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Cuoppo fritto di terra napoletano: ricetta tradizionale dello street food partenopeo

Il cuoppo fritto napoletano è uno dei simboli più riconoscibili dello street food partenopeo. Si tratta del classico cono di carta paglia riempito con piccoli fritti da mangiare caldi, passeggiando per le strade di Napoli.

Nella versione di terra trovano posto soprattutto crocchè di patate, zeppoline di pasta cresciuta, arancini e frittatine di pasta. La caratteristica comune è una frittura asciutta, dorata e croccante, servita appena fatta.

È una preparazione conviviale e ricca, ideale come antipasto abbondante, piatto da buffet o proposta da street food.

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Preparazione1 h
Cottura35 min
Riposo1 h 30 min
Tempo totale3 h 5 min
DifficoltàMedia
Porzioni6 cuoppi
CostoMedio
Cuoppo fritto di terra napoletano: ricetta tradizionale dello street food partenopeo
01
Prepariamo tutto

Ingredienti

  • 200 gfarina 00 (Per le zeppoline di pasta cresciuta)
  • 160 mlacqua tiepida (Per le zeppoline di pasta cresciuta)
  • 5 glievito di birra fresco (Per le zeppoline di pasta cresciuta)
  • 4 gsale (Per le zeppoline di pasta cresciuta)
  • 500 gpatate (Per i crocchè di patate)
  • 1uovo (Per i crocchè di patate)
  • 50 gParmigiano Reggiano grattugiato (Per i crocchè di patate)
  • 80 gprovola ben sgocciolata (Per i crocchè di patate)
  • 2 cucchiaiprezzemolo tritato (Per i crocchè di patate)
  • 100 gpangrattato (Per i crocchè di patate)
  • 200 griso (Per gli arancini piccoli)
  • 450 mlacqua (Per gli arancini piccoli)
  • 30 gParmigiano Reggiano grattugiato (Per gli arancini piccoli)
  • 80 gpiselli (Per gli arancini piccoli)
  • 80 gprosciutto cotto a cubetti (Per gli arancini piccoli)
  • 80 gprovola ben sgocciolata (Per gli arancini piccoli)
  • 100 gpangrattato (Per gli arancini piccoli)
  • 180 gbucatini (Per le frittatine di pasta)
  • 200 mlbesciamella densa (Per le frittatine di pasta)
  • 60 gpiselli (Per le frittatine di pasta)
  • 60 gprosciutto cotto a cubetti (Per le frittatine di pasta)
  • 60 gprovola ben sgocciolata (Per le frittatine di pasta)
  • 30 gParmigiano Reggiano grattugiato (Per le frittatine di pasta)
  • 100 gfarina 00 (Per la pastella delle frittatine)
  • 140 mlacqua fredda (Per la pastella delle frittatine)
  • 1 pizzicosale (Per la pastella delle frittatine)
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02
Passo dopo passo

Come si prepara

1

Preparare l’impasto delle zeppoline

Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida.

Aggiungete la farina e mescolate fino a ottenere un impasto molto morbido e appiccicoso. Unite il sale e lavorate ancora per qualche minuto.

2

Far lievitare

Coprite l’impasto e lasciatelo lievitare per circa 90 minuti, fino a quando sarà gonfio e pieno di bolle.

3

Preparare i crocchè

Lessate le patate, pelatele e schiacciatele ancora calde.

Unite uovo, Parmigiano, prezzemolo, sale e pepe. Formate dei cilindri piccoli, inserendo al centro un cubetto di provola.

4

Impanare i crocchè

Passate i crocchè nel pangrattato, facendolo aderire bene su tutta la superficie.

Teneteli in frigorifero fino al momento della frittura.

5

Preparare il riso

Cuocete il riso nell’acqua leggermente salata fino a completo assorbimento.

Lasciatelo intiepidire, quindi unite Parmigiano e pepe.

6

Formare gli arancini

Prelevate piccole porzioni di riso.

Inserite al centro piselli, prosciutto cotto e provola, quindi richiudete formando palline compatte.

Passatele nel pangrattato.

7

Preparare le frittatine

Cuocete i bucatini molto al dente e spezzateli grossolanamente.

