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L’oca in porchetta è un arrosto importante, caratterizzato dal profumo netto del finocchietto selvatico, dell’aglio e del rosmarino. In questa versione umbra l’oca viene cotta lentamente in forno, lasciando che la pelle diventi dorata e che la carne resti morbida e saporita.
Accendete il forno a 180 °C. Tritate grossolanamente il finocchietto selvatico e gli aghi di rosmarino; pelate gli spicchi d’aglio e schiacciateli leggermente.
Asciugate con cura l’oca, anche all’interno. Salate e pepate la cavità, quindi riempitela con finocchietto, rosmarino e aglio. Distribuite il sale e il pepe anche sulla pelle, massaggiandola in modo uniforme.
Raccogliete le zampe e legatele con spago da cucina, in modo che l’oca mantenga una forma regolare. Sistemate il volatile in una teglia capiente con il petto rivolto verso l’alto.
Cuocete per circa 2 ore e 30 minuti, irrorando ogni 30 minuti la superficie con il grasso e i succhi rilasciati sul fondo della teglia. L’oca è pronta quando la coscia risulta ben cotta e i succhi della carne sono limpidi; al cuore deve raggiungere almeno 75 °C.
Trasferite l’oca su un tagliere, eliminate lo spago e tagliatela in pezzi. Distribuite nei piatti e completate con una parte dei succhi di cottura filtrati dal fondo della teglia.
Scegliete una teglia dai bordi alti: l’oca rilascia una quantità significativa di grasso durante la cottura. Se il fondo tende ad asciugarsi prima che la carne sia cotta, aggiungete poca acqua calda nella teglia, senza bagnare la pelle. Il grasso raccolto può essere filtrato e conservato separatamente per insaporire patate o verdure.
Per un adattamento domestico, se non trovate il finocchietto selvatico fresco potete usare una piccola quantità di semi di finocchio leggermente pestati; il risultato sarà però diverso per profumo e intensità. Alcune preparazioni familiari prevedono ulteriori erbe aromatiche: è preferibile aggiungerle solo come scelta personale, senza sostituire il finocchietto caratteristico del piatto.
Conservate l’oca cotta, ben chiusa in un contenitore, in frigorifero per massimo 2 giorni. Riscaldatela in forno a 160 °C con qualche cucchiaio dei suoi succhi, finché sarà ben calda anche al centro. Il grasso di cottura filtrato si conserva in frigorifero per 4-5 giorni.
Non salate poco l’interno dell’oca: gli aromi devono condire anche la carne vicino all’osso. Evitate di aggiungere olio o altri grassi nella teglia, perché l’oca ne rilascia già in abbondanza. Non trascurate le irrorazioni durante la cottura: aiutano la superficie a colorirsi senza asciugare eccessivamente la carne.
È un arrosto d’oca aromatizzato con gli elementi che richiamano il condimento della porchetta, in particolare finocchietto selvatico, aglio, rosmarino, sale e pepe.
Per questa preparazione è preferibile l’oca intera, perché gli aromi agiscono nella cavità e la carne resta più protetta durante la cottura. I pezzi richiederebbero tempi e gestione diversi.
La verifica più sicura è un termometro inserito nella parte più spessa della coscia, senza toccare l’osso: deve segnare almeno 75 °C. Anche i succhi della carne devono risultare limpidi.
Sì. Fatelo intiepidire, filtratelo con un colino fine e conservatelo in frigorifero: è adatto per cuocere patate arrosto, legumi o verdure.
L’oca in porchetta umbra è un secondo di carne pensato per la tavola delle occasioni, generoso nelle porzioni e nel carattere. Il nome richiama il condimento tipico della porchetta: finocchietto selvatico, aglio, rosmarino, sale e pepe entrano nella cavità dell’oca e ne aromatizzano la carne durante la lunga cottura al forno.
L’oca è naturalmente ricca di grasso e non richiede l’aggiunta di altri condimenti nella teglia. Durante la cottura rilascia i suoi succhi, con i quali va irrorata regolarmente per favorire una pelle ben colorita e una polpa succosa. Servitela tagliata in pezzi, accompagnandola se desiderate con patate arrosto o verdure amare di stagione.
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