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Pane e lievitati

Focaccia genovese: ricetta tradizionale ligure

La focaccia genovese, in Liguria chiamata anche fugassa, è una delle preparazioni più rappresentative della cucina di Genova. È bassa, morbida all’interno, leggermente croccante ai bordi e caratterizzata dalle tipiche fossette piene di emulsione di acqua, olio extravergine di oliva e sale.

La sua particolarità non è soltanto nell’impasto, ma soprattutto nella lavorazione: la focaccia viene stesa direttamente in teglia, lasciata lievitare e poi schiacciata con le dita prima di essere irrorata con la salamoia.

Si mangia a colazione, come spuntino, all’aperitivo o durante il pasto. È una ricetta semplice negli ingredienti, ma richiede rispetto dei tempi di lievitazione e una buona quantità di olio per ottenere la consistenza tipica.

↓ Vai agli ingredienti
Preparazione25 min
Cottura20 min
Riposo2 h 30 min
Tempo totale3 h 15 min
DifficoltàMedia
Porzioni6
Focaccia genovese: ricetta tradizionale ligure
01
Prepariamo tutto

Ingredienti

  • 500 gfarina 0 (Per l’impasto)
  • 300 mlacqua tiepida (Per l’impasto)
  • 12 glievito di birra fresco (Per l’impasto)
  • 10 gsale (Per l’impasto)
  • 20 mlolio extravergine di oliva (Per l’impasto)
  • 5 gzucchero o malto (Per l’impasto)
  • 60 mlacqua (Per la salamoia)
  • 40 mlolio extravergine di oliva (Per la salamoia)
  • 5 gsale (Per la salamoia)
  • 20 mlolio extravergine di oliva (Per la teglia)
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02
Passo dopo passo

Come si prepara

1

Sciogliere il lievito

Versate l’acqua tiepida in una ciotola capiente.

Aggiungete il lievito di birra e lo zucchero o il malto e mescolate fino a scioglierli completamente.

2

Formare l’impasto

Aggiungete poco alla volta la farina, iniziando a mescolare con un cucchiaio.

Quando l’impasto prende consistenza, unite l’olio e infine il sale.

3

Impastare

Lavorate l’impasto per circa 10 minuti, fino a ottenere una massa liscia, elastica e morbida.

Se risulta leggermente appiccicosa, evitate di aggiungere troppa farina.

4

Prima lievitazione

Formate una palla e sistematela in una ciotola leggermente unta.

Coprite e lasciate lievitare per 90 minuti, o fino a quando l’impasto avrà aumentato sensibilmente il proprio volume.

5

Stendere in teglia

Ungete generosamente una teglia rettangolare.

Trasferite l’impasto nella teglia e allargatelo delicatamente con le mani fino a raggiungere i bordi, senza schiacciarlo eccessivamente.

6

Seconda lievitazione

Coprite la teglia e lasciate riposare per altri 60 minuti.

L’impasto deve risultare gonfio e rilassato.

7

Formare le fossette

Ungete leggermente le dita e affondatele nell’impasto formando le caratteristiche fossette su tutta la superficie.

Non bucate l’impasto fino al fondo.

8

Preparare la salamoia

Mescolate acqua, olio extravergine di oliva e sale fino a ottenere un’emulsione.

Distribuitela uniformemente sulla focaccia, facendo in modo che entri anche nelle fossette.

9

Cuocere

Cuocete in forno preriscaldato a 220 °C per circa 20 minuti.

La superficie deve risultare dorata e i bordi leggermente croccanti.

10

Far intiepidire

Sfornate la focaccia e lasciatela intiepidire per qualche minuto prima di tagliarla.

La superficie deve restare lucida e morbida, senza asciugarsi.

Da sapere

Consigli

Non abbiate paura dell’olio: nella focaccia genovese contribuisce in modo decisivo alla consistenza della superficie e dei bordi.

La salamoia deve essere distribuita bene nelle fossette, perché è proprio lì che si concentra parte del sapore caratteristico.

Non aggiungete troppa farina durante la lavorazione. Un impasto troppo asciutto produce una focaccia compatta e poco soffice.

Da sapere

Varianti

Una delle varianti liguri più conosciute è la focaccia con cipolle, distribuite sulla superficie prima della cottura.

Esiste anche la focaccia con olive, ma si tratta di una versione diversa dalla focaccia genovese classica.

Lo spessore può cambiare leggermente da forno a forno, ma la focaccia genovese tradizionale resta generalmente piuttosto bassa rispetto ad altre focacce italiane.

Da sapere

Conservazione

La focaccia genovese è migliore il giorno stesso della preparazione.

Si conserva per 1-2 giorni a temperatura ambiente, ben chiusa in un sacchetto per alimenti o in un contenitore ermetico.

Può essere congelata già cotta e completamente raffreddata, preferibilmente tagliata in porzioni.

Per riscaldarla, passatela in forno a 180 °C per pochi minuti. Evitate il microonde se volete mantenere i bordi leggermente croccanti.

Da sapere

Errori da evitare

Usare un impasto troppo asciutto. La focaccia perderebbe morbidezza e alveolatura.

Saltare la seconda lievitazione in teglia. La focaccia risulterebbe più compatta.

Fare fossette troppo superficiali. La salamoia non riuscirebbe a raccogliersi correttamente.

Usare poco olio. La superficie risulterebbe secca e poco caratteristica.

Cuocere troppo a lungo. La focaccia diventerebbe dura e asciutta.

Dubbi comuni

Domande frequenti

Quanto deve essere alta la focaccia genovese?

Tradizionalmente non è una focaccia molto alta. Deve restare relativamente bassa, con interno morbido e superficie ben unta.

Posso preparare l’impasto il giorno prima?

Sì. Potete farlo maturare in frigorifero riducendo la quantità di lievito, ma si tratta di una gestione diversa rispetto alla ricetta base proposta qui.

Perché si mette acqua e olio sulla superficie?

La salamoia contribuisce a mantenere la focaccia morbida e saporita e crea la tipica superficie lucida e umida nelle fossette.

Posso usare lievito secco?

Sì. Potete sostituire 12 g di lievito fresco con circa 4 g di lievito di birra secco.

Come faccio a ottenere i bordi croccanti?

Ungete bene la teglia e cuocete la focaccia in forno già caldo, preferibilmente nella parte medio-bassa nella prima fase.

Per saperne di più

Approfondimento

La focaccia genovese è uno dei simboli gastronomici di Genova e della Liguria. Il termine locale fugassa identifica una preparazione profondamente radicata nella vita quotidiana della città.

A differenza di molte altre focacce italiane, la versione genovese è caratterizzata da uno spessore contenuto, da una superficie ricca di olio e dalla presenza della salamoia che si raccoglie nelle fossette.

Tradizionalmente viene consumata in diversi momenti della giornata e non soltanto come sostituto del pane. Questa versatilità ha contribuito a renderla uno dei prodotti da forno più riconoscibili della cucina ligure.

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