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Olive all’ascolana: ricetta tradizionale marchigiana

Le olive all’ascolana sono una delle specialità più rappresentative delle Marche, in particolare della città di Ascoli Piceno. Si preparano con grandi olive verdi denocciolate a spirale, farcite con un ripieno di carne, impanate e fritte fino a diventare dorate e croccanti.

Il contrasto tra la sapidità dell’oliva, il ripieno morbido e aromatico e la panatura asciutta rende questa preparazione particolarmente riconoscibile. Tradizionalmente vengono servite come antipasto, durante i pranzi delle feste o all’interno del fritto misto all’ascolana.

La preparazione richiede un po’ di manualità, soprattutto nel taglio dell’oliva e nella ricostruzione attorno al ripieno, ma il risultato ripaga il tempo necessario.

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Preparazione1 h
Cottura35 min
Riposo30 min
Tempo totale2 h 5 min
Porzioni6
CostoMedio
Olive all’ascolana: ricetta tradizionale marchigiana
01
Prepariamo tutto

Ingredienti

  • 40 oliveverdi grandi tipo Ascolana Tenera in salamoia (Per le olive)
  • 150 gcarne di manzo (Per il ripieno)
  • 100 gcarne di maiale (Per il ripieno)
  • 80 gcarne di pollo (Per il ripieno)
  • 1 piccolacipolla (Per il ripieno)
  • 1 piccolacarota (Per il ripieno)
  • 1 costasedano (Per il ripieno)
  • 50 mlvino bianco secco (Per il ripieno)
  • 50 gParmigiano Reggiano grattugiato (Per il ripieno)
  • 1uovo (Per il ripieno)
  • 20 gmollica di pane (Per il ripieno)
  • 30 mllatte (Per il ripieno)
  • 2 cucchiaiolio extravergine di oliva (Per il ripieno)
  • 80 gfarina 00 (Per la panatura)
  • 2uova (Per la panatura)
  • 120 gpangrattato (Per la panatura)
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02
Passo dopo passo

Come si prepara

1

Preparare le verdure

Tritate finemente cipolla, carota e sedano.

Scaldate l’olio extravergine di oliva in una padella e fate appassire il trito a fuoco dolce.

2

Rosolare le carni

Tagliate le carni a piccoli pezzi e aggiungetele alla padella.

Rosolate bene su tutti i lati, mescolando, fino a quando avranno preso colore.

3

Sfumare con il vino

Versate il vino bianco e lasciatelo evaporare completamente.

Regolate di sale e pepe e proseguite la cottura per circa 15 minuti, fino a quando la carne sarà cotta e il fondo quasi asciutto.

4

Preparare il ripieno

Lasciate intiepidire la carne, poi tritatela finemente.

Trasferitela in una ciotola e unite il Parmigiano Reggiano, l’uovo, la mollica precedentemente ammorbidita nel latte e ben strizzata, la noce moscata e la scorza di limone.

5

Amalgamare il composto

Lavorate il ripieno fino a ottenere un impasto morbido ma compatto.

Coprite e lasciate riposare per 30 minuti in frigorifero.

6

Denocciolare le olive

Sciacquate le olive dalla salamoia e asciugatele.

Con un coltellino affilato incidete ogni oliva seguendo una spirale continua attorno al nocciolo, cercando di ottenere una striscia unica.

Rimuovete il nocciolo senza spezzare la polpa.

7

Farcire le olive

Prelevate una piccola quantità di ripieno e formate una pallina ovale.

Avvolgete delicatamente la spirale di oliva attorno al ripieno, ricostruendone la forma originaria.

8

Infarinare

Passate ogni oliva farcita nella farina, eliminando l’eccesso.

9

Passare nell’uovo

Immergete le olive infarinate nelle uova sbattute, ricoprendole completamente.

10

Impanare

Passate infine le olive nel pangrattato, facendolo aderire bene su tutta la superficie.

