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Lampredotto fiorentino: ricetta tradizionale

Il lampredotto fiorentino è uno dei piatti più autentici della cucina popolare di Firenze. Si prepara con l’abomaso bovino, cotto lentamente in un brodo aromatico fino a diventare tenero e saporito.

Il modo più tipico di gustarlo è nel panino, condito con sale, pepe e salsa verde. Una delle usanze più caratteristiche consiste nel bagnare rapidamente nel brodo la parte superiore del pane prima di chiudere il panino.

È uno street food storico, ancora oggi molto legato ai chioschi dei lampredottai fiorentini. Il suo gusto deciso viene equilibrato dalla freschezza della salsa verde.

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Preparazione25 min
Cottura2 h
Riposo10 min
Tempo totale2 h 35 min
DifficoltàMedia
Porzioni4
Lampredotto fiorentino: ricetta tradizionale
01
Prepariamo tutto

Ingredienti

  • 1 kglampredotto già pulito (Per il lampredotto)
  • 2 lacqua (Per il lampredotto)
  • 1cipolla (Per il lampredotto)
  • 1carota (Per il lampredotto)
  • 1 costasedano (Per il lampredotto)
  • 2 pomodorimaturi (Per il lampredotto)
  • 1 ciuffoprezzemolo (Per il lampredotto)
  • 50 gprezzemolo fresco (Per la salsa verde)
  • 20 gcapperi dissalati (Per la salsa verde)
  • 2 filettiacciuga sott’olio (Per la salsa verde)
  • 1 piccolospicchio d’aglio (Per la salsa verde)
  • 40 gmollica di pane raffermo (Per la salsa verde)
  • 2 cucchiaiaceto di vino (Per la salsa verde)
  • 80 mlolio extravergine di oliva (Per la salsa verde)
  • 4 paninitipo semella o panini rustici (Per la salsa verde)
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02
Passo dopo passo

Come si prepara

1

Preparare le verdure

Lavate carota, sedano, pomodori e prezzemolo.

Sbucciate la cipolla e tagliate grossolanamente tutte le verdure.

2

Preparare il brodo

Versate l’acqua in una pentola capiente.

Aggiungete cipolla, carota, sedano, pomodori e prezzemolo e portate lentamente a bollore.

3

Aggiungere il lampredotto

Immergete il lampredotto già pulito nel brodo caldo.

Regolate leggermente di sale e abbassate la fiamma.

4

Cuocere lentamente

Lasciate sobbollire per circa 120 minuti.

Il liquido deve fremere dolcemente, senza bollire in modo violento. Il lampredotto è pronto quando risulta tenero e si taglia facilmente.

5

Preparare la salsa verde

Bagnate la mollica di pane con l’aceto e lasciatela ammorbidire.

Strizzatela leggermente e mettetela in un mixer con prezzemolo, capperi, acciughe e aglio.

6

Completare la salsa

Frullate aggiungendo l’olio extravergine di oliva poco alla volta.

La salsa deve risultare densa ma fluida. Regolate di sale solo se necessario.

7

Tagliare il lampredotto

Scolate il lampredotto conservando il brodo ben caldo.

Lasciatelo riposare per 10 minuti, quindi tagliatelo a striscioline o piccoli pezzi.

8

Preparare i panini

Tagliate i panini a metà.

Distribuite il lampredotto ancora caldo sulla base e conditelo con sale, pepe e salsa verde.

9

Bagnare il pane

Immergete rapidamente nel brodo caldo la parte interna della metà superiore del panino.

Deve assorbire un po’ di liquido senza disfarsi.

10

Servire

Chiudete il panino e servitelo immediatamente, quando lampredotto e pane sono ancora caldi.

Da sapere

Consigli

Acquistate il lampredotto già pulito presso una macelleria di fiducia.

La cottura deve essere lenta: una bollitura troppo forte può rendere il lampredotto meno morbido.

La salsa verde deve restare fresca e leggermente acidula per bilanciare il gusto intenso della carne.

Da sapere

Varianti

Il lampredotto può essere servito anche al piatto, condito con sale, pepe, salsa verde e poco brodo.

Nei chioschi fiorentini è frequente anche l’aggiunta di salsa piccante, ma non è indispensabile.

La salsa verde può variare leggermente nelle proporzioni di capperi, acciughe, pane e aceto.

Da sapere

Conservazione

Il lampredotto cotto si conserva in frigorifero per massimo 2 giorni, immerso in parte del suo brodo e chiuso in un contenitore ermetico.

Il brodo si conserva separatamente per 2-3 giorni in frigorifero oppure può essere congelato.

Il lampredotto può essere congelato già cotto, preferibilmente con poco brodo, per circa 2 mesi.

Per riscaldarlo, riportatelo lentamente a temperatura nel suo brodo. Il panino va preparato solo al momento del servizio.

Da sapere

Errori da evitare

Cuocere troppo poco il lampredotto. Resterebbe tenace.

Far bollire violentemente il brodo. Il lampredotto può perdere morbidezza.

Usare una salsa verde troppo salata. Capperi e acciughe sono già sapidi.

Bagnare troppo il pane. Deve assorbire il brodo senza sfaldarsi.

Preparare il panino troppo in anticipo. Il pane diventerebbe eccessivamente umido.

Dubbi comuni

Domande frequenti

Che parte dell’animale è il lampredotto?

Il lampredotto è ricavato dall’abomaso, il quarto stomaco dei bovini.

Quanto deve cuocere il lampredotto?

Una cottura lenta di circa 120 minuti permette generalmente di ottenere una consistenza tenera.

Come si mangia tradizionalmente a Firenze?

Uno dei modi più tipici è nel panino, con sale, pepe e salsa verde.

Posso prepararlo il giorno prima?

Sì. Conservatelo nel suo brodo in frigorifero e riscaldatelo lentamente prima di servirlo.

Lampredotto e trippa sono la stessa cosa?

No. Entrambi derivano dallo stomaco bovino, ma il lampredotto proviene specificamente dall’abomaso.

Per saperne di più

Approfondimento

Il lampredotto è strettamente legato alla cultura gastronomica di Firenze e alla tradizione dei trippai e lampredottai, venditori specializzati che hanno contribuito a trasformarlo in uno degli street food più caratteristici della città.

Il nome viene tradizionalmente collegato alla somiglianza della superficie dell’abomaso con la bocca della lampreda. L’origine precisa del termine, però, non è documentata in modo del tutto univoco.

Ancora oggi il panino con lampredotto rappresenta una delle preparazioni più identitarie della cucina fiorentina: semplice, popolare e fortemente legata al territorio.

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