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La carbonade valdostana è un ricco spezzatino di manzo cotto lentamente nel vino rosso con cipolle e un delicato profumo di spezie. La lunga cottura rende la carne tenera e crea un fondo scuro, denso e avvolgente, perfetto da raccogliere con polenta fumante.
Tamponate bene i bocconi di manzo con carta da cucina, salateli leggermente e passateli nella farina, eliminando quella in eccesso. Affettate finemente le cipolle.
Fate sciogliere il burro in una casseruola dal fondo pesante. Unite il manzo in pochi pezzi alla volta e rosolatelo a fuoco medio-alto, girandolo finché sarà ben colorito su tutti i lati. Trasferite temporaneamente la carne in un piatto.
Nella stessa casseruola unite le cipolle e fatele ammorbidire a fuoco medio, mescolando spesso, per circa 10 minuti. Devono iniziare a diventare traslucide senza prendere troppo colore.
Rimettete il manzo nella casseruola con il suo fondo rilasciato. Versate il vino rosso, unite cannella, chiodi di garofano e ginepro, quindi portate lentamente al limite del bollore.
Abbassate al minimo e cuocete semicoperto per circa 2 ore e 5 minuti, mescolando di tanto in tanto. Il liquido deve sobbollire appena: a fine cottura la carne sarà molto tenera e le cipolle formeranno un fondo denso. Eliminate la cannella e i chiodi di garofano, regolate di sale e completate con pepe nero.
Usate una casseruola capiente ma non eccessivamente larga: il vino deve avvolgere bene carne e cipolle senza evaporare troppo in fretta. Se il fondo dovesse restringersi prima che il manzo sia tenero, abbassate ulteriormente la fiamma e aggiungete poco vino caldo. Per individuare più facilmente i chiodi di garofano alla fine, potete raccoglierli in una piccola garza alimentare insieme alle bacche di ginepro.
La ricetta base valorizza il vino rosso, le cipolle e le spezie. Come adattamento domestico, se desiderate un fondo più fluido per la polenta, potete allungarlo negli ultimi minuti con poca acqua calda; non aggiungete però pomodoro, che cambierebbe il profilo del piatto.
Conservate la carbonade raffreddata in un contenitore ermetico in frigorifero per 2 giorni. Riscaldatela dolcemente in casseruola con qualche cucchiaio d’acqua calda, mescolando per non far attaccare il fondo. È possibile congelarla, già fredda, per circa 1 mese.
Non rosolare la carne in più riprese la fa lessare anziché colorire. Una fiamma vivace durante la brasatura indurisce il manzo e fa evaporare il vino troppo rapidamente. Evitate inoltre di eccedere con cannella, ginepro e chiodi di garofano: il loro aroma deve restare discreto.
Scegliete tagli da brasato o spezzatino, come cappello del prete, reale o muscolo. Con la cottura lenta diventano teneri e rilasciano sostanza nel fondo.
Serve un vino rosso di buona qualità, corposo ma equilibrato e non eccessivamente tannico. Poiché è l’elemento liquido principale della cottura, il suo gusto incide direttamente sul risultato.
No, in questa preparazione il colore e la densità derivano dalla rosolatura della carne, dal vino rosso e dalle cipolle cotte a lungo.
L’abbinamento più adatto è la polenta calda, capace di accogliere il fondo di cottura. È ottima anche con patate lesse o purè semplice.
La carbonade valdostana è una preparazione di carne a lunga cottura, espressione della cucina di montagna e assegnata editorialmente alla Valle d’Aosta. Il manzo, infarinato e rosolato nel burro, viene portato a cottura dolce nel vino rosso insieme a molte cipolle: sono proprio queste, disfandosi lentamente, a dare consistenza naturale al fondo senza ricorrere a pomodoro o addensanti aggiuntivi.
Cannella, chiodi di garofano e bacche di ginepro vanno dosati con misura: devono sostenere il carattere del vino e della carne, non prevalere. Scegliete un taglio di manzo adatto allo spezzatino, con una leggera componente di tessuto connettivo, e mantenete un fremito appena percettibile durante la cottura. La carbonade si serve calda, tradizionalmente ben accompagnata da polenta.
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