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Le ricette della nonna · Secondi

Girello di vitello in salsa della nonna

Il girello di vitello in salsa è un secondo piatto della cucina di casa, morbido e delicato, preparato con una lunga cottura dolce che rende la carne tenera e saporita. Nella fonte originale il girello, chiamato anche lacerto a Napoli, viene legato con rosmarino, infarinato e rosolato lentamente in burro e olio.

La cottura prosegue con vino bianco, latte e aglio lasciato nella buccia. Il fondo viene poi frullato con la panna fino a ottenere una salsa cremosa e avvolgente, con cui si ricoprono le fette sottili di carne.

È una preparazione adatta ai pranzi della domenica e alle occasioni in cui si desidera portare in tavola un secondo piatto importante, ma ancora legato alla cucina familiare tradizionale.

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Preparazione25 min
Cottura2 h 10 min
Riposo30 min
Tempo totale3 h 5 min
DifficoltàMedia
Porzioni8
Girello di vitello in salsa della nonna
01
Prepariamo tutto

Ingredienti

  • 1 kggirello di vitello
  • 50 gburro
  • 1/2 Decilitrodi olio d’oliva
  • 3 spicchid’aglio
  • 1 bicchiereda vino di vino bianco secco
  • 1 bicchiereda vino di latte
  • 3 cucchiaiatepanna
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02
Passo dopo passo

Come si prepara

1

Legare il girello

Prendete il girello di vitello e legatelo ben stretto.

Prima di legarlo, adagiate sui due lati della carne i rametti di rosmarino, sistemati in piccoli sacchetti di garza come indicato nella fonte originale.

2

Infarinare la carne

Passate il girello nella farina, ricoprendolo leggermente su tutta la superficie.

Scuotete l’eventuale farina in eccesso.

3

Sciogliere burro e olio

In un tegame a fondo spesso fate sciogliere il burro insieme all’olio.

Quando il fondo sarà ben caldo, adagiatevi la carne.

4

Rosolare il girello

Fate rosolare bene il girello su tutti i lati.

Girate il pezzo più volte fino a quando avrà assunto un bel colore biondo uniforme.

5

Aggiungere il vino bianco

Versate il vino bianco secco e lasciate che la carne cominci a cuocere nel fondo.

6

Aggiungere latte e aglio

Unite il latte e i 3 spicchi d’aglio lasciati con la loro buccia.

Coprite il tegame con il coperchio.

7

Cuocere lentamente

Lasciate cuocere la carne a fuoco dolce per 120 minuti.

Durante la cottura controllate di tanto in tanto e girate il girello per favorire una cottura uniforme.

8

Restringere il fondo

Se al termine della cottura la salsa risultasse troppo liquida, togliete il coperchio e fatela restringere leggermente.

Il fondo deve rimanere morbido e abbastanza fluido da poter essere frullato.

9

Lasciare raffreddare la carne

Togliete il girello dal tegame e lasciatelo raffreddare per circa 30 minuti.

Questo passaggio permette di tagliarlo più facilmente in fette sottili e regolari.

10

Preparare la salsa

Eliminate gli spicchi d’aglio dal fondo di cottura.

Frullate il sugo insieme alle 3 cucchiaiate di panna fino a ottenere una salsa liscia e omogenea.

11

Sistemare le fette nella pirofila

Tagliate il girello a fette sottili.

Disponetele ordinatamente in una pirofila ovale e ricopritele con la salsa preparata.

12

Terminare in forno

Mettete la pirofila in forno a 170 °C per 10 minuti.

Servite il girello ben caldo, coperto con la sua salsa.

Da sapere

Consigli

La fonte raccomanda di legare il girello molto stretto e di farlo rosolare bene su ogni lato prima di aggiungere il vino.

Un altro passaggio importante è il raffreddamento prima del taglio: la carne tiepida o fredda si affetta più facilmente e consente di ottenere fette sottili e regolari.

Se il fondo di cottura è troppo liquido, va ristretto solo leggermente prima di essere frullato con la panna.

Da sapere

Varianti

La ricetta originale suggerisce come contorno:

funghi trifolati
piselli cotti all’uso toscano
spinaci passati al burro

Sono accompagnamenti indicati direttamente nella fonte e non modificano la preparazione principale.

Eventuali sostituzioni del latte o della panna rappresenterebbero invece una variante rispetto alla ricetta originale.

Da sapere

Conservazione

Il girello di vitello in salsa può essere conservato in frigorifero per 2-3 giorni, ben chiuso in un contenitore.

È preferibile conservarlo già affettato e coperto con la sua salsa, così da mantenerlo morbido.

Può essere congelato, purché la carne sia stata completamente raffreddata prima del confezionamento.

Per riscaldarlo, è preferibile usare il forno a temperatura moderata oppure una casseruola a fuoco dolce, evitando di asciugare troppo la salsa.

Da sapere

Errori da evitare

Non rosolare bene la carne. La doratura iniziale è fondamentale per sviluppare il sapore del piatto.

Cuocere a fiamma troppo alta. Il girello deve cuocere lentamente per diventare tenero.

Far restringere eccessivamente il fondo. La salsa deve restare abbastanza fluida da poter essere frullata.

Tagliare la carne appena tolta dal tegame. Lasciandola raffreddare si ottengono fette più precise.

Frullare il fondo con l’aglio. La fonte specifica che l’aglio deve essere eliminato prima del passaggio al frullatore.

Dubbi comuni

Domande frequenti

Posso preparare il girello il giorno prima?

Sì. Può essere preparato in anticipo, conservato in frigorifero e riscaldato in forno con la sua salsa prima di servirlo.

Perché il girello va lasciato raffreddare prima di tagliarlo?

Perché da freddo o tiepido mantiene meglio la forma e può essere affettato sottilmente senza rompersi.

Posso usare un altro taglio di vitello?

La ricetta originale prevede espressamente il girello, chiamato anche lacerto a Napoli. Usare un altro taglio sarebbe una variante.

Come deve risultare la salsa?

Liscia, cremosa e sufficientemente fluida da ricoprire bene le fette di carne.

Quale contorno si abbina meglio?

La fonte suggerisce funghi trifolati, piselli all’uso toscano oppure spinaci passati al burro.

Per saperne di più

Approfondimento

Questa ricetta appartiene a quella cucina domestica in cui la carne veniva valorizzata attraverso cotture lente e fondi saporiti. Il girello, taglio magro e compatto, beneficia particolarmente di una cottura dolce e prolungata.

La fonte specifica anche il termine napoletano lacerto, usato per indicare questo taglio di carne. La preparazione rimane però più genericamente riconducibile alla cucina italiana tradizionale, senza una provenienza regionale univoca dichiarata.

Il fondo a base di vino bianco, latte, burro, olio e aglio viene trasformato in salsa con l’aggiunta finale della panna. È proprio questa salsa a caratterizzare il piatto e a mantenere morbide le fette durante il breve passaggio conclusivo in forno.

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