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Farinata genovese: ricetta tradizionale con farina di ceci

La farinata genovese è una delle specialità più rappresentative della cucina ligure. È una preparazione sottile e dorata a base di farina di ceci, acqua, olio extravergine di oliva e sale.

La sua caratteristica è il contrasto tra la superficie leggermente croccante e l’interno morbido, quasi cremoso. Tradizionalmente viene cotta ad alta temperatura in teglie larghe e basse, così da ottenere uno spessore ridotto e una cottura uniforme.

Si gusta calda, appena sfornata, spesso con una macinata di pepe nero.

↓ Vai agli ingredienti
Preparazione10 min
Cottura20 min
Riposo4 h
Tempo totale4 h 30 min
DifficoltàFacile
Porzioni6
Farinata genovese: ricetta tradizionale con farina di ceci
01
Prepariamo tutto

Ingredienti

  • 250 gfarina di ceci
  • 750 mlacqua
  • 70 mlolio extravergine di oliva
  • 8 gsale
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02
Passo dopo passo

Come si prepara

1

Preparare la pastella

Versate la farina di ceci in una ciotola capiente.

Aggiungete l’acqua poco alla volta, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi.

2

Eliminare la schiuma

Lasciate riposare il composto per qualche minuto.

Se si forma della schiuma in superficie, eliminatela con un cucchiaio o una schiumarola.

3

Far riposare

Coprite la ciotola e lasciate riposare la pastella per almeno 4 ore a temperatura ambiente.

Durante il riposo mescolate una o due volte.

4

Condire

Trascorso il riposo, aggiungete il sale e circa metà dell’olio extravergine di oliva.

Mescolate bene fino a ottenere un composto uniforme.

5

Preparare la teglia

Versate l’olio rimasto in una teglia larga e bassa.

Distribuitelo bene su tutta la superficie.

6

Versare la pastella

Versate delicatamente la pastella nella teglia.

Mescolate leggermente con un cucchiaio direttamente nella teglia, in modo che l’olio si distribuisca anche in superficie.

7

Cuocere

Cuocete in forno molto caldo, preferibilmente a 250 °C, per circa 18-20 minuti.

La farinata deve risultare dorata in superficie e leggermente croccante ai bordi.

8

Completare

Sfornate e lasciate assestare per 2-3 minuti.

Tagliate a spicchi o losanghe e, se gradito, completate con pepe nero appena macinato.

Da sapere

Consigli

Il riposo della pastella è importante perché permette alla farina di ceci di idratarsi correttamente.

Usate una teglia larga e bassa: la farinata deve essere sottile.

Il forno deve essere già molto caldo al momento della cottura.

Da sapere

Varianti

Una variante semplice prevede l’aggiunta di rosmarino in superficie.

In alcune preparazioni si aggiungono cipolle affettate sottili, ma si tratta di una versione diversa dalla farinata più essenziale.

Si può aumentare leggermente la quantità di pepe nero per un gusto più deciso.

Da sapere

Conservazione

La farinata è migliore appena sfornata.

Può essere conservata in frigorifero per 1-2 giorni, ben coperta.

Per riscaldarla, passatela in forno a 200 °C per circa 5-7 minuti.

Non è consigliato congelarla, perché la consistenza tende a peggiorare.

Da sapere

Errori da evitare

Non far riposare la pastella. La consistenza finale risulterebbe meno uniforme.

Usare una teglia troppo piccola. La farinata verrebbe troppo spessa.

Cuocere a temperatura troppo bassa. Non si formerebbe la crosticina caratteristica.

Usare poco olio nella teglia. Aumenta il rischio che si attacchi e perda fragranza.

Tagliarla subito appena sfornata. È meglio aspettare pochi minuti perché si assesti.

Dubbi comuni

Domande frequenti

Quale farina si usa per la farinata?

Si usa farina di ceci.

Quanto deve riposare la pastella?

Almeno 4 ore. Un riposo più lungo, entro tempi ragionevoli, migliora l’idratazione della farina.

Quanto deve essere spessa la farinata?

Deve essere sottile, generalmente pochi millimetri.

Si può preparare senza olio?

No. L’olio è parte integrante della ricetta e contribuisce alla consistenza e al sapore.

Si serve calda o fredda?

È migliore calda o tiepida, appena sfornata.

Per saperne di più

Approfondimento

La farinata è una preparazione storicamente legata alla Liguria e in particolare alla città di Genova.

Fa parte di quella cucina semplice costruita su pochi ingredienti, ma molto legata alla tecnica di cottura. Farina di ceci, acqua e olio diventano così una preparazione sottile, saporita e immediatamente riconoscibile.

Nel tempo si è diffusa anche in altre zone del Mediterraneo e del Nord-Ovest italiano, con nomi e varianti diverse, ma la versione genovese resta una delle più note.

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