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Le costolette alla valdostana sono un secondo ricco e rassicurante: sottili fette di vitello racchiudono un cuore filante di Fontina e prosciutto cotto, poi vengono impanate e cotte nel burro. Il contrasto tra la panatura dorata e il ripieno morbido le rende perfette da servire appena fatte.
Disponete 4 fettine di vitello sul piano di lavoro. Coprite ciascuna con una fetta di prosciutto cotto e con la Fontina, lasciando libero circa 1 cm dai bordi.
Chiudete ogni porzione con una delle fettine di vitello rimaste. Premete bene lungo i bordi con le mani, così da compattare il ripieno all’interno.
Passate le costolette prima nella farina, eliminando l’eccesso, poi nelle uova sbattute con un pizzico di sale e infine nel pangrattato. Premete delicatamente la panatura per farla aderire.
Fate sciogliere il burro in una padella ampia a fiamma moderata. Cuocete le costolette per circa 6-7 minuti per lato, girandole con cura, finché la panatura sarà dorata e la carne cotta anche al centro.
Trasferite le costolette alla valdostana nei piatti e servitele immediatamente, ben calde, per apprezzare la Fontina filante.
Scegliete fettine di vitello sottili e regolari: cuoceranno in modo uniforme senza scurire troppo la panatura. Mantenete il fuoco moderato; una fiamma alta farebbe colorire il pangrattato prima che il formaggio abbia il tempo di fondere. Per girarle senza rompere l’involucro, usate una paletta larga anziché una forchetta.
Per un adattamento domestico, potete cuocere le costolette in forno su una teglia leggermente imburrata, a 200 °C per circa 18-20 minuti, girandole a metà cottura. Il risultato sarà meno ricco rispetto alla cottura in padella nel burro.
Le costolette alla valdostana sono migliori appena cotte. Se avanzano, conservatele in frigorifero in un contenitore chiuso per non più di 1 giorno e scaldatele in forno a 180 °C fino a quando il ripieno sarà nuovamente caldo. È preferibile non congelarle dopo la cottura.
Non riempite eccessivamente le costolette: la Fontina potrebbe fuoriuscire durante la cottura. Evitate anche di lasciare bordi poco aderenti o una panatura troppo sottile. Se il burro scurisce rapidamente, abbassate subito la fiamma prima di proseguire.
Si usano fettine sottili di vitello, abbastanza larghe da poter racchiudere il ripieno di Fontina e prosciutto cotto.
È preferibile usare Fontina tagliata a fettine: fonde in modo più uniforme e resta meglio contenuta all’interno della costoletta.
Lasciate libero un bordo di circa 1 cm, premete bene le due fettine di carne lungo il perimetro e impanate con cura anche i lati.
Potete assemblarle e impanarle qualche ora prima, conservandole coperte in frigorifero. Cuocetele però poco prima di servirle, per mantenere la panatura croccante e il ripieno filante.
Le costolette alla valdostana appartengono alla cucina di montagna per l’uso generoso della Fontina, formaggio che in cottura diventa cremoso e filante. In questa preparazione le fette di vitello vengono accoppiate attorno a un ripieno di Fontina e prosciutto cotto, quindi passate nella classica panatura di farina, uovo e pangrattato.
La cottura nel burro richiede una fiamma moderata e un po’ di attenzione: la panatura deve colorire con gradualità, lasciando al calore il tempo di fondere bene il formaggio all’interno. Portatele in tavola subito, accompagnandole con insalata verde, patate lessate o verdure di stagione.
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