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La focaccia di Recco col formaggio è una preparazione ligure sottile e fragrante, composta da due sfoglie senza lievito che racchiudono un ripieno cremoso di formaggio fresco. La cottura molto calda rende la superficie dorata e croccante, mentre il cuore resta morbido e filante.
Versate la farina in una ciotola, unite il sale, l’acqua e l’olio extravergine d’oliva. Impastate fino a ottenere un composto liscio, compatto ed elastico. Formate una palla, copritela e lasciatela riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
Dividete l’impasto in due parti, una leggermente più grande dell’altra. Su un piano appena infarinato stendete la parte più grande con il mattarello, poi allargatela delicatamente con le mani fino a ricavare una sfoglia molto sottile. Adagiatela in una teglia da circa 30 × 40 cm leggermente unta, lasciandola debordare dai lati.
Distribuite la crescenza o lo stracchino in piccoli pezzi su tutta la superficie della sfoglia, senza schiacciarlo né creare uno strato continuo fino ai bordi.
Stendete molto sottilmente anche il secondo pezzo d’impasto e appoggiatelo sul ripieno. Sigillate le due sfoglie lungo il bordo eliminando l’eccesso di pasta. Praticate alcuni piccoli fori sulla superficie con le dita, quindi spennellate o distribuite un filo d’olio e completate con poco sale.
Cuocete in forno statico già caldo a 250 °C, nella parte bassa del forno, per circa 8 minuti, finché la focaccia risulterà ben dorata e il formaggio fuso. Sfornate, tagliate e servite subito.
Portate il forno alla massima temperatura consentita prima di infornare: la cottura rapida è decisiva per una sfoglia asciutta e croccante. Lavorate l’impasto con poca farina aggiuntiva, che renderebbe le sfoglie meno elastiche. Il formaggio deve essere freddo e distribuito a bocconi: in questo modo non fuoriesce eccessivamente durante la cottura.
Per la ricetta base mantenete il ripieno di crescenza o stracchino. Come adattamento domestico, se il forno non raggiunge i 250 °C, cuocete alla massima temperatura disponibile e prolungate soltanto di pochi minuti, controllando che la superficie non secchi troppo. Non aggiungete salumi, verdure o erbe al ripieno se desiderate conservare il profilo essenziale della preparazione.
La focaccia di Recco dà il meglio appena sfornata. Se avanza, conservatela in frigorifero in un contenitore chiuso per un giorno e scaldatela brevemente in forno caldo prima di servirla; la sfoglia non tornerà però croccante come appena fatta.
Non stendete una pasta spessa: il risultato sarebbe più simile a una focaccia ripiena che a una preparazione a sfoglia. Evitate di eccedere con il formaggio o di distribuirlo fino al bordo, perché può fuoriuscire. Non omettete i piccoli fori sulla copertura: permettono al vapore di uscire senza sollevare la sfoglia.
No, l’impasto di questa versione è senza lievito: è composto da farina, acqua, olio extravergine d’oliva e sale.
Usate crescenza o stracchino freschi e cremosi. Devono fondere bene senza rilasciare una quantità eccessiva di liquido.
I piccoli fori lasciano uscire il vapore prodotto dal formaggio in cottura e aiutano la sfoglia superiore a rimanere aderente al ripieno.
È preferibile stenderlo e cuocerlo dopo il riposo previsto, perché l’impasto poco idratato tende ad asciugarsi se conservato troppo a lungo.
La focaccia di Recco col formaggio si distingue dalle focacce alte e lievitate: l’impasto è essenziale, preparato con farina, acqua, olio extravergine d’oliva e sale, senza aggiunta di lievito. Il risultato dipende soprattutto dalla capacità di stendere la pasta in sfoglie sottilissime, quasi trasparenti, senza romperle.
Il ripieno richiede un formaggio fresco e cremoso, come la crescenza o lo stracchino, distribuito a piccoli bocconi per fondere in modo uniforme. La focaccia viene cotta ad alta temperatura, così da ottenere bordi croccanti e una superficie ben colorita in pochi minuti. Va servita calda, appena sfornata, quando il contrasto tra la sfoglia e il formaggio è al suo meglio.
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