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La cima alla genovese è un grande arrosto freddo della cucina ligure: una tasca di carne bovina cucita e riempita con un composto ricco di vitello, frattaglie, uova, piselli e pinoli. Dopo una lunga cottura dolce in brodo, riposa pressata e si serve a fette, compatte e ben definite.
Mettete i funghi secchi in ammollo in acqua tiepida per 20 minuti, poi strizzateli con cura e tritateli finemente. Tagliate a pezzi piccoli la polpa di vitello, le cervella, le animelle e la poppa; passate tutto al tritacarne oppure tritate molto finemente al coltello. Sbollentate i piselli per 3 minuti in acqua leggermente salata e scolateli.
Raccogliete le carni e le frattaglie tritate in una ciotola capiente. Unite i funghi, i piselli freddi, il Parmigiano, i pinoli, la maggiorana, la noce moscata e le uova leggermente sbattute. Regolate con poco sale e pepe, quindi amalgamate fino a ottenere un composto uniforme.
Sciacquate la tasca di manzo e asciugatela. Cucite un lato corto con ago da cucina e spago resistente, lasciando aperta l'altra estremità. Riempite la tasca con il composto senza comprimerlo eccessivamente, lasciando circa 2 cm liberi dal bordo: il ripieno aumenterà di volume in cottura. Cucite con cura anche l'apertura rimasta.
Portate il brodo a leggero fremito in una pentola ampia. Immergete la cima, che dovrà essere completamente coperta dal liquido, e cuocetela a fuoco basso per circa 2 ore e 30 minuti, senza bollore violento. Giratela delicatamente una volta a metà cottura.
Sollevate la cima dal brodo con due palette e adagiatela su un vassoio. Copritela con un secondo vassoio e appoggiatevi sopra un peso moderato e uniforme. Lasciatela raffreddare completamente, quindi trasferitela in frigorifero per almeno 6 ore, sempre pressata.
Eliminate lo spago solo quando la cima è ben fredda. Tagliatela a fette di circa 1 cm con un coltello lungo e affilato e servitela fredda o appena riportata a temperatura ambiente.
Fate cucire e rifilare la tasca dal macellaio, specificando che dovrà contenere il ripieno della cima. Durante la cottura il brodo deve appena fremere: un'ebollizione forte può tendere la carne e compromettere la forma. Per fette pulite, usate un coltello a lama liscia e affilatelo prima del taglio.
Le proporzioni e la presenza delle frattaglie cambiano nelle ricette di famiglia e nelle versioni locali. Per un adattamento domestico più semplice si può preparare un ripieno con sola polpa di vitello, uova, piselli, Parmigiano, pinoli e funghi, ma il risultato sarà diverso dalla versione ricca con cervella, animelle e poppa.
Conservate la cima alla genovese in frigorifero, ben coperta e preferibilmente nel poco brodo di cottura filtrato, per 2 giorni. Non lasciatela a temperatura ambiente per tempi prolungati. Si può congelare già affettata, ben protetta, per circa 1 mese.
Non riempite la tasca fino all'orlo: il composto di uova e carne si espande e la cucitura potrebbe cedere. Non fate bollire energicamente il brodo e non affettate la cima ancora tiepida, perché il ripieno non avrebbe il tempo di compattarsi.
Serve una tasca ricavata dalla pancia di manzo, abbastanza ampia e regolare da poter essere farcita e cucita. È consigliabile richiederla già preparata al macellaio.
La pressione uniforme aiuta il ripieno a compattarsi e permette di ottenere fette nette, senza vuoti o sbriciolature.
Si serve di norma fredda, dopo il completo rassodamento in frigorifero. Può sostare brevemente a temperatura ambiente prima di essere portata in tavola.
Dopo circa 2 ore e 30 minuti di cottura dolce, la tasca deve risultare tenera ma integra. Il ripieno, una volta raffreddato e pressato, sarà sodo e uniforme al taglio.
La cima alla genovese richiede precisione nella preparazione della tasca di carne e pazienza nei tempi di raffreddamento. Il ripieno, caratterizzato dall’unione di carne di vitello, frattaglie, uova, piselli, funghi secchi, Parmigiano Reggiano e pinoli, cuoce direttamente all’interno della carne e acquista consistenza durante il raffreddamento sotto peso.
È una preparazione da portata fredda, adatta ai pranzi delle feste e ai buffet, da affettare solo quando è completamente rassodata. Il brodo di cottura può essere filtrato e utilizzato per minestre, risotti o altre preparazioni: la cima va invece conservata nel suo fondo, ben coperta, fino al momento del servizio.
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