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Cassoeula milanese: ricetta tradizionale lombarda con verza e maiale

La cassoeula milanese è uno dei piatti più rappresentativi della cucina lombarda. È uno stufato ricco e sostanzioso a base di verza e diversi tagli di maiale, cotti lentamente fino a ottenere una preparazione morbida, saporita e avvolgente.

La ricetta nasce dalla cucina popolare e contadina, dove nulla del maiale veniva sprecato. Costine, cotenna, piedino e verzini si uniscono alla verza, che durante la lunga cottura assorbe i succhi della carne e diventa tenerissima.

È un piatto tipicamente invernale, da servire ben caldo, spesso accompagnato da polenta.

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Preparazione40 min
Cottura2 h 30 min
Riposo15 min
Tempo totale3 h 25 min
DifficoltàMedia
Porzioni6
CostoMedio
Cassoeula milanese: ricetta tradizionale lombarda con verza e maiale
01
Prepariamo tutto

Ingredienti

  • 1,2 kgverza (Per la cassoeula)
  • 700 gcostine di maiale (Per la cassoeula)
  • 300 gverzini o salamelle fresche (Per la cassoeula)
  • 250 gcotenna di maiale (Per la cassoeula)
  • 1 piedinomaiale già pulito (Per la cassoeula)
  • 1 cipollagrande (Per la cassoeula)
  • 1carota (Per la cassoeula)
  • 1 costasedano (Per la cassoeula)
  • 30 gburro (Per la cassoeula)
  • 2 cucchiaiolio extravergine di oliva (Per la cassoeula)
  • 150 mlvino bianco secco (Per la cassoeula)
  • 500 mlcirca di brodo di carne (Per la cassoeula)
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02
Passo dopo passo

Come si prepara

1

Preparare la cotenna e il piedino

Portate a bollore una pentola d’acqua.

Sbollentate la cotenna e il piedino per circa 20 minuti, quindi scolateli.

Tagliate la cotenna a strisce e tenete tutto da parte.

2

Preparare le verdure

Tritate finemente cipolla, carota e sedano.

Eliminate le foglie esterne più dure della verza e tagliate il resto a pezzi grossi.

3

Rosolare le costine

Scaldate burro e olio in una casseruola capiente.

Aggiungete le costine e rosolatele su tutti i lati fino a quando saranno ben dorate.

4

Aggiungere il soffritto

Unite cipolla, carota e sedano.

Lasciate appassire a fuoco medio per circa 8 minuti, mescolando spesso.

5

Sfumare con il vino

Versate il vino bianco.

Lasciatelo evaporare quasi completamente a fuoco vivace.

6

Unire cotenna e piedino

Aggiungete nella casseruola la cotenna e il piedino già sbollentati.

Mescolate bene con il fondo di cottura.

7

Iniziare la cottura lenta

Versate circa 300 ml di brodo caldo.

Coprite e cuocete a fuoco basso per circa 60 minuti, controllando di tanto in tanto che il fondo non si asciughi troppo.

8

Aggiungere la verza

Unite la verza poco alla volta.

All’inizio sembrerà molta, ma si ridurrà rapidamente durante la cottura.

9

Proseguire la cottura

Coprite e continuate la cottura per circa 50 minuti.

Aggiungete altro brodo solo se necessario.

10

Aggiungere i verzini

Unite i verzini o le salamelle intere oppure tagliate a metà.

Proseguite la cottura per altri 30-40 minuti.

11

Regolare il fondo

A fine cottura la cassoeula deve risultare morbida e succosa, ma non brodosa.

Regolate di sale e pepe solo alla fine.

12

Far riposare

Spegnete il fuoco e lasciate riposare per circa 15 minuti prima di servire.

Da sapere

Consigli

La verza migliore è quella invernale, più tenera e saporita.

Non aggiungete troppo brodo: la verza rilascia acqua durante la cottura e la cassoeula deve risultare densa.

Il giorno dopo è spesso ancora più buona, perché i sapori hanno tempo di amalgamarsi.

Da sapere

Varianti

In alcune versioni si aggiungono musetto, orecchie o altre parti del maiale.

I verzini possono essere sostituiti da salamelle fresche lombarde.

Per una versione leggermente meno ricca si può ridurre la quantità di cotenna, mantenendo però costine e salsiccia.

Da sapere

Conservazione

La cassoeula si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, ben chiusa in un contenitore.

Può essere riscaldata lentamente in casseruola aggiungendo qualche cucchiaio di brodo o acqua.

Può essere congelata per circa 2 mesi, preferibilmente già porzionata.

Dopo lo scongelamento è meglio riscaldarla lentamente sul fuoco.

Da sapere

Errori da evitare

Aggiungere troppo liquido. La cassoeula deve essere umida e cremosa, non brodosa.

Cuocere poco la verza. Deve diventare morbida e ben amalgamata alla carne.

Aggiungere i verzini troppo presto. Rischierebbero di rompersi o seccarsi.

Salare all’inizio. Salsiccia e parti del maiale possono essere già molto sapide.

Servirla appena tolta dal fuoco. Un breve riposo migliora consistenza e sapore.

Dubbi comuni

Domande frequenti

Quale verza usare per la cassoeula?

È ideale una verza invernale, tenera e ben sviluppata, capace di reggere una lunga cottura.

Quali carni si usano?

Tradizionalmente costine, cotenna, piedino e verzini, con possibili variazioni familiari.

La cassoeula va servita con la polenta?

È un abbinamento molto diffuso e particolarmente adatto al carattere ricco del piatto.

Si può preparare il giorno prima?

Sì. Anzi, il riposo rende spesso il sapore ancora più armonico.

Quanto deve cuocere?

In totale circa 2 ore e mezza, considerando le diverse fasi di cottura.

Per saperne di più

Approfondimento

La cassoeula appartiene alla tradizione popolare lombarda ed è particolarmente legata a Milano e alle province circostanti.

È una ricetta nata dall’esigenza di utilizzare diverse parti del maiale insieme a uno degli ortaggi più comuni dell’inverno, la verza. Proprio questa combinazione ha dato origine a un piatto molto sostanzioso, adatto ai mesi freddi.

Nel tempo ogni famiglia ha sviluppato la propria versione, ma restano centrali la lunga cottura, la verza e l’uso di più tagli di maiale.

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