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Le pettole pugliesi sono piccole palline di impasto lievitato, fritte fino a diventare dorate fuori e soffici all’interno. Si preparano con pochi ingredienti e richiedono soprattutto un impasto molto morbido e una frittura ben controllata. Ottime appena fatte, sono ideali da servire calde in tavola o durante un buffet.
Versate l’acqua tiepida in una ciotola capiente e scioglietevi il lievito di birra fresco.
Unite la farina poco alla volta, mescolando energicamente con una mano o con un cucchiaio robusto. Aggiungete il sale quando l’impasto ha già preso corpo e lavorate per 8-10 minuti: dovrà risultare liscio, elastico, molto morbido e leggermente appiccicoso.
Coprite la ciotola e lasciate lievitare l’impasto a temperatura ambiente per circa 2 ore, finché sarà ben gonfio e ricco di bolle.
Versate abbondante olio di semi in una casseruola dai bordi alti e portatelo a 170-175 °C.
Prelevate piccole porzioni di impasto con due cucchiaini leggermente unti oppure con le mani unte e fatele cadere direttamente nell’olio. Friggete poche pettole per volta per 3-4 minuti, rigirandole finché saranno gonfie e dorate in modo uniforme.
Scolate le pettole con una schiumarola e trasferitele su carta per fritti. Servitele subito, quando sono ancora calde e soffici.
Usate acqua appena tiepida, non calda: temperature elevate possono indebolire il lievito. Per verificare l’olio senza termometro, fate cadere una minuscola quantità di impasto: deve risalire subito formando bollicine, senza scurirsi rapidamente. Tenete l’impasto coperto tra una frittura e l’altra e non riempite troppo la casseruola.
In Puglia esistono consuetudini locali con aggiunte o servizi diversi. Per una variante domestica, le pettole già fritte possono essere accompagnate da zucchero semolato oppure da preparazioni salate; queste interpretazioni non modificano l’impasto base qui proposto.
Le pettole danno il meglio appena fritte. Se avanzano, conservatele in frigorifero in un contenitore chiuso per 1 giorno e scaldatele brevemente in forno caldo: resteranno meno soffici rispetto a quelle appena preparate. L’impasto lievitato non è consigliato da conservare a lungo.
Un impasto troppo asciutto produce pettole dense: aggiungete poca acqua alla volta fino a ottenere una massa morbida. Se l’olio è troppo freddo, assorbiranno grasso; se è troppo caldo, coloriranno prima di cuocere bene all’interno. Evitate inoltre di aggiungere troppi pezzi insieme, perché la temperatura dell’olio scenderebbe rapidamente.
Deve essere molto morbido, elastico e appiccicoso, non lavorabile come un impasto da pane. È proprio questa consistenza a favorire una mollica soffice dopo la frittura.
Sì. Sostituite i 12 g di lievito fresco con circa 4 g di lievito di birra secco, sciogliendolo nell’acqua prevista dalla ricetta.
Usate due cucchiaini leggermente unti, prelevando ogni volta una piccola quantità di impasto. Non è necessario ottenere sfere perfette: la forma naturalmente irregolare è normale.
L’olio di semi di arachide è adatto alla frittura perché mantiene bene la temperatura e ha un gusto delicato. Usatene una quantità sufficiente a far galleggiare le pettole.
Le pettole sono una preparazione di pasta lievitata fritta diffusa in Puglia e presente, con nomi e usanze locali differenti, anche in altre aree dell’Italia meridionale. L’impasto essenziale di farina, acqua, lievito e sale viene lavorato fino a risultare elastico e molto morbido, poi lasciato crescere prima della frittura in olio caldo.
La consistenza dipende soprattutto dall’idratazione: un impasto sodo darebbe frittelle compatte, mentre quello giusto deve essere cedevole e appiccicoso, da prelevare con due cucchiaini oppure con le mani unte. La forma irregolare è parte del loro carattere; ciò che conta è cuocerle poche alla volta, così da mantenere l’olio stabile e ottenere una doratura uniforme senza appesantirle.
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