Mescolateli con besciamella, piselli, prosciutto cotto, provola, Parmigiano e pepe.

8

Compattare le frittatine

Stendete il composto in una teglia a uno spessore di circa 3 cm.

Lasciate raffreddare completamente, poi ricavate piccoli dischi o quadrati.

9

Preparare la pastella

Mescolate farina, acqua fredda e sale fino a ottenere una pastella liscia.

Immergetevi le frittatine e lasciate colare l’eccesso.

10

Scaldare l’olio

Portate abbondante olio di arachide a circa 170-175 °C.

11

Friggere le zeppoline

Prelevate piccole porzioni di impasto con due cucchiaini e lasciatele cadere nell’olio.

Friggetele fino a quando saranno gonfie e dorate.

12

Friggere crocchè e arancini

Friggete crocchè e arancini pochi alla volta, finché saranno ben dorati.

Scolateli su carta assorbente.

13

Friggere le frittatine

Immergete le frittatine nell’olio e cuocetele fino a ottenere una crosta dorata e uniforme.

14

Comporre il cuoppo

Distribuite in ogni cono di carta un assortimento di zeppoline, crocchè, arancini e frittatine.

Servite immediatamente.

Da sapere

Consigli

Friggete pochi pezzi alla volta per evitare di abbassare troppo la temperatura dell’olio.

La provola deve essere ben asciutta, altrimenti può rilasciare liquido e compromettere la frittura.

Il cuoppo va composto solo all’ultimo momento: il vapore dei fritti caldi, se lasciato troppo a lungo nella carta, riduce la croccantezza.

Da sapere

Varianti

Esiste anche il cuoppo di mare, preparato con calamari, gamberi, alici e piccoli pesci fritti.

Nel cuoppo di terra si possono aggiungere scagliozzi di polenta o piccoli pezzi di verdure pastellate.

La composizione può variare da friggitoria a friggitoria, mantenendo però il principio dell’assortimento di fritti serviti nel cono di carta.

Da sapere

Conservazione

Il cuoppo fritto va consumato appena preparato.

I singoli fritti possono essere conservati in frigorifero per 1 giorno, ma perderanno parte della loro croccantezza.

Per riscaldarli, usate il forno a 190 °C per circa 7-10 minuti.

È possibile congelare crocchè, arancini e frittatine prima della frittura per circa 1 mese. Le zeppoline, invece, danno il meglio preparate e fritte al momento.

Da sapere

Errori da evitare

Friggere con olio poco caldo. I fritti assorbirebbero troppo grasso.

Riempire troppo la pentola. La temperatura dell’olio scenderebbe rapidamente.

Usare ripieni troppo umidi. Crocchè, arancini e frittatine rischierebbero di aprirsi.

Preparare il cuoppo troppo in anticipo. I fritti perderebbero croccantezza.

Mescolare fritti freddi e appena cotti. Il risultato diventerebbe disomogeneo.

Dubbi comuni

Domande frequenti

Cos’è il cuoppo napoletano?

È un cono di carta riempito con fritti misti, tipico dello street food di Napoli.

Cosa contiene il cuoppo di terra?

Può contenere crocchè, zeppoline, arancini, frittatine di pasta e altri piccoli fritti.

Esiste anche il cuoppo di mare?

Sì. È preparato con fritti di pesce come calamari, gamberi, alici e piccoli pesci.

Come mantenere il fritto croccante?

Bisogna friggere a temperatura corretta, scolare bene e servire subito.

Posso preparare i fritti in anticipo?

Molti componenti possono essere preparati e formati prima, ma è preferibile friggerli soltanto poco prima di servire.

Per saperne di più

Approfondimento

Il cuoppo è profondamente legato alla tradizione dello street food napoletano e alla cultura delle friggitorie cittadine.

Il nome deriva semplicemente dal cono di carta utilizzato per contenere i fritti e permettere di mangiarli facilmente per strada.

La composizione non è rigidamente uguale ovunque: ogni friggitoria può avere il proprio assortimento. A unire tutte le versioni sono però la frittura al momento, il servizio caldo e il carattere popolare della preparazione.

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