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Frittatina di pasta napoletana: ricetta tradizionale dello street food

La frittatina di pasta napoletana è uno degli street food più amati di Napoli. Croccante all’esterno e cremosa all’interno, racchiude un cuore di bucatini o spaghetti spezzati, besciamella, piselli, prosciutto cotto, formaggio e provola.

Dopo essere stato fatto raffreddare e compattare, il composto viene tagliato in porzioni, passato in una pastella semplice di acqua e farina e fritto fino a diventare dorato.

Il risultato è una preparazione ricca e sostanziosa, pensata per essere mangiata calda, quando il ripieno è ancora morbido e il formaggio filante.

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Preparazione40 min
Cottura30 min
Riposo2 h
Tempo totale3 h 10 min
DifficoltàMedia
Porzioni8 frittatine
CostoMedio
Frittatina di pasta napoletana: ricetta tradizionale dello street food
01
Prepariamo tutto

Ingredienti

  • 300 gbucatini (Per le frittatine)
  • 120 gpiselli (Per le frittatine)
  • 120 gprosciutto cotto a cubetti (Per le frittatine)
  • 120 gprovola ben sgocciolata (Per le frittatine)
  • 60 gParmigiano Reggiano grattugiato (Per le frittatine)
  • 500 mllatte intero (Per la besciamella)
  • 50 gburro (Per la besciamella)
  • 50 gfarina 00 (Per la besciamella)
  • 180 gfarina 00 (Per la pastella)
  • 250 mlcirca di acqua fredda (Per la pastella)
  • 1 pizzicosale (Per la pastella)
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02
Passo dopo passo

Come si prepara

1

Preparare la besciamella

Sciogliete il burro in un pentolino.

Aggiungete la farina e mescolate per circa 1 minuto. Versate quindi il latte poco alla volta, continuando a lavorare con una frusta.

2

Addensare

Cuocete la besciamella a fuoco medio-basso finché sarà piuttosto densa.

Regolate di sale, aggiungete poca noce moscata e lasciatela intiepidire.

3

Cuocere i piselli

Lessate i piselli in acqua leggermente salata per circa 5 minuti.

Scolateli e teneteli da parte.

4

Cuocere la pasta

Spezzate i bucatini in 3-4 parti.

Cuoceteli in abbondante acqua salata e scolateli molto al dente, circa 2 minuti prima del tempo indicato sulla confezione.

5

Condire la pasta

Trasferite i bucatini in una ciotola capiente.

Aggiungete la besciamella, i piselli, il prosciutto cotto, il Parmigiano, la provola tagliata a piccoli cubetti e una macinata di pepe.

Mescolate accuratamente.

6

Compattare

Versate il composto in una teglia rivestita con carta forno.

Livellatelo fino a ottenere uno spessore di circa 3-4 cm e compattatelo bene.

7

Far raffreddare

Lasciate raffreddare, poi trasferite in frigorifero per almeno 2 ore.

Il composto deve diventare molto compatto per poter essere tagliato senza rompersi.

8

Formare le frittatine

Ricavate 8 dischi con un coppapasta di circa 8 cm di diametro.

Compattate delicatamente i bordi con le mani.

9

Preparare la pastella

Mescolate farina, acqua fredda e un pizzico di sale.

Dovrete ottenere una pastella liscia, abbastanza fluida ma capace di aderire alle frittatine.

10

Passare nella pastella

Immergete ogni frittatina nella pastella, ricoprendo bene anche i bordi.

Lasciate colare l’eccesso.

11

Friggere

Scaldate l’olio a circa 170-175 °C.

Friggete poche frittatine per volta per circa 4-5 minuti, girandole fino a ottenere una superficie uniformemente dorata.

12

Scolare

Prelevatele con una schiumarola e adagiatele su carta assorbente.

Servitele calde.

Da sapere

Consigli

La besciamella deve essere più densa del normale: aiuta il composto a mantenere la forma.

Scolate bene la provola prima di utilizzarla, altrimenti può rilasciare troppo liquido durante la frittura.

Il riposo in frigorifero è fondamentale. Se il composto non è ben freddo, le frittatine rischiano di rompersi.

Da sapere

Varianti

Al posto del prosciutto cotto si può utilizzare salame napoletano tagliato molto finemente.

La provola può essere sostituita con fiordilatte ben sgocciolato.

Esiste anche una versione più semplice senza salumi, con pasta, besciamella, piselli e formaggio.

Da sapere

Conservazione

Le frittatine sono migliori appena fritte.

Il composto non ancora fritto può essere conservato in frigorifero per 1 giorno.

Le frittatine già cotte si conservano in frigorifero per massimo 2 giorni.

Per riscaldarle, utilizzate il forno a 180 °C per circa 8-10 minuti.

Possono essere congelate prima della frittura per circa 1 mese, ben separate. È preferibile scongelarle in frigorifero prima di passarle nella pastella e friggerle.

Da sapere

Errori da evitare

Usare una besciamella troppo liquida. Il composto non riuscirebbe a mantenere la forma.

Cuocere troppo la pasta. Durante la frittura diventerebbe eccessivamente morbida.

Saltare il riposo in frigorifero. Le frittatine potrebbero rompersi.

Friggere con olio poco caldo. Assorbirebbero troppo grasso.

Usare provola troppo umida. Il ripieno rischierebbe di diventare acquoso.

Dubbi comuni

Domande frequenti

Quale pasta si usa per le frittatine napoletane?

Tradizionalmente si usano bucatini spezzati, ma si possono utilizzare anche spaghetti piuttosto spessi.

La frittatina contiene uova?

Non necessariamente. La versione tipica dello street food napoletano viene generalmente legata dalla besciamella e poi ricoperta con pastella.

Si usa il pangrattato?

Nella versione classica da friggitoria è più tipica una copertura ottenuta con una pastella di acqua e farina, senza necessariamente usare pangrattato.

Posso prepararle il giorno prima?

Sì. Il composto può essere preparato e lasciato compattare in frigorifero, per poi formare e friggere le frittatine il giorno successivo.

Perché si rompono durante la frittura?

Le cause più comuni sono un composto troppo caldo o morbido, una besciamella troppo liquida oppure una pastella che non ricopre bene i bordi.

Per saperne di più

Approfondimento

La frittatina di pasta è uno dei simboli della cultura delle friggitorie napoletane.

Nasce dalla tradizione di trasformare ingredienti semplici e pasta in una preparazione pratica, sostanziosa e adatta a essere consumata per strada.

Non va confusa con la classica frittata di pasta napoletana preparata in padella con uova e pasta avanzata. La frittatina da friggitoria è invece una porzione individuale, cremosa all’interno e fritta dopo essere stata avvolta nella pastella.

Oggi è uno degli elementi più riconoscibili del cosiddetto cuoppo e dello street food partenopeo.

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