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Il civet di camoscio valdostano è un secondo di cacciagione dalla cottura lenta, con bocconcini di carne marinati nel vino rosso e poi stufati fino a diventare teneri. Le verdure, il ginepro e le erbe della marinata formano una salsa scura e avvolgente, da servire ben calda.
Mondate cipolle, carote, sedano e aglio; tagliateli grossolanamente. Riunite il camoscio in una terrina capiente con le verdure, l’alloro, il timo, il ginepro, i chiodi di garofano e il vino rosso. Coprite e lasciate marinare in frigorifero per 12 ore.
Scolate il camoscio, filtrando e conservando il vino della marinata. Tenete da parte le verdure e scartate alloro, timo e chiodi di garofano. Asciugate con cura la carne con carta da cucina e infarinatela leggermente.
Sciogliete il burro in una casseruola pesante. Unite il camoscio in più riprese e rosolatelo a fuoco medio-alto, girandolo finché sarà ben colorito su tutti i lati. Riunite tutta la carne nella casseruola.
Aggiungete le verdure della marinata e fatele insaporire per 5 minuti. Versate il vino filtrato, portatelo a bollore e lasciatelo sobbollire per 10 minuti. Unite il brodo caldo, coprite lasciando una piccola fessura e cuocete a fuoco molto basso per circa 2 ore e 30 minuti, mescolando con delicatezza quando necessario.
Quando il camoscio sarà tenero, prelevatelo e tenetelo al caldo. Passate al passaverdure le verdure con il fondo di cottura, quindi riportate la salsa nella casseruola. Rimettete la carne nel tegame, regolate di sale e pepe e cuocete senza coperchio per 15 minuti, finché la salsa sarà ben legata.
Usate una casseruola dal fondo spesso e mantenete un fremito appena percettibile: il bollore vivace renderebbe la carne più tenace e romperebbe i bocconcini. Se la salsa fosse troppo densa prima che la carne sia morbida, aggiungete poco brodo caldo alla volta. Scegliete un vino rosso asciutto e strutturato, senza note dolci marcate.
Per un adattamento domestico, se non disponete di un passaverdure potete frullare brevemente il fondo con un frullatore a immersione, ottenendo una salsa più liscia. Non sostituite il camoscio nella ricetta base: carni diverse hanno consistenza e tempi di cottura differenti.
Conservate il civet freddo in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 2 giorni. Riscaldatelo dolcemente in casseruola con un cucchiaio di brodo o acqua, se necessario. Potete congelarlo già cotto per circa 1 mese.
Non saltate la fase di asciugatura dopo la marinatura: una carne bagnata non rosola bene. Evitate inoltre di salare abbondantemente all’inizio, perché il fondo si concentra durante la lunga cottura. Non cuocete a fiamma alta: il civet deve sobbollire piano.
La marinatura nel vino con verdure ed erbe profuma la carne e ne addolcisce il gusto deciso. Va svolta in frigorifero e il vino usato successivamente deve sempre arrivare a bollore in cottura.
Occorrono in genere circa 2 ore e 30 minuti di stufatura dolce, ma il tempo può variare in base al taglio e all’età della carne. Il riferimento è la morbidezza: il bocconcino deve cedere facilmente alla forchetta.
Scegliete un vino rosso secco, di buona struttura e non aromatico. È preferibile usare un vino che berreste anche a tavola, evitando prodotti troppo tannici o dolciastri.
Acquistatela soltanto presso macellerie, produttori o rivenditori autorizzati che garantiscano tracciabilità e corretta gestione sanitaria della carne di selvaggina.
Il civet è una preparazione di cacciagione costruita su tempi lunghi e passaggi essenziali: la marinatura attenua il carattere intenso della carne e la cottura dolce la rende morbida senza asciugarla. In questa versione assegnata alla Valle d’Aosta, il camoscio viene accompagnato da vino rosso, ortaggi aromatici, alloro, timo e bacche di ginepro.
La buona riuscita dipende soprattutto dalla qualità della carne, che deve provenire esclusivamente da filiere autorizzate, e dalla pazienza nella cottura. La salsa finale va ristretta e passata, così da avvolgere i pezzi di camoscio senza risultare liquida. È un piatto importante, adatto a un pranzo invernale o a una tavola di montagna.
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