11

Friggere

Scaldate abbondante olio di semi di arachide a circa 170-175 °C.

Friggete poche olive alla volta per 3-4 minuti, finché saranno uniformemente dorate.

12

Scolare e servire

Scolate le olive con una schiumarola e adagiatele su carta assorbente.

Lasciatele riposare per pochi minuti e servitele calde.

Da sapere

Consigli

Per un risultato vicino alla tradizione, scegliete olive grandi e carnose, preferibilmente di varietà Ascolana Tenera.

Il taglio a spirale richiede pazienza: lavorate con un coltello piccolo e ben affilato e non cercate di accelerare il movimento.

Il ripieno deve essere abbastanza compatto da poter essere modellato facilmente, ma non asciutto.

Friggete poche olive per volta per evitare che la temperatura dell’olio scenda troppo.

Da sapere

Varianti

Le proporzioni tra manzo, maiale e pollo possono cambiare leggermente nelle ricette familiari.

In alcune versioni è presente una piccola quantità di mortadella nel ripieno, mentre in altre viene utilizzato più Parmigiano.

Esistono olive farcite anche con pesce o ripieni vegetariani, ma sono varianti moderne e non corrispondono alle olive all’ascolana tradizionali di carne.

Da sapere

Conservazione

Le olive all’ascolana sono migliori appena fritte.

Le olive già farcite e impanate, ma ancora crude, possono essere conservate in frigorifero per 1 giorno.

Possono essere congelate crude dopo la panatura: disponetele prima su un vassoio ben separate, quindi trasferitele in sacchetti una volta congelate.

Si possono friggere direttamente da congelate, prolungando leggermente il tempo di cottura e mantenendo l’olio alla temperatura corretta.

Le olive già fritte si conservano in frigorifero per 1 giorno e possono essere riscaldate in forno a 180 °C per alcuni minuti.

Da sapere

Errori da evitare

Tagliare male l’oliva. Se la spirale si rompe in molti pezzi sarà più difficile ricostruire la forma.

Preparare un ripieno troppo morbido. Le olive potrebbero aprirsi durante la panatura o la frittura.

Lasciare la carne troppo grossolana. Il ripieno deve essere fine e omogeneo.

Friggere con olio poco caldo. La panatura assorbirebbe troppo grasso.

Riempire eccessivamente le olive. Rischierebbero di aprirsi durante la cottura.

Dubbi comuni

Domande frequenti

Quali olive si usano per le olive all’ascolana?

La varietà più legata alla ricetta tradizionale è l’Ascolana Tenera, grande, carnosa e adatta alla farcitura.

Posso prepararle il giorno prima?

Sì. Potete farcirle e impanarle in anticipo, conservarle in frigorifero e friggerle poco prima di servirle.

Posso congelare le olive all’ascolana?

Sì. È preferibile congelarle crude e già impanate.

Perché si tagliano le olive a spirale?

Il taglio a spirale permette di eliminare il nocciolo mantenendo la polpa in un unico pezzo, che viene poi avvolto attorno al ripieno.

Posso cuocerle al forno?

È possibile, ma la frittura è la tecnica tradizionale e garantisce la croccantezza caratteristica.

Per saperne di più

Approfondimento

Le olive all’ascolana sono strettamente legate ad Ascoli Piceno e rappresentano una delle preparazioni più identitarie della cucina marchigiana. La loro particolarità nasce dall’utilizzo di olive grandi e carnose, svuotate con un taglio a spirale e poi ricostruite attorno a un ripieno di carne.

La preparazione è associata alla tradizione dei pranzi importanti e al celebre fritto misto all’ascolana, nel quale le olive possono essere accompagnate da altri elementi fritti.

La ricetta si è diffusa ben oltre i confini regionali, ma la versione tradizionale resta legata alla lavorazione manuale dell’oliva e a un ripieno saporito ma equilibrato.

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