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Le mazzarelle teramane sono piccoli involtini di coratella d’agnello avvolti nella lattuga, legati con budellino e cotti lentamente nel pomodoro. Un secondo della cucina abruzzese dal carattere intenso, in cui la cottura dolce rende morbide le frattaglie e raccoglie tutti i sapori nel sugo.
Lavate con cura la lattuga e asciugatela delicatamente, lasciando intere le foglie più grandi. Tagliate la coratella d’agnello in pezzi molto piccoli e regolari, eliminando eventuali parti dure. Se il budello non è già pronto all’uso, fatelo pulire accuratamente dal macellaio.
Distribuite una piccola quantità di coratella al centro di ogni foglia di lattuga. Richiudete i lembi laterali verso l’interno e arrotolate, formando involtini compatti. Legate ogni mazzarella con un giro di budello, senza stringere eccessivamente.
Tritate finemente la cipolla. Scaldate l’olio in un tegame largo, unite la cipolla e lasciatela appassire a fuoco basso. Versate la passata di pomodoro, salate con moderazione e fate prendere calore per alcuni minuti.
Adagiate le mazzarelle nel sugo in un solo strato. Aggiungete poca acqua calda solo se il condimento si restringe troppo. Cuocete a fuoco basso per circa 60 minuti, girando gli involtini con delicatezza a metà cottura, finché la coratella sarà tenera e il sugo ristretto.
Lasciate assestare le mazzarelle nel tegame per qualche minuto a fuoco spento, poi trasferitele nei piatti con il loro sugo ben caldo.
Scegliete foglie di lattuga ampie, elastiche e non rovinate: devono contenere il ripieno senza rompersi. Per evitare che le mazzarelle si aprano, iniziate la cottura con la chiusura rivolta verso il basso. Usate un tegame largo, così gli involtini rimangono disposti in un solo strato e possono essere mossi senza sfaldarsi.
Nelle preparazioni domestiche si possono incontrare dosi diverse di pomodoro oppure una consistenza del sugo più asciutta o più abbondante. Per mantenere riconoscibile la ricetta, lasciate invariati gli elementi essenziali: coratella d’agnello, lattuga, budellino e cottura nel pomodoro. L’uso di spago da cucina al posto del budello è un adattamento pratico, non equivalente all’impostazione classica.
Conservate le mazzarelle cotte, con il loro sugo, in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 2 giorni. Riscaldatele dolcemente in tegame con qualche cucchiaio d’acqua, se necessario. La congelazione è sconsigliata, perché lattuga e frattaglie perdono consistenza.
Non tagliate la coratella in pezzi troppo grandi, altrimenti la cottura sarà meno uniforme. Evitate di riempire eccessivamente le foglie di lattuga o di stringere troppo il budello: gli involtini potrebbero rompersi. Non alzate la fiamma per abbreviare i tempi, perché una cottura troppo vivace può indurire le frattaglie e far aprire le mazzarelle.
È l’insieme delle frattaglie dell’agnello. Per questa preparazione si utilizzano cuore, fegato e polmone, puliti con attenzione e tagliati molto piccoli.
Sì, se non reperite il budello potete usare spago da cucina, ma si tratta di una soluzione pratica. Il budellino è l’elemento usato per la legatura nella preparazione di riferimento.
No: in questa preparazione le foglie lavate e asciugate avvolgono direttamente la coratella e cuociono poi nel sugo insieme agli involtini.
Dopo una cottura lenta di circa un’ora, la coratella deve risultare tenera e il sugo ben legato. Se necessario, prolungate di qualche minuto mantenendo il fuoco basso.
Le mazzarelle teramane sono una preparazione rappresentativa della cucina di Teramo e dell’entroterra abruzzese. La coratella d’agnello, composta in questa ricetta da cuore, fegato e polmone, viene tagliata in piccoli pezzi, raccolta nelle foglie di lattuga e stretta con budellino d’agnello. La forma minuta degli involtini consente una cottura uniforme e delicata nel sugo di pomodoro.
Il risultato è un secondo ricco e deciso, da portare in tavola ben caldo con il suo condimento. Il sugo, insaporito dalle mazzarelle durante la cottura, può accompagnare pane casereccio; le mazzarelle restano però il centro del piatto e vanno servite senza coprirne il sapore con aromi aggiuntivi.
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