantenendo l’osso centrale con il midollo.

Devo infarinare gli ossibuchi?

Una leggera infarinatura aiuta la rosolatura e contribuisce a dare corpo al fondo di cottura.

Quanto deve cuocere l’ossobuco?

Deve cuocere lentamente fino a quando la carne è molto tenera e tende a staccarsi facilmente dall’osso.

La gremolada è obbligatoria?

È uno degli elementi caratteristici della preparazione milanese e dona freschezza al piatto.

Posso prepararlo il giorno prima?

Sì. Può essere preparato in anticipo e riscaldato lentamente. La gremolada va aggiunta fresca al momento di servire.

Per saperne di più

Approfondimento

L’ossobuco alla milanese è una preparazione storicamente legata alla cucina di Milano. Il termine “ossobuco” descrive proprio il taglio della carne: una fetta di stinco con il caratteristico osso centrale e il midollo.

La gremolada è uno degli elementi che definiscono il piatto e crea un contrasto aromatico con la lunga cottura della carne. La combinazione di prezzemolo, limone e aglio aggiunge freschezza senza coprire il sapore del vitello.

Uno degli abbinamenti più noti è quello con il risotto alla milanese, che unisce due preparazioni simbolo della cucina lombarda in un unico servizio.

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