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La carpa regina in porchetta è un secondo di pesce legato alla cucina lacustre umbra, in particolare all’area del Trasimeno. Il pesce viene profumato internamente con aglio, rosmarino e finocchio selvatico, poi cotto al forno fino a ottenere una carne morbida e una pelle ben dorata.
Sciacquate rapidamente la carpa già pulita sotto acqua fredda e asciugatela con cura, sia all’esterno sia nella cavità addominale. Praticate due o tre incisioni leggere e oblique sui fianchi, senza raggiungere la lisca.
Lavate e asciugate il finocchio selvatico e il rosmarino. Inserite nella cavità della carpa gli spicchi d’aglio leggermente schiacciati, il finocchio selvatico e il rosmarino. Salate e pepate anche all’interno.
Disponete la carpa in una teglia abbastanza ampia, rivestita con carta forno oppure leggermente unta. Salate e pepate la superficie, quindi irroratela con l’olio extravergine d’oliva.
Cuocete in forno statico già caldo a 180 °C per circa 50 minuti, irrorando la carpa una o due volte con il fondo formatosi nella teglia. È pronta quando la pelle è dorata e la carne, vicino alla lisca, si stacca con facilità.
Trasferite con attenzione la carpa su un piatto da portata, eliminate gli aromi dalla cavità e servitela calda, distribuendo sopra il fondo di cottura.
Fatevi preparare la carpa dal pescivendolo, chiedendo che venga eviscerata e squamata ma lasciata intera. Il finocchio selvatico fresco ha un aroma più netto delle barbe di finocchio coltivato; se usate queste ultime, sceglietele molto verdi e aumentate leggermente la quantità. Per servire il pesce con ordine, incidete la pelle lungo il dorso, sollevate i filetti superiori e poi rimuovete la lisca centrale.
In alcune cucine domestiche il condimento può essere completato con un goccio di vino bianco nella teglia o con erbe aggiuntive. Sono adattamenti possibili, da usare con misura: la versione qui proposta mantiene al centro aglio, rosmarino e finocchio selvatico, senza appesantire il sapore della carpa.
La carpa cotta si conserva in frigorifero, in un contenitore ermetico, per 1 giorno. Consumatela preferibilmente appena preparata; per scaldarla, passatela brevemente in forno coperta, a temperatura moderata. Non è consigliata la congelazione dopo la cottura.
Non lasciate umido il pesce prima di condirlo: la pelle dorerebbe con maggiore difficoltà. Evitate anche di riempire eccessivamente la cavità con le erbe, che devono profumare la carne senza prevalere. Una cottura troppo lunga asciuga i filetti: controllate il distacco della carne dalla lisca negli ultimi minuti.
È una preparazione umbra di pesce d’acqua dolce cotto intero e profumato con aromi associati al condimento “in porchetta”, soprattutto finocchio selvatico, aglio e rosmarino.
È preferibile usare il pesce intero, perché la cavità addominale raccoglie gli aromi e protegge le carni in cottura. Con i tranci il risultato sarà diverso e il tempo di forno andrà ridotto.
Inserite la punta di un coltello vicino alla lisca: la carne deve risultare opaca e staccarsi senza resistenza. La pelle deve essere ben colorita, senza bruciare.
Se non è disponibile, potete usare le barbe di finocchio fresco. Il profilo aromatico sarà più delicato, ma coerente con il piatto.
In questa preparazione il termine “in porchetta” richiama il profumo deciso delle erbe e dell’aglio che caratterizza il ripieno del pesce. La carpa regina, dal sapore pieno e dalla carne consistente, è particolarmente adatta alla cottura intera: il condimento resta raccolto nella cavità e ne insaporisce delicatamente le carni durante il passaggio in forno.
Per un buon risultato è importante far pulire bene il pesce, eliminando interiora e branchie, e cuocerlo senza eccedere con i condimenti. Il finocchio selvatico è l’elemento aromatico più riconoscibile: sceglietelo fresco e profumato, dosandolo con equilibrio per non coprire il gusto della carpa. Servite la carpa appena sfornata, accompagnandola con il suo fondo di cottura.
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