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I mondeghili milanesi sono polpette rustiche della cucina di recupero lombarda, preparate con carne lessata, pane ammollato, uova e Grana Padano. Morbidi al cuore e dorati in superficie, si friggono nel burro chiarificato per ottenere il loro caratteristico sapore pieno e rotondo. Serviteli caldi con un contorno semplice o con una fresca insalata.
Spezzettate la mollica in una ciotola, versate il latte e lasciatela ammorbidire per 10 minuti. Strizzatela molto bene, eliminando il latte in eccesso.
Tritate finemente la carne lessata con l'aglio e il prezzemolo. Trasferite tutto in una ciotola, unite la mollica strizzata, 1 uovo, il Grana Padano, una presa di sale e pepe. Lavorate con le mani fino a ottenere un composto omogeneo.
Dividete l'impasto in 12 porzioni uguali e formate polpette larghe circa 6 cm, quindi schiacciatele leggermente fino a ottenere dischi spessi poco più di 1 cm. Disponetele su un vassoio e fatele riposare in frigorifero per 15 minuti.
Sbattete l'uovo rimasto in un piatto fondo. Passate ogni mondeghilo prima nell'uovo e poi nel pangrattato, facendolo aderire in modo uniforme ma senza creare una panatura troppo spessa.
Scaldate il burro chiarificato in una padella ampia a fuoco medio. Friggete i mondeghili pochi alla volta per 3-4 minuti per lato, finché saranno ben dorati. Scolateli su carta assorbente, salateli appena se necessario e serviteli caldi.
Usate carne di lesso ben fredda: si trita meglio e permette di ottenere polpette compatte. Se l'impasto risulta troppo morbido dopo averlo lavorato, aggiungete poco pangrattato, un cucchiaio alla volta; se appare asciutto, incorporate un cucchiaio di latte. Il burro chiarificato è preferibile al burro comune perché sopporta la frittura senza bruciare rapidamente.
Per una versione più vicina alla logica del recupero, potete utilizzare un misto di manzo lessato e arrosto avanzato, purché la carne non sia troppo grassa. La cottura al forno è possibile ma non tradizionale: disponete i mondeghili su una teglia oliata e cuoceteli a 200 °C per circa 18-20 minuti, girandoli a metà cottura.
I mondeghili già cotti si conservano in frigorifero, in un contenitore ermetico, per 2 giorni. Riscaldateli in forno a 180 °C per 8-10 minuti. Potete congelarli da crudi dopo la panatura, separati su un vassoio; una volta induriti trasferiteli in un sacchetto per alimenti e cuoceteli direttamente da congelati, prolungando leggermente la frittura.
Non lasciate la mollica troppo bagnata: renderebbe l'impasto molle e favorirebbe l'apertura delle polpette in padella. Evitate di tritare la carne grossolanamente, perché i mondeghili potrebbero risultare poco compatti. Non friggeteli in burro troppo caldo: la panatura scurirebbe prima che l'interno sia ben caldo.
La base tradizionale è il manzo lessato avanzato. Deve essere freddo, ben pulito da cartilagini e macinato o tritato molto finemente.
Sono una particolare tipologia di polpetta milanese: hanno forma schiacciata, impasto a base di carne lessata e mollica, e vengono tradizionalmente impanati e fritti nel burro chiarificato.
Sì. Potete prepararlo e conservarlo coperto in frigorifero fino a 12 ore. Formate, impanate e friggete i mondeghili poco prima di servirli.
Di solito l'impasto è troppo umido, il pane è stato strizzato poco oppure il riposo in frigorifero è stato saltato. Anche una manipolazione eccessiva in padella può romperli.
I mondeghili sono una delle preparazioni più rappresentative della cucina domestica milanese: polpette schiacciate nate per valorizzare il lesso avanzato, trasformandolo in un secondo piatto completo e molto gustoso. La consistenza corretta è tenera e umida, mai asciutta: per questo la carne viene macinata finemente e legata con mollica di pane ben strizzata, latte, uovo e formaggio grattugiato.
La forma leggermente appiattita li distingue dalle classiche polpette tonde e favorisce una crosticina uniforme durante la cottura. La tradizione prevede la frittura nel burro chiarificato, che regge bene il calore e dona un aroma delicato senza coprire il gusto della carne. Per un risultato equilibrato è importante non sovraffollare la padella e friggere i mondeghili pochi alla volta, così da mantenerli ben dorati fuori e soffici all’interno.
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