Scopri altre ricette e muoviti tra le categorie senza uscire dal ricettario.
Il cutturidd è un ricco stufato di agnello assegnato alla cucina della Basilicata, costruito con strati di carne, ortaggi e pecorino. La cottura lenta riunisce patate, cipolle e pomodori in un fondo denso e saporito, ideale da portare in tavola ben caldo.
Sciacquate rapidamente l’agnello e asciugatelo. Pelate le patate e tagliatele a pezzi regolari. Affettate le cipolle, tagliate il sedano sottile e spezzettate il prezzemolo. Pelate i pomodori, eliminate i semi più acquosi e tagliateli a pezzi.
Versate un poco d’olio sul fondo di una casseruola capiente dal fondo spesso. Formate un primo strato con parte dell’agnello, salate con moderazione e aggiungete cipolle, patate, pomodori, sedano, prezzemolo, peperoncino e una parte del pecorino. Proseguite con gli stessi ingredienti fino a esaurirli, terminando con ortaggi, pecorino e olio.
Versate l’acqua calda lungo il bordo della casseruola, senza mescolare gli strati. Coprite con il coperchio e portate a lieve bollore. Cuocete a fuoco basso per circa 1 ora e 40 minuti, finché l’agnello risulta tenero e le patate sono cotte; durante la cottura muovete delicatamente la pentola, senza rimestare con il cucchiaio.
Assaggiate il fondo e regolate di sale solo se necessario. Distribuite il cutturidd nei piatti fondi, con carne, patate e ortaggi, e servitelo ben caldo.
Scegliete pezzi di agnello con osso e una moderata parte grassa: sostengono la cottura lenta e rendono più saporito il fondo. Tenete il bollore appena accennato; una fiamma troppo vivace può rompere le patate e asciugare la carne. Se il fondo si restringe eccessivamente prima che l’agnello sia tenero, unite poca acqua calda lungo il bordo della pentola.
Per un adattamento domestico, se non avete una casseruola di terracotta, usate una pentola di ghisa o di acciaio dal fondo pesante con coperchio ben aderente. Le dosi di peperoncino possono essere ridotte oppure omesse per un risultato meno piccante.
Conservate il cutturidd raffreddato in frigorifero, in un contenitore ermetico, per 1-2 giorni. Riscaldatelo dolcemente in casseruola con un cucchiaio d’acqua, finché sarà ben caldo anche al centro. È preferibile non congelarlo, perché le patate perdono consistenza allo scongelamento.
Non tagliate le patate troppo piccole: tenderebbero a disfarsi nella lunga cottura. Evitate di mescolare energicamente gli strati, che devono cuocere lentamente mantenendo una consistenza riconoscibile. Non eccedete con il sale all’inizio, poiché il pecorino è già sapido.
Sono indicati tagli da lunga cottura con osso, come spalla, collo e costolette. L’osso contribuisce a rendere più intenso il fondo di cottura.
In questa preparazione gli ingredienti vengono sistemati a strati e cotti lentamente in casseruola; la rosolatura iniziale non è necessaria.
Sì, fuori stagione potete usare pomodori pelati ben scolati e spezzettati, mantenendo una quantità simile.
È pronto quando la carne si stacca facilmente dall’osso, le patate sono morbide ma non sfatte e sul fondo resta un intingolo ristretto.
Il cutturidd lucano di agnello è una preparazione di carne a lunga cottura, nella quale gli ingredienti vengono disposti a strati e lasciati cuocere dolcemente fino a diventare morbidi e ben amalgamati. L’agnello con l’osso dona sostanza al fondo, mentre patate, cipolle, pomodori, sedano e prezzemolo completano il piatto senza bisogno di preparazioni elaborate.
Per ottenere una consistenza equilibrata è importante usare una pentola capiente dal fondo spesso, meglio se adatta alle cotture lente, e mantenere il fuoco basso. Il pecorino grattugiato, distribuito tra gli strati, contribuisce a legare i succhi della carne e delle verdure. Servitelo direttamente nella pentola di cottura o in un piatto fondo, accompagnandolo con pane casereccio.
Dal 20 novembre 2026 al 7 gennaio 2027 in piazza Fiera e piazza Mostra espositori del Trentino-Alto Adige, prodotti tipici, musica e…
Scopri il contenuto
Dal 10 ottobre al 6 dicembre il Mercato Mondiale del Tartufo Bianco d'Alba, ogni sabato e domenica nel Cortile della Maddalena, e…
Scopri il contenuto
Sabato 7 e domenica 8 novembre le cantine friulane aprono le porte per visite e degustazioni, tra vini del territorio, cucina regionale…
Scopri il contenutoInstalla l’app e attiva il riepilogo delle nuove ricette.
Su iPhone/iPad: apri Condividi → Aggiungi alla schermata Home, poi apri La Buona Cucina dall’icona e attiva le notifiche.
