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La cotoletta alla bolognese è un secondo ricco e conviviale: una fettina di vitello impanata e fritta, completata con prosciutto crudo, Parmigiano Reggiano e brodo. Il breve passaggio in forno fonde il formaggio e mantiene la carne morbida, creando il caratteristico fondo saporito.
Battete leggermente le fettine di vitello fra due fogli di carta da forno, solo per uniformarne lo spessore. Sbattete le uova in un piatto fondo. Passate ogni fettina nell’uovo e poi nel pangrattato, premendo con delicatezza per far aderire bene la panatura.
Fate sciogliere il burro in una padella ampia a fuoco medio. Friggete le cotolette poche alla volta per circa 3-4 minuti per lato, finché saranno dorate. Trasferitele man mano in una pirofila da forno abbastanza capiente da accoglierle in un solo strato.
Coprite ogni cotoletta con una fetta di prosciutto crudo e distribuite sopra il Parmigiano Reggiano grattugiato. Versate il brodo caldo sul fondo della pirofila, senza coprire le cotolette.
Cuocete in forno statico già caldo a 200 °C per circa 12 minuti, finché il Parmigiano sarà fuso e il fondo leggermente ristretto. Servite subito, distribuendo un poco del fondo di brodo su ogni porzione.
Usate fettine sottili ma non troppo piccole, in modo che restino morbide dopo frittura e forno. Il brodo deve essere ben caldo quando viene versato nella pirofila: favorisce la fusione del Parmigiano e limita il rischio che la carne si asciughi. Cuocete le cotolette in più turni se la padella non è abbastanza ampia.
In alcune versioni la cotoletta viene rifinita con una lamella di tartufo; è un’aggiunta facoltativa da unire al momento del servizio e non necessaria alla ricetta base. Per un adattamento domestico più leggero si può usare burro chiarificato per la frittura, mantenendo invariati gli altri passaggi.
La cotoletta alla bolognese è migliore appena pronta. Se avanza, conservatela in frigorifero in un contenitore chiuso per non più di 1 giorno. Scaldatela in forno a temperatura moderata con un cucchiaio di brodo nel fondo; il congelamento è sconsigliato perché compromette la panatura.
Non aggiungete sale senza assaggiare: prosciutto crudo, Parmigiano e brodo rendono il piatto già sapido. Evitate di versare il brodo direttamente sulla panatura, che perderebbe croccantezza; va distribuito sul fondo della pirofila. Non prolungate la cottura in forno, altrimenti il vitello può diventare asciutto.
Sono adatte fettine di vitello tenere e sottili, ricavate da tagli da cottura rapida. Devono avere spessore uniforme per dorarsi senza cuocere troppo.
No. Va versato sul fondo della pirofila: mantiene umida la preparazione e crea un fondo saporito, senza bagnare direttamente la panatura.
Potete impanarle poco prima della cottura e tenerle in frigorifero per un breve tempo, ben coperte. Frittura, completamento e passaggio in forno vanno eseguiti vicino al servizio.
Si accompagnano bene a patate arrosto, purè di patate o verdure amare ripassate, che bilanciano la ricchezza di prosciutto e Parmigiano.
Questa preparazione emiliana trasforma una semplice cotoletta di vitello in un piatto sostanzioso, da servire ben caldo con il suo fondo di cottura. La panatura protegge la carne durante la frittura, mentre prosciutto crudo e Parmigiano Reggiano vengono aggiunti soltanto nel passaggio finale, così da conservare la loro identità nel piatto.
Il brodo caldo è un elemento importante: non deve sommergere la cotoletta, ma inumidire il fondo della pirofila e aiutare il Parmigiano a sciogliersi senza asciugare la carne. Poiché prosciutto e formaggio sono già sapidi, è preferibile non salare la preparazione.
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